Курица, тушенная в белом вине с чесноком, розмарином и перцем чили или «Полло ала Канзанезе»

Любой кулинарный историк скажет вам, что пытаться отследить происхождение того или иного рецепта, это все равно как заняться сравнительным анализом капель одного и того же дождя: их так невообразимо много, и все они так похожи друг на друга, как «две капли…» — ну, вы дальше и сами знаете. )) Даже, если в какой-то момент вам покажется, что вы нашли именно то, что вам нужно, и полученная вами информация достоверна и оригинальна, все равно нет никакой гарантии, что найденный рецепт не является адаптацией еще более древней версии. Однако в случае с рецептом Полло ала Канзанезе (курица Канзанезе), который промелькнул в кулинарной колонке Таймс еще в 1969 году, я все же попытаюсь рискнуть…

Поиск по ключевым словам в Гугле выдал мне различные результаты, начиная от бесчисленных факсимиле названного рецепта из уже упомянутой газеты, и заканчивая его же слегка измененными вариациями. Например, из известных кулинарных авторов его публиковали Марио Батали на Фуд Нетворк и Анна Тереза Каллен на собственном сайте – оба эти рецепта слово в слово повторяют друг друга и… своего близнеца из Таймс. Грустно признавать это, но среди множества рецептов курицы Канзанезе я не нашел ни одного, который бы содержал ссылку на первоисточник. Только в случае с кулинарным блогером Крегом Клейборном я такую вежливую ссылку обнаружил – автором оригинального рецепта, опубликованного в Таймс, был Эд Джоби.

В интернете вы можете также найти массу рецептов с индейкой, которую авторы предлагают вам приготовить в стиле «канзанезе». Но настоящая Полло ала Канзанезе, которой почему-то нет в таких авторитетных и важных для понимания итальянской кухни кулинарных справочниках, как «Рецепты итальянских регионов» Анны Госетти делла Сальда или «Итальянская региональная кухня» Ады Бони, разительно отличается от всех подобных рецептов.

Когда вы приготовите это блюдо, то легко поймете, почему вокруг него, на протяжении вот уже не одного десятилетия, столько шума и суеты. Представьте себе только на мгновение: вы отправляете на сковороду цыпленка, ломтики прошутто, шалфей, лавровый лист, розмарин, чеснок, перец чили, гвоздику, черный перец, вино и… через относительно непродолжительное время получаете взамен блюдо, которое благоухает, как пекинская утка, а его соус ничем принципиально не отличается по вкусу от знаменитого Болоньезе.

Я уже почти потерял надежду найти родовые корни этого популярного в Италии блюда, кроме того, что самый ранний его рецепт принадлежал перу Эда Джоби. Каллен утверждала, что выросла в Абруццо (регион на востоке Италии, где находится город Канзано – родина курицы Канзанезе) и знакома со вкусом этого блюда с самого детства. Батали смущенно ссылался на Каллен в своем рецепте. Джоби утверждал, что этот рецепт он подсмотрел в семье друга, которая была родом из Канзано, а когда один из любопытных комментаторов поинтересовался, почему рецепт Каллен так похож на таймсовский вариант, предположил, что возможна она, Анна Тереза Каллен, находилась под влиянием публикации в Таймс (интересен тот факт, что сама Каллен этого не отрицает)…

Что ж, я далек от того, чтобы превратить мои скромные изыскания по поводу истинного происхождения Полло ала Канзанезе в расследование. Тем более, что по принципу «все одалживаются понемногу у всех» или почти по нему живет и развивается кулинарная блогосфера во всем мире. Кстати, я в этом – никакое не исключение… ))) Лишь единицам, таким как Эскофье, Чайлд, Бони, Бокюз, Дюкасс и некоторым другим удалось в этом море нескончаемого плагиата сохранить свою индивидуальность. Поэтому-то у хороших рецептов в интернете так много «отцов», а рецепты, которые – так себе, в основном, «сироты» (повторюсь, я не нахожу в этом ничего дурного). Тем не менее, мои усилия были потрачены не зря.

В процессе поиска я наткнулся на рецепт курицы Канзанезе от замечательного новатора итальянской кухни Закари Пелаччио, который владеет собственным рестораном на Манхэттене под названием «Жирный краб». От него же я узнал, что это блюдо очень сильно напоминает ему «pollo in potacchio», которое по рассказам деда Закари, готовила еще в тридцатые годы его прабабушка с красивым именем Габриэлла, что значит «сильная от бога». Габриэлла, так же, как и Анна Каллен, была родом из Абруццо и традиционно готовила курицу с чесноком, розмарином и белым вином.

