Мариновані анчоуси, або «алічі маринаті»

Анчоуси — маленькі рибки з родини Engraulidae, які живуть у морській воді. Відомо про існування 144 видів анчоусів. Ареалом їхнього проживання є Атлантичний, Індійський і Тихий океани, а також Середземне, Чорне й Азовське моря. Анчоусів зазвичай класифікують як жирну рибу. Їхня довжина в дорослому віці коливається від 2 до 40 сантиметрів, а форма тіла змінюється від округлої та повної в південних водах до більш видовженої й стрункої в холодних північних.

Більшість видів анчоусів люди вживають у їжу. Найпоширеніший спосіб приготування й консервування анчоусів передбачає чищення риби та витримування її в соляному розчині, часто з додаванням кислих компонентів у вигляді лимонного соку та/або оцту, а іноді й різних спецій. Консервують анчоусів або в солі, або в оливковій олії.

Після маринування вони набувають характерного насиченого аромату, а їхнє м’ясо з білого перетворюється на темно-коричневе. Через свій різкий смак анчоуси зазвичай використовують у дуже малих кількостях і, як правило, вони виконують ту саму роль, що й спеції, надаючи багатьом стравам унікального аромату.

Ферментовані або мариновані анчоуси нерідко слугують компонентом цілого ряду популярних соусів, серед яких варто згадати ремулад, вустерський соус, деякі варіації рибного соусу та вершкового соусу «Кафе де Парі».

Римський воєначальник, натураліст і філософ Пліній Старший (23–79 роки нашої ери) згадує популярний серед його співвітчизників рибний соус «гарум», приготований із ферментованих анчоусів.

При цьому він посилається на ще давніші джерела, зокрема на афінських драматургів Софокла, який жив у п’ятому столітті до нашої ери, та Арістофана, чиє життя припало на межу п’ятого й четвертого століть до нашої ери. Гарум вирізнявся неймовірно тривалим терміном зберігання й вироблявся в Римській імперії в промислових масштабах. Давні також їли анчоусів сирими, вшановуючи їх як наймогутніший афродизіак.

В Італії «алічі маринаті» (мариновані анчоуси) цілком заслужено вважаються національною стравою, хоча вони широко поширені й у кулінарних традиціях інших країн Середземномор’я (зокрема в Іспанії, Греції, Португалії, Туреччині тощо), а також у Південно-Східній Азії та на Близькому Сході. На Апеннінському півострові їх ловлять в акваторіях Тірренського й Адріатичного морів із березня до серпня. Найкращим часом вилову такої риби вважається ніч, тому для приваблення косяків анчоусів використовують світло електричних ліхтарів. Утім, італійці їдять анчоусів і використовують їх у різних стравах як приправу навіть у регіонах, віддалених від великої води, — наприклад, у тому ж П’ємонті.

Анчоус — рибка на вигляд зовсім непоказна, а філе маринованого анчоуса виглядає й поготів непрезентабельно. Це, звісно, не лобстер, камбала, вугор або креветки скампі. Однак скільки чудових страв просто неможливо уявити без цієї маленької рибки! В Італії їх кладуть буквально в усе — у закуски, салати, соуси, основні страви, пасту, піцу. Ними приправляють баранину, яловичину, птицю, всіляку дичину, овочі. А найвідоміший і найпростіший рецепт використання алічі маринаті — подати їх на скибочці тосканської брускети, натертій часником, до келиха доброго італійського вина (наприклад, Prosecco Valdobbiadene).

Історія багатьох страв зі світовим ім’ям починається в Bel paese (вимовляється як «бель паезе») — так поетично італійці називають свою батьківщину, що буквально перекладається як «красива країна». І якщо говорити про анчоусів, то я не знаю такого місця у світі, де на полиці супермаркету не можна було б побачити баночку маринованих анчоусів зі знайомим триколором на етикетці. Сьогодні ми навчимо вас готувати справжні італійські алічі маринаті на власній кухні.

Інгредієнти:

• 500 г свіжих або малосольних анчоусів (можна цілком скористатися хамсою, яка є майже на кожному ринку: ми, наприклад, купуємо азовську хамсу з дуже делікатним смаком, що трохи нагадує дунайський оселедець)
• 70 мл білого винного оцту
• 50 мл свіжовичавленого лимонного соку
• 30 мл бальзамічного оцту
• 100 мл оливкової олії
• 1 столова ложка сушеного орегано
• 1 лавровий лист
• Маленький стручок сушеного перцю чилі
• 3–4 шматочки свіжої лимонної шкірки
• 2 бутони гвоздики
• 1 столова ложка морської солі грубого помелу

Приготування:

1. Насамперед необхідно почистити анчоусів, видаливши голови й нутрощі, а потім ретельно промити в проточній воді. Після цього розділяємо кожну рибку на дві половинки (або просто розгортаємо її у вигляді книжки) й видаляємо хребет.
2. Нагріваємо в сковороді оливкову олію й додаємо до неї орегано, гвоздику, лавровий лист, перець чилі та сіль. Готуємо на середньому вогні 2–3 хвилини. Вимикаємо вогонь і даємо повністю охолонути. Вливаємо сюди ж лимонний сік та обидва види оцту. Перемішуємо.
3. Викладаємо в стерилізовану банку анчоусів разом зі шматочками лимонної шкірки, а також зі стручком перцю чилі й лавровим листом зі сковороди. Наприкінці заливаємо все остиглим маринадом і закриваємо банку кришкою. Залишаємо в холодильнику щонайменше на два тижні. Однак при цьому вам слід пам’ятати: що довше маринуються анчоуси, то насиченішим стає їхній аромат.
4. Приблизно через три-чотири тижні витримування анчоусів у маринаді їх необхідно перекласти в чисту стерилізовану баночку й залити оливковою олією. Відтоді анчоуси можна використовувати в різних стравах, продовжуючи зберігати в холодильнику. Щодо терміну їхнього зберігання сказати щось певне досить важко. Наприклад, наші анчоуси, залиті олією, стоять уже близько року й день у день стають лише ароматнішими та насиченішими.