Смажені мідії із солодким фенхелем і шафрановим айолі — провансальська фантазія
ДО ОБРАНОГО
Готуючи цю просту й делікатну страву, зупиніться на мить і заплющте очі. Уявіть собі, що сталося диво і ви раптом опинилися в південному Провансі…
У тінистому саду, напоєному густим ароматом персиків, що дозрівають, на вас чекає плетений із ротанга й пофарбований у колір слонової кістки столик із такими ж кріслами, прикрашеними вишитими подушечками. На ньому вже вкривається росою пляшка білого Рок Стар із Муле де ла Рок або, якщо достаток дозволяє, знаменитого міравальського в темно-зеленому склі. Вечір, або вже майже вечір. Дуже тихо. Так тихо, що чути, як із лугу, що розкинувся відразу за дерев’яною огорожею саду, пофарбованою синьою й уже добряче вигорілою емаллю, долинає гудіння бджіл. Сонце висить низько — просто над обрієм, і перші, блідо-блідо рожеві та ледь помітні акварельні мазки торкнулися нижнього краю кількох хмаринок, що заблукали в небі. Вітру зовсім немає, і ох, як же хочеться жити вічно! Тим більше що запахи смажених мідій і фенхелю, які линуть від плити всім простором вашого уявного провансальського дому, обіцяють кожному, хто міг би там опинитися, швидку й легку вечерю з чудовим вином та неквапливою розмовою…
У французів, нації, зовсім не обділеної великою водою (і це не враховуючи безлічі річок, що течуть територією їхньої батьківщини), немає браку рецептів риби та морепродуктів. Крім того, хоч як дивно це звучатиме в контексті французької кухні, вони зовсім не вибагливі щодо цієї чималої категорії страв. Саме тому більша частина останніх навіть сьогодні така ж проста у виборі інгредієнтів і способі приготування, як сто чи двісті років тому. Французи люблять рибу й знаються на ній. Мешканці Провансу — далеко не виняток. Адже узбережжя цього південного регіону Франції омивають теплі води Середземного моря, і саме тут розташовані уславлені курорти Côte d’Azur (Лазурового берега), Канни та Ніцца.
Рибна лінійка традиційного провансальського меню починається з таких всесвітньо відомих місцевих страв, як буйабес (рибний суп), лу де мер (смажений морський окунь), брандад (пюре із солоної тріски й картоплі), омлет а л’урса (омлет із морськими їжаками) та путарге (ікра кефалі).
Кухня південного Провансу багато в чому невіддільна від кулінарних традицій Середземномор’я. Так само, завдяки своєму географічному положенню, вона рясніє морепродуктами: мідіями, креветками, лангустинами, кальмарами й анчоусами, а в самих стравах із морепродуктів часто присутні овочі (як свіжі, так і приготовані) та зелень.
Сьогодні я навчу вас готувати просту провансальську страву з мідій, у якій, крім самих молюсків, є лише три інгредієнти: фенхель, часник і чебрець. Подають її із шафрановим айолі та відвареною картоплею.
(розраховано на чотири порції)
Інгредієнти для мідій:
- 32 великі очищені мідії
- 3 середні головки фенхелю (видалити верхній шар і стебла, нарізати тонкими кільцями, а зелену частину, якщо вона є, подрібнити й відкласти для подавання)
- 2 великі зубчики часнику (очистити й дрібно посікти)
- 1 чайна ложка свіжого листя чебрецю
- 120 мл білого сухого вина
- 40 грамів вершкового масла
- 10 грамів цукру
- Оливкова олія
- Кілька дрібок солі
- 1 дрібка свіжомеленого чорного перцю
Інгредієнти для подавання:
- Картопля, відварена в мундирах
- Шафрановий айолі
Приготування:
- У великій сковороді нагріваємо 20 мл оливкової олії й обсмажуємо часник на середньому вогні протягом хвилини. Всипаємо мідії та готуємо, помішуючи, ще 2–3 хвилини. Додаємо біле вино, листя чебрецю, а також сіль і перець. Установлюємо вогонь трохи нижче середнього й продовжуємо готувати, доки вино повністю не випарується. Вимикаємо вогонь і накриваємо кришкою, щоб мідії не охололи.
- Поки готуються мідії, в іншій великій сковороді нагріваємо 30 мл оливкової олії й розтоплюємо в ній вершкове масло. Всипаємо цукор і, коли він розтане, смажимо в отриманій суміші фенхель, регулярно помішуючи. Коли фенхель карамелізується й стане м’яким, вимикаємо вогонь і накриваємо кришкою.
- Подаємо мідії на «подушці» з карамелізованого фенхелю, разом із шафрановим айолі та відвареною картоплею, посипавши відкладеним подрібненим листям фенхелю.*
* Примітка:
Якщо вам дістався фенхель без зеленої частини, використайте кріп.
КОМЕНТАРІ