Польпетте з креветок у часниково-помідорному бульйоні, зі спагеті та зеленню

Думаю, не надто помилюся, якщо скажу, що ця страва є в національній кухні практично кожного народу світу: у нас — це добре знайомі всім із дитинства «тефтелі», в американців — «мітболс», в італійців — «польпетте», в іспанців — «альбондігас», у греків — кефтедес, у турків — «кюфта», у шведів — «кетбуллар», у британців — «фагготс», у французів — «булет-де-в’янд», у китайців — «ню-вань»… — цей перелік можна продовжувати до нескінченності. Водночас у переважної більшості згаданих народів ця надзвичайно популярна страва майже завжди входить до першої п’ятірки під грифом «домашня», а точніше — «сімейна їжа», і на те є цілком об’єктивна причина. Зрештою, що може бути смачнішим, затишнішим і поживнішим, ніж, наприклад, тарілка тефтель, від яких здіймається ароматна пара, під томатним соусом із пастою або картопляним пюре, чи тих самих тефтель у наваристому м’ясному бульйоні з овочами та/або зеленню?!

Сучасні тефтелі можна зустріти в усіх куточках планети в найрізноманітніших варіаціях — усе залежить від того, яке м’ясо, риба чи інші інгредієнти доступні в регіоні, про який ідеться, або які кулінарні звичаї тут склалися. Візьмімо навмання китайську версію цієї страви: там її традиційно готують зі свинини або риби. Водночас на Середньому Сході чи в Північній Африці тефтелі частіше готують із баранини, козлятини або яловичини. У Швеції тефтелі — це трохи зменшена версія їхніх італійських побратимів польпетте, і зазвичай їх подають під вершковим соусом. Більшість жителів Північної Америки віддають перевагу тефтелям із яловичини, хоча деякі кухарі з цього великого регіону, багатого (особливо в мегаполісах) на різноманітні підходи й стилі приготування їжі, нерідко використовують для цього мелене м’ясо індички — поширеної в місцевій кухні свійської птиці (до речі, походження індички також безпосередньо пов’язане з Америкою).

Тефтелі в Італії переважно смажать і їдять як закуску або подають як головну страву, але без соусу. У деяких традиційних італійських рецептах польпетте радять додавати до фаршу різні інгредієнти, зокрема популярні італійські ковбаси, як-от дрібно посічені салямі або мортадела. В інших варіантах італійських тефтель усередину кладуть маленький кубик сиру Фонтіна. Щоб перетворити польпетте на повноцінний обід, італійці подають разом із ними свіжий салат із руколою або трохи припущені листові овочі, зокрема шпинат чи мангольд.

Припускають, що італійське слово polpetta, найімовірніше, походить від латинського pulpa, що означає «м’ясо без кісток». Утім, існує й інша теорія його походження, пов’язана з французьким терміном paupiere, який перекладається як «повіка». Вочевидь, асоціація з повікою виникла через техніку приготування польпетте, що нагадує ті самі рухи, які робить повіка, захищаючи око.

Сьогодні ми спробуємо приготувати з вами не зовсім звичайні італійські польпетте, основним компонентом яких є креветки. Перш ніж перейти безпосередньо до нескладного рецепта цієї страви, мушу зізнатися, що перед нами з Юлею постала дилема: зробити польпетте в італо-американському стилі — з довгою пастою й соусом маринара — або ж із вермішеллю та класичним італійським бродетто (бульйоном), звареним на риб’ячій голові та приправленим помідорами, часником і зеленню. Ми зупинили свій вибір на… обох, узявши потроху і від першого, і від другого. Що ж, коли я скуштував отриману страву, мені здалося, що наше рішення було правильним.

Постскриптум: на фотографії із Софі Лорен — напис із її знаменитим висловлюванням, яке перекладається так: «Усім, що ви бачите в мені, я завдячую спагеті».

(розраховано на три-чотири порції або на шість-вісім польпетте)

Інгредієнти:

• 170 г великих, очищених і вже відварених креветок (добре подрібнити)
• 130 г дрібно посіченого філе білої риби (це може бути судак, щука, сом або будь-яка морська риба з невеликою кількістю кісток)
• 50 г мортадели (оболонку видалити й дуже дрібно посікти)
• 6 великих зубчиків часнику (почистити й розчавити) та ще 1 зубчик для фаршу (дрібно посікти)
• Половина склянки добре подрібненого листя петрушки та ще по одній столовій ложці для фаршу й подавання
• 1 чайна ложка сушеного орегано
• 1 невелике куряче яйце (злегка збити)
• Половина склянки панірувальних сухарів
• 30 г пшеничного борошна
• 1,2 л наваристого рибного бульйону
• 1 великий помідор (розрізати на чотири частини й натерти на тертці, шкірку викинути)
• 200 г спагеті або капеліні
• 40 мл оливкової олії
• Морська сіль
• Свіжомелений чорний перець

Приготування:

1. У каструлі середнього розміру з підсоленою киплячою водою варимо пасту відповідно до інструкції на пакованні. Відкидаємо на друшляк і даємо стекти.
2. У великій мисці змішуємо креветки, рибу, мортаделу, панірувальні сухарі, борошно, яйце, часник, петрушку й орегано. Солимо й перчимо до смаку. З отриманого фаршу формуємо 6–8 кульок. Перекладаємо на тарілку.
3. У великому сотейнику нагріваємо оливкову олію та на середньо-слабкому вогні пасеруємо часник трохи менше хвилини, доки не з’явиться аромат. Додаємо гарячий рибний бульйон, помідорну м’якоть і петрушку. Солимо й перчимо до смаку. Потім обережно, по одній штуці, опускаємо польпетте в бульйон. Доводимо до кипіння й на слабкому вогні готуємо 5–6 хвилин. Якщо через розмір сотейника або сковороди бульйон не повністю покриває польпетте, посередині приготування їх слід перевернути верхньою частиною донизу.
4. Коли все буде готове, розкладаємо польпетте разом зі спагеті по сервірувальних тарілках, вливаємо бульйон і посипаємо рештою петрушки.