Гефілте фіш з італійським присмаком, або «кучина ебраїка» на Апеннінському півострові

Перші італійські євреї з’явилися на Апеннінському півострові ще в другому столітті до нашої ери. Надгробки на єврейських похованнях із написами давньогрецькою починають з’являтися тут саме в цей період. Тоді євреї жили переважно в Римі та південній частині півострова, включно із Сицилією, і говорили здебільшого грецькою мовою. Вважається також, що деякі єврейські родини в Італії були нащадками тих євреїв, яких римський імператор Тит Флавій Веспасіан вислав з Юдеї в сімдесятих роках нашої ери. У ранньому Середньовіччі в деяких італійських містах (маються на увазі розташовані на півдні країни Барі й Отранто) існували великі єврейські громади. Трохи пізніше, у першій половині шістнадцятого століття, центр єврейської діаспори перемістився північніше — ближче до Неаполя й Рима. До найвідоміших італійських євреїв того періоду слід зарахувати Овадія бен Яакова Сфорно (1475–1550 рр.) і Моше Хаїма Луцатто (1707–1746 рр.). За їхніми працями релігійного й етичного змісту досі навчаються у вищих навчальних закладах Ізраїлю.

Традиції євреїв, які живуть в Італії, істотно відрізняються від тих, що поширені серед сефардів та ашкеназі. У науковій літературі таких євреїв часто називають «італкім» (що означає на івриті «італійці») або «італкіт», і вони традиційно говорять сьогодні кількома юдейсько-італійськими діалектами. Звичаї та обряди італійських євреїв нерідко називають містком між іспанськими сефардами й східноєвропейськими ашкеназі. Включаючи у свою культуру традиції і тих, і інших, італкіми водночас зберігають культуру романізованих давньогрецьких євреїв. Хоча є й регіональні відмінності (наприклад, між римською й туринською громадами).

Для багатьох наших читачів поняття «єврейська кухня» звужене до маци й «гефілте фіш» (фаршированої риби). Так сталося, найімовірніше, тому, що євреї часто готували традиційні страви того народу, на землях якого в цей момент жили, і тому їхня кухня ніколи не була чітко ідентифікована, а, навпаки, зазнавала впливу різних культур. Як писав із цього приводу відомий ізраїльський кулінарний письменник Фейс Херш: «Нас рано чи пізно викидали з кожної доброї країни з оберемком чергових кулінарних поглядів». Утім, історія знала випадки, коли саме єврейська кухня впливала на гастрономічні вподобання народів, які прийняли їх у своє лоно.

Хоча, мабуть, у випадку з Італією все склалося дещо інакше, ніж в інших країнах… Тут євреям вдалося створити свій власний унікальний варіант кухні — з низкою обмежень і характерних особливостей. Сьогодні, і це помітно з меню багатьох італійських ресторанів, більшість місцевих страв зазнали впливу цієї кухні. Взяти хоча б специфічну італійську звичку класти в їжу анчоуси, яка ще за часів Римської імперії з’явилася в Італії саме завдяки євреям. А давня традиція готувати дешеві м’ясні субпродукти з різними овочами, що прийшла сюди з Іспанії разом із біженцями-сефардами? А фаршировані цукіні та бланшований шпинат? А поява в італійській кухні таких овочів, як баклажани, фенхель і каперси, які італійці раніше зневажали й у їжу не вживали? У багатьох випадках місцеві євреї виявилися сміливішими й вільнішими у виборі продуктів, ніж корінне населення Апеннінського півострова.

Сьогодні ми приготуємо традиційну єврейську гефілте фіш так, як це заведено в італкімів — єврейської діаспори на Апеннінському півострові.

(на шість-вісім порцій)

Інгредієнти для фаршу:

• 1 ціла річкова або морська риба (судак, щука, пеленгас) вагою 1,2–1,5 кг
• 100 грамів панчети або не надто жирної підчеревини (нарізати маленькими кубиками, як для шкварок)
• 1 великий пучок зеленої цибулі (добре подрібнити)
• 1 великий пучок кропу (грубі стебла видалити, решту добре подрібнити)
• 1 чайна ложка каперсів (грубо порубати)
• 7 великих чорних оливок (кісточки видалити й дрібно порубати)
• 1 чайна ложка сушеного чабрецю (дрібно покришити пальцями)
• 2–3 великі щіпки шафрану (якщо шафран буде іранський, то достатньо й однієї)
• Пів чайної ложки насіння фенхелю (обсмажити на сухій сковороді й потовкти у ступці)
• 1 велике яйце (злегка збити)
• 100 мл домашнього незбираного молока
• Дві третини склянки маленьких кубиків сушеного білого хліба
• Морська сіль
• Грубоподрібнена суміш гострих перців горошком

Інгредієнти для підливи:

• 3 середні морквини (почистити й нарізати невеликими пластинами)
• 1 великий буряк (почистити й нарізати тонкими скибочками)
• 2 великі головки цибулі (очистити від лушпиння й нарізати невеликими часточками)
• 2 середні головки часнику (розібрати на зубки й почистити, за потреби розрізати навпіл)
• 2 лаврові листки
• 10 горошин духмяного перцю
• 150 мл десертного білого вина
• 150 мл оливкової олії
• 1 літр холодної питної води
• Морська сіль

Приготування:

1. За день до основного готування готуємо рибний фарш. Для цього чистимо рибу від луски, видаляємо нутрощі та голову. З останньої виймаємо зябра, а її саму залишаємо для підливи. Промиваємо почищену рибу під проточною водою, витираємо паперовими рушниками й перекладаємо на велику обробну дошку. Дуже обережно, використовуючи невеликий гострий ніж, знімаємо з риби шкіру у вигляді панчохи. Постарайтеся при цьому її не порізати. Відрізаємо від хвоста рибну тушку, знімаємо філе й видаляємо всі кістки. Хребет залишаємо для підливи.
2. Філе риби добре подрібнюємо ножем і кладемо у велику миску. Шкіру вивертаємо навиворіт, солимо, перекладаємо в середню миску разом із головою та хребтом. Накриваємо плівкою й відправляємо в холодильник до потреби.
3. Нагріваємо сковороду й на середньо-слабкому вогні смажимо шматочки панчети, доки вона не віддасть жир і не стане золотаво-коричневого відтінку. Додаємо зелену цибулю й готуємо її буквально 30–40 секунд, щоб тільки встигла прив’янути. Перекладаємо все в миску з рибою. Кладемо сюди ж усі інші інгредієнти, крім молока, сухариків і яйця. Солимо й перчимо до смаку, накриваємо плівкою й залишаємо в холодильнику на всю ніч.
4. Наступного дня в невеликій мисці заливаємо молоком сухарики й даємо постояти 3–4 хвилини. Відтискаємо розм’яклий хліб і перекладаємо до рибного фаршу разом із яйцем. Ретельно вимішуємо руками, доки не утвориться майже однорідна маса.
5. Отриманим фаршем щільно начиняємо шкіру (попередньо змивши з неї сіль і вивернувши її на лицьовий бік).
6. Нагріваємо духовку до 160 градусів.
7. Беремо велику гусятницю й викладаємо на її дно голову, хребет, усі овочі та спеції. Тут же кладемо начинену рибину й заливаємо все це оливковою олією, вином і водою. Солимо (достатньо неповної чайної ложки великої морської солі). На плиті на сильному вогні доводимо до кипіння, накриваємо кришкою й переставляємо в духовку. Готуємо близько 2–2,5 години.
8. Готову рибу виймаємо з духовки й залишаємо остигати. Коли риба повністю охолоне, її можна подавати до столу. Прикрашайте фаршировану рибу на свій розсуд або візьміть приклад із нас. Якщо у вас є час і терпіння, то було б бажано перед подаванням потримати рибу в холодному місці ще одну ніч. Наступного дня вона буде набагато смачнішою!