Пожалуй, тархун (эстрагон) следует отнести к не самому часто применяемому в кулинарии виду зелени, а если сравнивать его с той же вездесущей петрушкой или благородным базиликом, то это сравнение будет и вовсе не в его пользу. Во всяком случае, в Украине эту замечательную, во многих смыслах, зелень не особо привечают.
Эта серовато-зеленая травка с узкими, остроконечными листиками имеет отчетливый привкус аниса или солодки. Собственно, только листики у нее и съедобны. Эстрагон широко используется в различных блюдах средиземноморской кухни, у арабов и народов, населяющих Кавказ (армяне, грузины, чеченцы, дагестанцы, осетины). Эстрагон прекрасно уживается с рыбными блюдами, курицей, тушеными овощами. Его можно встретить и в соусах, например, в соусе Беарнез.
Использовать эту зелень в пищу необходимо крайне осторожно, так как эстрагон с легкостью может перебить все остальные вкусы. Листья эстрагона следует брать свежие, потому что сухой эстрагон имеет слабо выраженный запах и вкус. Французский и немецкий вид этой травы имеет сладковатый привкус и аромат, напоминающий фенхель, анис или солодку. Тархун на Кавказе и у нас более резкий и кислый на вкус.
Наиболее популярен эстрагон во французской кухне: вы можете его встретить здесь везде – в супах, салатах, рыбе и даже в уксусе и горчице. Однако чаще всего его кладут в блюда из курицы. Во время готовки насыщенный аромат эстрагона смешивается с юшкой и придает куриному мясу совершенно иные вкусовые нотки. Как правило, эстрагон определяет вкус курицы, почти независимо от того, какие другие специи и приправы там присутствуют. Особенно хорош эстрагон в маринаде, но чтобы добиться правильного результата, необходимо промариновать курицу в смеси эстрагона и чеснока не менее семи-восьми часов, а еще лучше – в течение суток в холодильнике.
В нашей курице, запеченной в духовке с тархуном, чесноком и карамелизированным луком, все можно приготовить заранее, чтобы затем лишь осталось запечь курицу в духовке. Только лук придется нарезать перед самой готовкой, иначе он просто повянет.
Лук у нас готовиться в той же форме с толстым дном, что и курица, маринованная в тархуне и чесноке. Когда мясо курицы будет готово, а шкурка на нем подрумянится, лук успеет карамелизироваться. Пару веточек чабреца в этой форме с курицей и луком картину не испортят. )) Совсем неплохо будет в процессе запекания сбрызнуть курицу лимонным соком, чтобы добавить во вкус немного кислоты.
(на четверых)
Ингредиенты:
- 1 целая курица бройлер – 2-2,2 кг (удалить внутренности, тщательно промыть, разделить на шесть-восемь частей)
- 6 больших головок красного лука (почистить и нарезать крупными дольками)
- 8-10 крупных зубков чеснока (почистить и хорошо подавить ножом)
- 1 маленький пучок эстрагона (разобрать на листики, черенки удалить)
- 1 чайная ложка с горкой сушеного чабреца (или 4-5 веточек свежего)
- 1 кофейная ложка крупных хлопьев сушеного перца чили
- 4 столовых ложки вишневого уксуса
- Оливковое масло холодного отжима
- Крупномолотая морская соль
Приготовление:
- Для приготовления маринада смешиваем в большой миске эстрагон, чеснок, 3 столовых ложки оливкового масла, половину вишневого уксуса, соль и перец чили. Укладываем курицу в ту же миску и хорошо обмазываем маринадом. Накрываем и оставляем в холодильнике на двадцать четыре часа.
- На следующий день нагреваем духовку до 200 градусов.
- Затем достаем курицу из маринада и отряхиваем его излишки.
- В большую прямоугольную форму с толстым дном помещаем кусочки курицы и обкладываем их со всех сторон дольками лука. Добавляем чабрец. Сбрызгиваем лук и курицу небольшим количеством оливкового масла и остатками маринада, процеженного через мелкое сито. Накрываем сверху фольгой.
- Готовим в духовке 1,5-2 часа. За время готовки 5-6 раз поливаем курицу юшкой со дна формы.
- За полчаса до окончания готовки убираем фольгу и повышаем температуру до 250 градусов. Как только курица хорошо подрумянится, а лук карамелизируется, достаем форму из духовки.
- Выкладываем готовую курицу и лук на блюдо. Сбрызгиваем лук остатками вишневого уксуса.
- К этому блюду хорошо подойдет рис, приготовленный на пару, или полента, сваренная на молоке.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий