Рис із картоплею та мідіями по-апулійськи, або «тьєлла алла барезе»

Тьєлла алла барезе — традиційна страва з Апулії, після Калабрії, Базилікати й острова Сицилія, мабуть, найпівденнішого регіону Апеннінського півострова, що на карті утворює шпору й високий підбор італійського чобота.

Її трьома основними інгредієнтами є рис, картопля й мідії, доповнені цибулею та помідорами, а підготовка до неї й саме приготування, хоч і не надто складні, проте потребують неухильного дотримання закладених у рецепті рекомендацій. На все готування тьєлла алла барезе — від початку чищення овочів і до виймання горщика зі стравою з духовки — вам знадобиться трохи більше однієї години, доки картопля в ньому повністю не приготується.

Складання тьєлли в горщику має такий вигляд:

1. На дно викладають кружальця цибулі, картоплі (іноді до неї додають цукіні) й щедро скроплюють оливковою олією.

2. Потім іде шар помідорів, сіль і перець.

3. Усе це посипають сумішшю тертого сиру пекоріно з дрібно посіченою петрушкою (або базиліком) і часником.

4. Далі на сирну суміш викладають мідії, розміщуючи їх концентричними колами.

5. Усю конструкцію завершує рис.

Якщо у вас ще залишилося достатньо інгредієнтів і є вільне місце в горщику, цю операцію можна повторити.

Кажуть, що тьєлла алла барезе походить з апулійського міста Барі (звідси, мовляв, і згадка про нього в назві страви). Однак це зовсім не обов’язково. Напевно відомо те, що рецепти тьєлли від району до району, від хутора до хутора дещо відрізняються — іноді це залежить навіть від уподобань окремої апулійської родини, яка готує згадану страву.

Спосіб приготування апулійського рису з картоплею й мідіями (та й більша частина інгредієнтів!) дещо нагадує іспанську паелью. До речі, назву «тьєлла», як і у випадку з паельєю, запозичено від однойменного посуду (tiella або tieed), і діалектом, яким заведено говорити в Барі, вона означає «сковорода».

Ось вам кілька порад щодо приготування тьєлла алла барезе: по-перше, насичений і різкий пекоріно можна замінити делікатнішим і солодкуватим парміджано-реджано; по-друге, замість свіжих мідій у мушлях (як це традиційно роблять в Апулії) можна використати вже очищені й заморожені мідії (останні, як і інші морепродукти, є долею всіх тих, чиє житло розташоване не поблизу морського узбережжя). І, нарешті, останнє: готову тьєлла алла барезе можна зберігати в холодильнику не більш ніж два дні. У такому разі перед подаванням її потрібно просто розігріти в духовці або мікрохвильовій печі.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 200 г рису арборіо або карнаролі
• 250 г картоплі (почистити й нарізати тонкими кружальцями)
• 250 г цукіні (нарізати тонкими кружальцями)
• 300 г жовтої цибулі (почистити й нарізати кільцями)
• 5 великих зубчиків часнику (почистити й грубо посікти)
• 600 г помідорів (нарізати кружальцями завтовшки 0,5 см)
• По 30 г подрібненого листя петрушки й базиліку
• 8 гілочок чебрецю
• 300 г філе білої риби (нарізати невеликими шматочками)
• 200 г мідій
• 200 г рапанів
• 600 мл рибного бульйону
• 50 г крупно натертого пармезану й 50 г дрібно натертого пармезану
• 12–15 тонких сухариків із білого французького багета
• Оливкова олія
• Сіль, перець

Приготування:

1. На обробній дошці ретельно подрібнюємо разом крупно натертий пармезан, петрушку, базилік і часник.
2. Щедро змащуємо внутрішню частину великого й глибокого глиняного горщика оливковою олією. Викладаємо на дно цибулю. Зверху концентричними колами почергово розміщуємо кружальця картоплі та цукіні. Далі кладемо половину помідорів, гілочки чебрецю й щедро скроплюємо оливковою олією. Солимо й перчимо. Після цього посипаємо сирною сумішшю, на яку викладаємо мідії, рапанів і шматочки риби. Зверху на морепродукти кладемо рис, решту помідорів, а також сухарики в один шар. Наприкінці всю конструкцію посипаємо дрібно натертим пармезаном і знову скроплюємо олією.
3. Потім вливаємо гарячий бульйон, накриваємо кришкою й ставимо в духовку. Нагріваємо її до 200 градусів і після цього готуємо тьєлла алла барезе протягом однієї години. Коли страва буде готова, вимикаємо вогонь і даємо їй постояти в духовці ще близько пів години.