Рибні котлети по-південноукраїнськи, або Що ми знаємо про котлети

У радянський період історії української кухні, відлік якого можна сміливо вести від двадцятих-тридцятих років минулого століття, котлети були чи не наріжним каменем у харчуванні пересічної міської родини. Саме котлети найчастіше можна було зустріти в радянських їдальнях і ресторанах Києва, Львова, Полтави, Харкова, Дніпропетровська, Донецька, Одеси, Миколаєва, Сімферополя, де вони незмінно входили до п’ятірки найчастіше замовлюваних позицій меню.

Образно кажучи, смію стверджувати, що котлети, макарони й компот — це три кити, на яких до самого свого безславного кінця стояв увесь радянський громадський харч. Власне, чому це до кінця — он він і зараз то тут, то там показує свої маленькі ріжки з-під новомодних і поки що тонких нашарувань піцерій, макдональдсів, бургерних і всіляких суші-барів, де під різними іншими назвами, що лише номінально відповідають чужорідному середовищу, у якому вони опинилися, котлети продовжують правити бал.

Ну, так ось, через те, що котлети посідали й продовжують посідати так багато місця в нашому не надто багатому на розмаїття гастрономічному житті, я давно збирався поговорити з вами про цю споконвічно радянську страву, та все якось нагоди не було. «Даруйте! — розчаровано зітхнете ви. — Та що ж про них говорити? Котлети і є котлети, хто їх не знає — мабуть, іще за царя Гороха готували…» І матимете рацію лише частково — у тому сенсі, що багато хто з вас чомусь твердо переконаний: котлети в тому вигляді, до якого ми звикли, існували завжди…

А чи відомо вам, що в нас (принаймні в тих, хто виховувався за суворими законами радянського громадського харчу) й у решти кулінарного світу зовсім різне розуміння того, що таке звичайна, знайома кожному з раннього дитинства котлета? Ні? Що ж, тоді ви будете дещо здивовані. Відповідаючи на це запитання, рухатимемося картою Західної та Східної півкуль зліва направо.

У північноамериканській кухні від кінця сімнадцятого століття до самого початку двадцятого буквально в усіх рецептах з англомовних кулінарних книжок котлети подавалися як відбивні з телятини. Відбивні зі свинини під тією самою назвою почали з’являтися трохи пізніше. Зовсім недавно до цієї ж категорії включили відбивні з курятини. Американські й канадські котлети традиційно готують у паніровці з борошна, яєць і сухарів.

У британській кухні котлету іноді також називають «чоп» (це теж перекладається як відбивна) і смажать її без паніровки. Англійська котлета — це майже завжди яловичина, але в деяких випадках її готують і з баранини. У британському варіанті котлети допускається наявність кісточки (зокрема, якщо це реберна частина, то ребра).

Німецька «котлет» (походить від французького côtelette з тим самим, що й в англійців, значенням) являє собою м’ясну страву, яку готують зі шматка м’яса на ребрі. Таку котлету зазвичай роблять зі свинини, телятини або баранини, але можна використовувати й яловичину. Зазвичай котлет смажать у сковороді або на грилі, проте в окремих регіонах Німеччини її можуть готувати й у паніровці.

Описане вище приготування котлети широко поширене в італійській кухні. Тут цю страву називають «котолетта», а особливо популярним її варіантом вважається «котолетта алла міланезе» (котлета по-міланськи) — відбивна з телятини, вкрита панірувальними сухарями й обсмажена у вершковому маслі. Міланську котлету не слід плутати з віденським шніцелем, адже її часто готують на кісточці.

На Середньому Сході, зокрема в перській кухні, під котлетою розуміють щось на кшталт гамбургера — мелену яловичину, картоплю, яйця, цибулю, спеції та панірувальні сухарі. Таке уявлення про котлету найближче до нашого.

У нас поняття «котлета» стосується винятково м’ясного фаршу (з яловичини та/або свинини), змішаного зі змоченим у молоці хлібом, часником, цибулею, а іноді й зеленню, а потім обсмаженого в олії на сковороді у формі приплюснутих кульок або видовжених овалів.

У середині минулого століття в СРСР було створено промисловий варіант радянської котлети. У народі його прозвали «мікоянівською котлетою» (на честь Анастаса Мікояна, улюбленого наркома Йосипа Віссаріоновича). До речі, за появу в нас сосисок, шампанського й морозива ми також маємо дякувати Мікояну.

Серед найвідоміших у нас рецептів котлет варто відзначити «пожарські котлети» та «котлети по-київськи».

Типову українську котлету, як правило, подають зі смаженою картоплею, картопляним пюре або макаронами. Іноді, якщо часу на більше немає, котлету кладуть між двома скибочками хліба й з’їдають як гамбургер.

Наші котлети готують не лише з м’яса, а й з риби. Однак те, що в нас заведено називати рибною котлетою, в англомовних країнах частіше називають «фішкейк», що перекладається радше як «рибний коржик», хоча й означає те саме, що й наша котлета.

Ну, а тепер — найпростіший і найчудовіший із відомих мені рецепт рибних котлет по-південноукраїнськи!

(розраховано на дванадцять-чотирнадцять котлет)

Інгредієнти:

• 1,2 кг філе річкової риби — це може бути судак або щука (дрібно посікти)
• 1 середня головка білої цибулі (почистити й дрібно посікти)
• 2–3 великі зубчики часнику (очистити від лушпиння й подрібнити)
• 2 столові ложки грубо посічених листочків петрушки
• 200 г черствого білого хліба без скоринки
• Пів склянки незбираного молока
• 1 велике яйце (злегка збити)
• 50 г вершкового масла
• 50 мл рослинної олії
• 1 чайна ложка солі середнього помелу
• Пів чайної ложки свіжомеленого чорного перцю

Приготування:

1. У маленькій мисці замочуємо хліб у молоці. Даємо постояти 10 хвилин і відтискаємо зайве молоко.
2. У велику миску кладемо рибний фарш, хліб, цибулю, часник, петрушку, яйце, сіль і перець. Ретельно перемішуємо. Залишаємо в спокої на 10–15 хвилин.
3. У великій важкій сковороді разом розтоплюємо вершкове масло й рослинну олію. Паралельно з отриманого фаршу формуємо 12–14 котлет будь-якої бажаної форми.
4. Коли суміш масла й олії нагріється, на середньому вогні обсмажуємо в ній наші котлети по 3–4 хвилини з кожного боку, доки не підрум’яняться.
5. Перекладаємо готові рибні котлети на сервірувальні тарілки й поливаємо підливою, що залишилася в сковороді.
6. Подаємо зі свіжим хлібом, або з картопляним пюре, або з макаронами.