Сом, тушкований у часниковій юшці з чебрецем і лимоном по-середземноморськи

Хоча про кулінарні традиції Середземномор’я відомо дуже давно, науковий інтерес до середземноморської дієти почав формуватися в п’ятдесятих роках минулого століття. Попередні дослідження Анселя Кіза тривали в 1951–1956 роках, а формальне Дослідження семи країн стартувало 1958 року. Численні подальші дослідження лише підтвердили цей дивовижний феномен.

Середземноморську дієту сьогодні рекомендують у Сполучених Штатах, Канаді й деяких західноєвропейських країнах як зразок здорового харчування та ефективну профілактику цілого ряду хронічних захворювань. Всесвітня організація охорони здоров’я розглядає середземноморську дієту як одну з регіональних моделей здорового харчування, а ЮНЕСКО внесла пов’язані з нею знання, навички, обряди й традиції до Репрезентативного списку нематеріальної культурної спадщини людства.

Середземноморською дієтою традиційно вважають спосіб харчування, поширений у країнах, що межують із басейном Середземного моря. Точного визначення середземноморської дієти не існує. Водночас типовим для неї є переважання в раціоні овочів, фруктів, зернових, бобових, горіхів та оливкової олії.

До основних елементів середземноморської дієти слід віднести: щоденне споживання овочів, фруктів, зернових і корисних жирів; щотижневе споживання риби, курятини, бобових та яєць; помірне споживання молочних продуктів; обмежене споживання червоного м’яса. До інших важливих елементів такої дієти належать також обов’язкова спільна трапеза з близькими й друзями та бажане вживання під час їди келиха червоного вина. Неабияке значення при цьому має й фізична активність.

Як ви вже зрозуміли, основою середземноморської дієти є їжа рослинного походження. Будь-який прийом їжі побудований саме навколо неї. Помірне споживання молочних продуктів, птиці та яєць також посідає центральне місце в цій дієті поряд із рибою й морепродуктами. Натомість яловичина, баранина й тим паче свинина з’являються в меню народів Середземномор’я лише епізодично й досить рідко.

Принципову роль у середземноморській дієті відіграють корисні жири. Одним з основних постачальників таких жирів є оливкова олія. Так само багато мононенасичених жирів міститься в горіхах і насінні.

Продовжуючи тему корисних жирів у згаданій дієті, некоректно було б не згадати про рибу. Вона разом із морепродуктами посідає дуже важливе місце в переліку головних продуктів середземноморської дієти. Йдеться переважно про жирні породи риби — скумбрію, оселедець, сардини, тунця, камбалу, сома й лосося. Така риба багата на жирні кислоти омега-3 та мононенасичені жири, наголошувати на корисних властивостях яких мені, мабуть, немає жодної потреби — усе це переважній більшості з вас давно відомо.

Типова середземноморська дієта передбачає помірне споживання червоного сухого вина, хоча в деяких країнах (наприклад, у США) така рекомендація офіційно не вітається.

Одним із характерних, корисних і, що особливо важливо, смачних зразків середземноморської кухні є наш сьогоднішній рецепт сома, тушкованого в часниковій юшці з чебрецем і лимоном. Готується він зовсім нескладно й забирає небагато часу.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для сома:

• 4 шматки сома вагою близько 200 г кожен
• 5 головок часнику (зрізати верхівку так, щоб оголити м’якоть зубчиків)
• Невеликий стручок перцю чилі (нарізати кільцями й видалити насіння)
• 6–7 кружалець лимона
• Невеликий пучок чебрецю
• Сіль

Інгредієнти для юшки:

• Невелика голова (300–400 г) сома або будь-якої іншої риби (видалити очі й зябра, добре промити), а також, якщо можливо, хвіст
• 1 середня головка цибулі (почистити)
• Товсті стебла петрушки
• 1 лавровий лист
• 6–7 горошин духмяного перцю

Приготування:

1. Солимо й перчимо шматки сома. Відкладаємо вбік.
2. Тепер починаємо варити рибний бульйон. Для цього у велику каструлю кладемо голову й хвіст риби, наливаємо близько двох літрів води так, щоб вона їх покрила. Доводимо до кипіння й через 3–4 хвилини зливаємо. Промиваємо рибу холодною водою та повертаємо в чисту каструлю. Знову вливаємо воду. Викладаємо сюди ж цибулю, стебла петрушки, лавровий лист і духмяний перець. Знову доводимо до кипіння й на слабкому вогні з частково прочиненою кришкою варимо бульйон протягом двох годин. Коли він буде готовий, проціджуємо через шар марлі.
3. Нагріваємо духовку до 160 градусів.
4. Кладемо у вогнетривку форму або сковороду з високими стінками шматки риби. Додаємо сюди ж часник, перець чилі, чебрець і лимони. Вливаємо стільки процідженого гарячого бульйону, щоб він покрив рибу. Солимо до смаку.
5. Ставимо сковороду з рибою в духовку й готуємо близько 1,5 години.
6. Готові шматки сома розкладаємо в сервірувальні тарілки й наливаємо юшку з часником. Негайно подаємо до столу.