Відварена скумбрія з часниковою юшкою по-одеськи, або Чому я вважаю себе одеситом?

Хоч місто, у якому мене привели на світ і де я провів дитинство, — Миколаїв, а більшу частину свого свідомого життя я віддав Києву, однак підсвідомо й у якомусь особливому сенсі я все ж радше зараховую себе до лав «свідомих» одеситів, ніж миколаївців і тим більше киян (нехай пробачать мені й ті, й інші таку вільність!). І це не просто фігура мови.

І річ тут зовсім не в тому, що свого часу в Одесі в мене було повно родичів, починаючи з тітки Ніни, рідної сестри моєї української бабусі, Парасковії Митрофанівни Купченко, і в дитинстві я бував тут щонайменше кілька разів на місяць. І не в тому, що пізніше в цьому самому місті я провчився на юридичному факультеті державного університету імені І. І. Мечникова цілих п’ять років. І навіть не в моїй незгасній любові до цього прекрасного міста, хоча по-своєму воно справді дуже красиве: з його величним оперним театром, який нічим не поступається київському, Дерибасівською, Приморським бульваром, Аркадією, морем, нарешті…

Головне в цьому місті, що завжди мене з ним ріднило, — це його веселий, нестримний характер, сповнений простого, але надзвичайно заразливого гумору — неповторної суміші єврейського діалекту та вродженої південноукраїнської дотепності. Чого варті такі місцеві приказки, як: «щоб ви були так мені здорові», або «одним словом — два слова», або «чому ні, коли так», або «це дві великі різниці» тощо. А вражаючі традиції цього міста? Адже тут кожна вулиця, кожен провулок наповнені легендами й усілякими історіями. Ось, наприклад, Малий провулок (тепер називається провулок Маяковського): тут у самому його кінці у шістдесятих-сімдесятих роках минулого століття була знаменита кав’ярня-наливайка, яку в народі величали «Зося» — на ім’я симпатичної дівчини, яка там працювала в ті часи. У цьому маленькому підвальчику, де разом уміщалося щонайбільше десятеро людей, тусувалася одеська богема — художники, письменники, скульптори, кінематографісти. Тут можна було взяти почитати самвидав, почути останні міські новини й плітки, посперечатися про переваги та недоліки гучної книжки або фільму, а іноді й просто постояти біля пластикової полички, пригвинченої до стіни, і тихенько випити «подвійну половиночку» доброї кави. Ваш покірний слуга бував тут не раз і навіть був закоханий у згадану вище Зосю… А лише за п’ять метрів від входу до згаданого кафе видніється вікно квартири, де колись жила родина знатних шляхтичів, включно з виняткової вроди дочкою на виданні. Маяковський, перебуваючи на гастролях в Одесі, по вуха закохався в цю дівчину й біля цього самого вікна простояв в очікуванні всю ніч. На жаль, марно: батьки навідріз відмовилися випускати свою юну красуню-дочку на побачення з чоловіком більш ніж сумнівної репутації…

Ну, що ще вам сказати за Одесу. Смачно готувати тут уміли завжди, і, що загалом закономірно для будь-якого приморського міста, особливо добре вміли тут поводитися з рибою та морепродуктами. Були часи, коли креветки й мідії, приготовані найрізноманітнішими способами, продавалися тут мало не на кожному розі, а свіжі камбала, скумбрія та катран були звичайною щоденною їжею в багатьох одеських родинах. Що стосується вміння одеситів їх приготувати, то такої смачної юшки або рибної солянки я не куштував у жодному іншому місті.

Сьогодні на доказ того, що я недарма протирав штани в одеському університеті, я хочу познайомити вас з одним простим і дуже апетитним рецептом рибної страви, яку я зустрічав, мабуть, лише в Одесі. Це відварена скумбрія з часниковим соусом.

(розраховано на дві-три порції)

Інгредієнти:

• 2 скумбрії середнього розміру загальною вагою близько 800–900 г — можна використовувати заморожену рибу (почистити, вирізати філейну частину, видалити всі кістки й розділити на порційні шматки завдовжки до 4 см)
• 1 л рибного бульйону*
• 1 великий стиглий помідор (нарізати невеликими кубиками)
• 3 великі зубчики часнику (очистити й вичавити через часникодавку)
• По 1 невеликому пучку петрушки та кропу (використовувати листя з тонкими гілочками)
• Морська сіль середнього помелу
• Крупно подрібнений чорний перець

Приготування:

1. Доводимо до кипіння заздалегідь приготований рибний бульйон. Додаємо до нього шматочки помідора й готуємо одну хвилину. Вимикаємо вогонь, кладемо в бульйон зелень і часник. Солимо й перчимо до смаку. Накриваємо кришкою й даємо постояти 15 хвилин.
2. Тим часом на середньо-слабкому вогні в невеликій кількості води відварюємо скумбрію протягом 7–8 хвилин, доки вона не стане м’якою. За допомогою шумівки перекладаємо бажану кількість шматків риби в порційні тарілки.
3. Поливаємо рибу нашою часниковою юшкою й подаємо до столу.
4. Страву подають як теплою, так і холодною.

*Примітка:

Ви можете зварити рибний бульйон із голів і кісток скумбрії, розібраної на філейні шматки. Якщо ж куплена вами риба виявилася замороженою, то бажано використати для бульйону голову свіжої риби — не обов’язково скумбрії. Такий бульйон буде помітно ароматнішим.