Пожарские котлеты

Пожарские котлеты родом из России. Особенность этого блюда заключается в том, что в фарш из очень мелко нарубленного телячьего или куриного мяса добавляют топленое или сливочное масло, что делает котлеты нежными и сочными. Предположительно блюдо появилось в конце восемнадцатого или начале девятнадцатого века, а позже было адаптировано французской высокой кухней (его рецепт можно найти в книге знаменитого Огюста Эскофье «Путеводитель в современную кулинарию» — лондонское издание В. Хейнеманна за 1907 год).

Общий термин «котлета» в русском языке включает в себя два понятия: очень тонкие ломтики мяса и сформированный в форме небольших котлеток мясной фарш (в современной российской кухне чаще употребляется последнее). Оба этих понятия приняты в том же виде и в высокой кухне. Эскофье писал, что куриные котлеты отличаются от куриных крокетов лишь своей формой.

Популярный исторический миф уверяет, что происхождение пожарских котлет имеет отношение к русскому князю Дмитрию  Пожарскому. Однако, более правдивой считается другая версия происхождения котлет и их названия — от семьи Пожарских, владельцев постоялого двора и трактира в городе Торжке, расположенном на тракте между Санкт-Петербургом и Москвой. Здесь останавливались, чтобы перекусить и сменить лошадей многие знаменитые личности, включая самого Александра Сергеевича Пушкина. В 1826 году он писал своему другу Соболевскому: «Будешь в Торжке, не премини остановиться у Пожарских. Здесь жарят такие котлеты, которых ты еще не пробовал!

Основатель постоялого двора и трактира Евдоким Пожарский был из простого люду, и до покупки заведения работал ямщиком. Изобретение котлет приписывают его дочери Дарье Пожарской.

Первоначально  это блюдо в трактире Пожарских готовили из говядины или телятины, но позже (в промежутке между 1830 и 1840 годом), после смерти Евдокима, заведением стала владеть Дарья Пожарская, которая дополнила рецепт версией из куриного мяса.

Рецепт пожарских котлет упоминается у Лейча Ричи в 1836 году, Виктора д’Арлинкорта в 1843 году и у Теофила Готье в 1875 году. В России этот рецепт был впервые опубликован в 1853 году (в него были включены, как куриный, так и рыбный варианты). Известный русский кулинар Пелагея Александрова-Игнатьева утверждала, что эти котлеты можно готовить из дичи («Практическое руководство к искусству кулинарии», 1915 год).

Царь Николай Первый был настолько впечатлен вкусом этого блюда, что он не единожды приглашал Дарью Пожарскую в императорский дворец, дабы приготовить так понравившиеся ему котлетки.

К середине девятнадцатого века пожарские котлеты стали готовить многие французские повара — появилось множество вариаций этого классического рецепта: с рубленной или молотой телятиной, дичью, куриным мясом и даже рыбой.

Пожарские котлеты из курицы позже были включены в советскую книгу «О вкусной и здоровой пище», и стали довольно распространенным блюдом в ресторанах того времени.

Различные авторы по-разному подходят к приготовлению этого блюда: например, Александрова-Игнатьева рекомендует использовать сливочное масло для котлет цельным куском – в ее рецепте подогретое масло добавляется вместе с молоком в куриный фарш; в упомянутой книге «О вкусной и здоровой пище» в молоке и растопленном масле вымачивается белый хлеб и уж затем добавляется в мясо; иногда в фарш добавляют жирные сливки, а иногда полностью заменяют масло сливками.

На выставке достижений народного хозяйства в Монреале, которая состоялась в 1967 году, пожарские котлеты подавали в русском павильоне в соусе из грибов тушеных в сливках.

Ингредиенты для котлет:

• 1 небольшой цыпленок бройлер – до 1,8 кг (удалить внутренности, хорошо промыть и снять мясо с кости – для котлет оставить только красное мясо, а грудку можно использовать для других целей)
• 2 средних головки белого лука (почистить и измельчить)
• 150 грамм плотного белого хлеба (отделить корку от мякиша, корку заморозить)
• 200 мл жирных сливок (20-30%)
• 170 грамм сливочного масла (порезать на маленькие кубики и заморозить)
• Топленое масло для жарки (или растительное плюс сливочное)
• Соль
• Перец

Ингредиенты для соуса:

• 500 грамм вешенок
• 2 столовых ложки домашних сливок
• 200-250 мл цельного молока
• Растительное рафинированное масло
• Соль
• Острый перец

Приготовление:

1. Замачиваем мякиш белого хлеба в сливках и отставляем в сторону.
2. Выкладываем куриное мясо на разделочную доску, режем на маленькие кусочки и с помощью тяжелого ножа с широким лезвием мелко рубим.
3. Нагреваем в сковороде на средне-слабом огне пол столовой ложки топленого масла и жарим в нем лук до полутвердого состояния (при этом важно не пережарить лук и не дожидаться, пока он изменит цвет).
4. В большой миске смешиваем рубленное куриное мясо, лук и хлеб. Солим и перчим. Особенностью приготовления пожарских котлет является необходимость очень хорошо вымесить фарш. Именно благодаря этому не используются яйца.
5. После этого извлекаем из морозилки масло и добавляем его в фарш. Коротко перемешиваем, чтобы масло не успело растаять. Помещаем фарш в холодильник на 30 минут.
6. В ожидании фарша готовим сливочно-грибной соус. Для этого в небольшой сковороде в растительном масле обжариваем грибы, пока хорошо не подрумянятся. После этого добавляем сливки, молоко, соль и перец. Перемешиваем и готовим еще 2-3 минуты. Снимаем с огня и накрываем крышкой.
7. Достаем из морозилки корочки хлеба, натираем их на крупноячеистой терке и выкладываем ровным слоем на тарелку.
8. Одновременно с этим растапливаем в большой сковороде две-три столовых ложки топленого масла.
9. Формируем из фарша котлетки удобной для вас формы и размеров. Обваливаем их в крошке из натертого хлеба.
10. Жарим на среднем огне, пока не подрумянятся с обеих сторон, а затем перекладываем на противень, предварительно смазанный топленым маслом.
11. Готовим, в заранее разогретой до 220 градусов духовке, в течение 10 минут.
12. Котлеты подаем теплыми вместе со сливочно-грибным соусом.

Примечание:

Пожарские котлеты относятся к той категории блюд, которые едят, что называется «со сковороды». Поэтому их не рекомендуется подогревать второй раз.

Также читайте на нашем блоге: