М’ясо голови лосося, тушковане під зеленим соусом по-баскськи, або «кокочас ен сальса верде»

Тоді як кухня Іспанії давно й заслужено має найвище світове визнання, те, що серед усього розмаїття місцевих страв створено руками басків, вважають вершиною кулінарного мистецтва всередині самої країни.

Баски — відносно велика (понад три мільйони осіб) південноєвропейська етнічна група, що населяє значну територію на березі Біскайської затоки в західних Піренеях, які відокремлюють Іспанію від Франції. Ця територія так і називається — «Країна Басків». Предками басків, на загальну думку більшості істориків кулінарії, були васкони й аквітани, які жили на цих землях ще до появи тут давніх римлян.

Національна кухня басків — серце всієї їхньої культури. Упродовж багатьох століть на неї впливали сусідні народи й ті продукти, які баски добували в морі та на суходолі. Особливістю баскських традицій двадцятого століття був дивовижний феномен гастрономічних товариств (так званих чоко), точніше кулінарних клубів, де чоловіки збиралися, щоб куховарити й насолоджуватися плодами власної праці. Ще зовсім недавно жінкам дозволяли заходити до чоко лише раз на рік. Такі клуби існують у Країні Басків і нині, однак правила щодо жінок, які колись у них діяли, звісно, перестали бути такими суворими. До речі, знаменита рибна страва кокочас (однина — кокоча), про яку йтиметься в рецепті, найімовірніше, і народилася в одному з таких клубів.

Крім чоко, серед басків також популярні «сагардотегі», або будинки сидру, які протягом кількох місяців на рік, доки триває сезон сидру, відкриті для всіх охочих поласувати цим улюбленим напоєм басків.

Однак час сказати кілька слів і про предмет нашої сьогоднішньої публікації. Що ж таке кокоча? Як видно вже із самої назви рецепта, кокочас — це приготовані рибні щічки та м’ясиста частина нижньої щелепи голови риби, які тушкують в олії й подають у густому соусі. У традиції використовувати в їжу м’ясо з риб’ячих голів немає геть нічого нового. Принаймні в регіонах, де є велика вода й водиться багато риби, це не дивина. Адже з риб’ячих голів виходить найнаваристіша й найсмачніша юшка, а м’ясо в них жирне та надзвичайно ніжне. У нас на півдні України про це знає кожен хлопчисько, який уміє тримати в руках вудку.

Утім, баски готують і подають цю страву по-своєму: для неї використовують здебільшого голови жирних порід риби, хека або тріски, з яких вирізають щоки, спинку й нижню щелепу, де міститься найбільше м’яса. Потім їх тушкують із додаванням олії та приправляють зеленим соусом із часнику, зелені, увареного рибного бульйону, білого вина й борошна.

Одне слово, якщо на вечірці, куди ви запросили гостей, які знаються на їжі, ви хочете когось по-дорослому здивувати, приготуйте цю автентичну баскську страву. Повірте, похвалам на вашу адресу не буде кінця, і мало хто повірить, наскільки просто вона готується.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для риби:

• 1 велика голова лосося вагою близько 2–2,5 кг (попросити продавця риби розрубати голову вздовж навпіл)*
• 1 середня головка жовтої цибулі (очистити від лушпиння)
• 1 невелика морквина (почистити й розрізати вздовж навпіл)
• 1 велике стебло селери або 100 г очищеного кореня селери
• 2 лаврові листки
• Половина чайної ложки насіння коріандру
• Половина столової ложки духмяного перцю
• Третина чайної ложки чорного перцю горошком
• Сіль

Інгредієнти для соусу:

• 1 середня цибуля-порей (нарізати тонкими кільцями лише білу частину) або 300 г шалоту (почистити й нарізати тонкими кільцями)
• 2 великі пучки шпинату (грубо посікти й коротко бланшувати, щоб вийшла вся рідина)
• 8 великих зубчиків часнику (очистити й ретельно розчавити пласкою частиною леза ножа)
• 1 невеликий перець чилі (очистити від насіння й нарізати тонкими кільцями)
• 1 великий пучок петрушки вагою 150 г (видалити грубі частини, решту грубо посікти)
• 800 мл увареного рибного бульйону
• 250 мл білого сухого вина
• 30 г пшеничного борошна
• Оливкова олія
• Сіль

Приготування:

1. Перш ніж розпочати приготування кокочас, хочу пояснити вам один нюанс. Баски починають готувати цю страву з обсмажування риби в оливковій олії. Причому купують для цього вже підготовлені нижні щелепи хека або тріски. У нас такої можливості, як ви розумієте, немає, тому ми спочатку зваримо голову (заодно отримаємо потрібний для страви бульйон), а вже потім злегка протушкуємо її в зеленому соусі.
2. Отже, кладемо голову лосося у велику каструлю й вливаємо сюди ж 3 л води. Доводимо до кипіння та збираємо піну. Додаємо в каструлю овочі й спеції, після чого зменшуємо вогонь до слабкого. Готуємо під трохи прочиненою кришкою 1 годину.
3. Потім за допомогою шумівки перекладаємо половинки голови лосося у велику миску або на блюдо й даємо трохи охолонути, щоб їх можна було торкатися руками. Бульйон проціджуємо крізь марлю й повертаємо в каструлю.
4. Коли риба стане не такою гарячою, розбираємо її, виймаючи шматочки м’яса. У голові лосося його більш ніж достатньо. Рибні кістки викидаємо, а розібране м’ясо накриваємо плівкою, щоб не обвітрювалося.
5. Тим часом доводимо бульйон до кипіння й на середньо-слабкому вогні уварюємо приблизно втричі: зрештою нам знадобиться 800 мл. Підтримуємо гарячим.
6. У великому сотейнику нагріваємо 70 мл оливкової олії та на середньому вогні протягом 30–40 секунд обсмажуємо часник. Додаємо цибулю й зменшуємо вогонь до слабкого. Тушкуємо під кришкою близько 6–7 хвилин, час від часу помішуючи, доки цибуля не стане м’якою, але водночас не змінить кольору.
7. Після цього знімаємо кришку й вливаємо вино. Готуємо на середньому вогні, доки воно не випарується. Зменшуємо вогонь до слабкого та всипаємо борошно. Добре перемішуємо. Вливаємо гарячий бульйон і доводимо до кипіння. Продовжуємо готувати, постійно помішуючи, доки соус трохи не загусне. Це може тривати ще 2–3 хвилини. Наприкінці додаємо шматочки риби, шпинат і петрушку. Солимо й перчимо до смаку. Перемішуємо та через 4–5 хвилин вимикаємо вогонь.
8. Негайно подаємо до столу, прикрасивши кільцями перцю чилі.

Примітка:

Ми використали голову лосося, оскільки в нас свіжого хека й тим паче тріску вдень зі свічкою не знайдеш. Ви, звісно, можете обрати й інші породи жирної білої риби, але, як свідчить досвід, м’яса в них незрівнянно менше, ніж у лосося.