Не в силах сделать свой выбор, я решил поделиться с вами обоими рецептами Полло ала Канзанезе – и рецептом Эда Джоби, опубликованном в Таймс в 1969 году, и рецептом семьи итальянских иммигрантов Пелаччио, потому что оба они по-своему хороши и заслуживают внимания. В конце концов, вам решать, какой из этих рецептов придется вам больше по душе.

Мы остановили свой выбор на втором рецепте, но добавили в него дольки свежих помидоров и свежие, спелые абрикосы.

Нашу курицу Канзанезе мы подавали на стол вместе с жареным картофелем с грибами и карамелизированным луком.

Рецепт Полло ала Канзанезе №1 Эда Джоби.

Ингредиенты:

• 1 цыпленок приблизительно на 1,3-1,5 кг (разделать на кусочки)
• 100 грамм прошутто одним толстым ломтиком (порезать на кубики)
• 2-3 зубка чеснока (почистить и порезать тонкими, продольными лепестками)
• 1 маленький сушеный стручок перца чили (поломать вместе с семенами) – этот ингредиент опциональный
• 120 мл белого сухого вина
• 2 листа шалфея
• 2 лавровых листа
• 5 бутонов гвоздики
• Пара веточек розмарина
• 2 горошины острого черного перца (подробить)

Приготовление:

1. Помещаем кусочки цыпленка в миску, заливаем водой и добавляем 1 столовую ложку соли. Оставляем на час, а затем вытираем насухо.
2. Перекладываем подсоленные кусочки куриного мяса в сковороду. Добавляем сюда шалфей, лавровый лист, чеснок, гвоздику, розмарин, черный перец и перец чили (последний по желанию). Посыпаем сверху кубиками прошутто. Вливаем вино и пол стакана воды.
3. Закрываем крышкой и на маленьком огне готовим 30-40 минут – почти до полной готовности.
4. Затем увеличиваем огонь до сильного и готовим без крышки, пока количество соуса в сковороде не уменьшится на одну треть.

Рецепт Полло ала Канцанезе №2 семьи Пелаччио.

Ингредиенты для курицы:

• 1 цыпленок весом около 1,2-1,3 кг (разделать на четыре части)
• 100 грамм свиной почеревины, или пантчетты, или прошутто (грубо порубить)
• 5 зубков чеснока (почистить и раздавить ножом)
• 2 маленьких сушеных стручка перца чили (удалить семена и поломать)
• 3 веточки розмарина
• 1 лавровый лист
• 4 листа шалфея
• 3 бутона гвоздики
• 50 грамм домашнего сливочного масла (порезать кубиками и охладить)
• 240 мл белого сухого вина
• Свежемолотый черный перец
• Морская соль

Ингредиенты для салата:

• 50 грамм тонко порезанной панчетты
• 200 грамм рукколы
• Треть стакана свежей смородины
• Оливковое масло
• Морская соль крупного помола

Приготовление:

1. Солим и перчим кусочки цыпленка.
2. На среднем огне нагреваем в сковороде кусочки панчетты, добавляем 2 зубка чеснока и готовим, пока мясо не подрумянится. Перекладываем на тарелку.
3. Увеличиваем огонь до средне-сильного и обжариваем цыпленка до золотистого оттенка. Затем добавляем 2 веточки розмарина, перец чили и оставшийся чеснок. Возвращаем в сковороду панчетту с чесноком, вливаем 180 мл вина и пол стакана воды. Закрываем крышкой и на маленьком огне готовим около часа.
4. Тем временем готовим салат. Смешиваем в миске панчетту, рукколу и смородину. Сбрызгиваем столовой ложкой оливкового масла, солим и перемешиваем.
5. Убираем со сковороды крышку и извлекаем веточки розмарина. Вливаем оставшееся вино и готовим еще 4-5 минут. Выключаем огонь и добавляем кусочки сливочного масла, смешивая его с юшкой на дне.
6. Перед подачей украшаем курицу оставшейся веточкой розмарина и слегка поливаем соусом.
7. Подаем вместе с салатом.

 

Также читайте на нашем блоге: