Рыбные котлеты по-южноукраински или Что мы знаем о котлетах

В советский период истории украинской кухни, отсчет которого можно смело вести с двадцатых-тридцатых годов прошлого столетия, котлеты  являются чуть ли не краеугольным камнем в питании среднестатистической городской семьи. Именно котлеты, чаще всего можно было встретить в советских столовках и ресторанах Киева, Львова, Полтавы, Харькова, Днепропетровска, Донецка, Одессы, Николаева, Симферополя, где они неизменно входили в пятерку самых заказываемых позиций меню.

Образно выражаясь, смею утверждать, что котлеты, макароны и компот — это три кита, на которых до самого своего бесславного конца стоял весь советский общепит. Собственно, почему это до конца, да вон он и сейчас — то тут, то там – кажет свои маленькие рожки из-под новомодных и тонких пока что наслоений пиццерий, макдональдсов, бургерных и всевозможных суши-баров, где под разными другими названиями, соответствующими лишь номинально чужеродной среде, в которой они оказались, котлеты продолжают править бал.

Ну, так вот, в связи с тем, что котлеты занимали и продолжают занимать так много места в нашей не слишком изобилующей разносолами гастрономической жизни, я давно собирался поговорить с вами об этом посконно советском блюде, да все как-то повода не было. «Помилуйте!» — вздохнете вы разочарованно. – «Да что же о них говорить? Котлеты и есть котлеты, кто их не знает, — небось, еще при царе Горохе готовили…» И будете правы лишь отчасти – в том смысле, что многие из вас почему-то твердо убеждены, что котлеты, в том виде, к которому мы привыкли, существовали всегда…

А ведомо ли вам, что у нас (тех, по крайней мере, кто воспитывался на суровых законах общепитовского совка) и всего остального кулинарного мира совершенно отличное понимание того, что есть обыкновенная, знакомая каждому из вас с самого раннего детства котлета? Нет? Что ж, тогда, вы будете несколько удивлены. Отвечая на этот вопрос, будем двигаться по карте Западного и Восточного полушарий слева направо.

В североамериканской кухне с конца семнадцатого столетия по самое начало двадцатого буквально во всех рецептах из англоязычных кулинарных книг котлеты позиционировались как отбивные из телятины. Отбивные из свинины под тем же названием стали появляться несколько позже. Совсем недавно в эту же категорию были включены отбивные из курицы. Американские и канадские котлеты традиционно готовятся в кляре из муки, яиц и панировочных сухарей.

В британской кухне котлету иногда также называют «чоп» (переводится тоже как отбивная) и жарят ее без кляра. Английская котлета —  это почти всегда говядина, но в некоторых случаях ее готовят и из баранины. В британском варианте котлеты допускается наличие косточки (в частности, если это реберная часть, то — ребра).

Немецкая «котлет» (пошла от французского côtelette с тем же, что и у англичан, значением) представляет собой мясное блюдо, готовящееся из куска мяса на ребре. Такая котлета обычно делается из свинины, телятины или баранины, но может использоваться и говядина. Обычно котлет жарится на сковороде или на гриле, но в отдельных регионах Германии ее могут готовить и в кляре.

Описанное выше приготовление котлеты широко распространено в итальянской кухне. Здесь это блюдо называют «котолетта», и особенно популярным его вариантом считается «котолетта алла миланезе» (котлета по-милански) – отбивная из телятины, покрытая панировочными сухарями и жаренная в сливочном масле. Миланскую котлету не следует путать с венским шницелем, так как она зачастую готовится на косточке.

На Среднем Востоке, в частности, в персидской кухне под котлетой подразумевается нечто наподобие гамбургера – молотая говядина, картофель, яйца, лук, специи и панировочные сухари. Такое представление о котлете — ближе всего к нашему.

У нас понятие «котлета» относится исключительно к мясному фаршу (из говядины и/или свинины), смешанному со смоченным в молоке хлебом, чесноком, луком и иногда зеленью, а затем обжаренному в масле на сковороде в форме приплюснутых шариков или вытянутых овалов.

В середине прошлого века, в СССР был создан промышленный вариант советской котлеты. В народе его прозвали «микоянская котлета» (по имени Анастаса Микояна, любимого наркома Иосифа Виссарионовича). Кстати, за появление у нас сосисок, шампанского и мороженного мы также должны благодарить Микояна.

Из наиболее знаменитых у нас рецептов котлет следовало бы отметить «пожарские котлеты» и «котлеты по-киевски».

Типичную украинскую котлету, как правило, подают с жареным картофелем, картофельным пюре или макаронами. Иногда, если времени на большее нет, котлету помещают между двумя ломтиками хлеба и съедают как гамбургер.

Наши котлеты готовят не только из мяса, но и из рыбы. Однако то, что у нас принято называть рыбной котлетой, в англоязычных странах чаще величают «фишкейк», что переводится скорее как «рыбная лепешка», хотя и подразумевает то же самое, что и наша котлета.

Ну, а теперь – самый простой и самый замечательный, из известных мне, рецепт рыбных котлет по-южноукраински!

(рассчитано на двенадцать-четырнадцать котлет)

Ингредиенты:

• 1,2 кг филе речной рыбы – может быть судак или щука (мелко порубить)
• 1 средняя головка белого лука (почистить и мелко порубить)
• 2-3 крупных зубка чеснока (очистить от шкурки и измельчить)
• 2 столовых ложки грубо порубленных листиков петрушки
• 200 грамм черствого белого хлеба без корки
• Пол стакана цельного молока
• 1 большое яйцо (слегка взбить)
• 50 грамм сливочного масла
• 50 мл растительного масла
• 1 чайная ложка соли среднего помола
• Пол чайной ложки свежемолотого черного перца

Приготовление:

1. В маленькой миске замачиваем в молоке хлеб. Даем постоять 10 минут и отжимаем излишки молока.
2. В большую миску помещаем рыбный фарш, хлеб, лук, чеснок, петрушку, яйцо, соль и перец. Тщательно перемешиваем. Оставляем в покое на 10-15 минут.
3. В большой и тяжелой сковороде растапливаем вместе сливочное и растительное масло. Параллельно из полученного фарша формируем 12-14 котлет любой желаемой формы.
4. Когда масляная смесь нагреется, на среднем огне обжариваем в ней наши котлеты по 3-4 минуты с каждой стороны, пока не подрумянятся.
5. Перекладываем готовые рыбные котлеты на сервировочные тарелки и поливаем оставшейся подливой из сковороды.
6. Подаем со свежим хлебом, либо с картофельным пюре или макаронами.

Также читайте на нашем блоге: