Риба на парі по-в’єтнамськи із соєвим соусом, імбиром, м’ятою та зеленою цибулею

Представлений вам рецепт риби на парі із соєвим соусом, імбиром, м’ятою та зеленою цибулею вважається у в’єтнамській кухні доволі простим (мається на увазі лише кількість витрачених на нього зусиль). Проте далеко не всі західноєвропейські кухарі досконало опанували мистецтво цього способу приготування риби. У в’єтнамській кулінарній культурі правильно приготована на парі риба є для місцевих кухарів ознакою високої майстерності, а ті з них, які цього робити не вміють, відповідно, не користуються повагою ані серед колег, ані серед клієнтів. Таких кухарів вважають невмійками.

М’ясо ідеально приготовленої на парі риби має бути ніжним і соковитим до самої кістки й у жодному разі не сухим. Відповідно до в’єтнамських традицій цілу рибу на парі подають без рідини, завдяки якій вона «парилася», оскільки та має характерний, іноді нав’язливий присмак. Натомість до страви з парової риби зазвичай пропонують різноманітні гостро-солоні або кисло-солодкі соуси. У цьому класичному в’єтнамському (він, до речі, поширений і серед китайців) варіанті парової риби ми, по-перше, використовуємо оселедець (так-так, не дивуйтеся, саме оселедець, який, як відомо, користується у в’єтнамців чималою популярністю!), по-друге, рибу перед приготуванням маринують, а потім уже готовою додатково приправляють майже таким самим за складом соусом. Перед самим подаванням оселедець скроплюють гарячою олією, яка допомагає розкрити його тонкий аромат.

(розраховано на дві порції)

Інгредієнти для маринаду:

• По третині склянки подрібненого листя м’яти та пір’я зеленої цибулі
• 60 мл соєвого соусу
• 20 мл рисового оцту

Інгредієнти для риби:

• 1 цілий свіжоморожений або охолоджений оселедець вагою до 600 г, але також підійде сібас, невеликий короп, маленький пеленгас або скумбрія (видалити всі нутрощі, включно із зябрами, ретельно промити)
• 3 см кореня імбиру (очистити від шкірки й добре подрібнити)
• 3–4 пера зеленої цибулі (подрібнити зелену частину)
• 4 гілочки м’яти (листочки відокремити, крупно посікти)
• 60 мл соєвого соусу
• 10 мл рисового оцту
• Скоринки половини лимона
• 2 бутони гвоздики
• Третина зірочки анісу
• Третина склянки рапсової або рафінованої соняшникової олії

Приготування:

1. З’єднуємо в мисці всі інгредієнти для маринаду.
2. Просушуємо поверхню риби паперовим рушником. Кладемо рибу у прямокутну форму або блюдо. Змащуємо маринадом зсередини та зовні. Накриваємо плівкою й даємо постояти 3–4 години або відправляємо в холодильник на ніч.
3. Перед приготуванням видаляємо з риби зайвий маринад. Після цього кладемо частину подрібненого імбиру всередину риби, а рештою добре приправляємо її зовні. Даємо полежати 8–10 хвилин.
4. Перекладаємо рибу на решітку пароварки. Якщо завдовжки вона туди не поміститься, її можна трохи зігнути.
5. Вливаємо в пароварку стільки води, щоб вона не торкалася риби. Додаємо у воду лимонні скоринки, гвоздику й аніс. Доводимо до кипіння та під закритою кришкою готуємо на парі близько 7–10 хвилин. Усе залежить від розміру й виду риби. Готова риба має дуже легко проколюватися ножем до самої кістки.
6. Поки готується риба, у невеликій мисці змішуємо рисовий оцет, соєвий соус та 1 столову ложку води. Відставляємо вбік.
7. Коли риба буде готова, обережно перекладаємо її на сервірувальне блюдо. Посипаємо м’ятою та зеленою цибулею.
8. У маленькому сотейнику на сильному вогні нагріваємо олію, доки вона не стане гарячою (при цьому не можна дозволяти їй диміти). Просто із сотейника рясно поливаємо гарячою олією нашу рибу та зелень (остання під час цього трохи «приготується»). Скроплюємо всю страву сумішшю соєвого соусу, оцту й води. Відразу ж подаємо до столу.

Короткі рекомендації щодо підготовки риби:

Якщо ви не дуже вправні в чищенні риби, то раджу вам не пошкодувати трохи грошей і попросити, щоб вам почистили її просто на ринку. Тітоньки, які продають рибу, на відміну від вас, виконували цю нехитру операцію тисячі разів і чудово знають, що та як треба робити. Пам’ятайте, неуважно почищена або погано промита риба може безповоротно зіпсувати всю страву! Тому в цьому випадку краще не ризикувати.

Плавці та хвіст у риби легко видаляються за допомогою великих ножиць.