Рагу з коропа з овочами, білим вином і гусячим жиром, або «мателот де карп а-ля грес дуа»

«Мателот» — французьке рагу з риби, овочів і вина (має багато спільного з каджунським або британським чаудером, а також досить часто, особливо в російськомовній кулінарній літературі, описується як звичайний рибний суп).

Мателот не слід плутати з також французьким рибним супом буйабес, оскільки мателот готують із прісноводної риби (традиційно це короп), а буйабес — із морської риби та морепродуктів. Крім коропа, для приготування мателоту нерідко використовують вугра або лосося. Бульйон для цього рагу готують також із риби з додаванням червоного або білого вина.

Перед початком приготування рибу чистять від шкіри й видаляють із неї всі кістки. Останні разом із головою з видаленими зябрами використовують для варіння бульйону. А рибне філе кладуть у суп після того, як бульйон готовий і ретельно проціджений крізь марлю.

Мателот став популярним у Франції наприкінці вісімнадцятого століття, коли на берегах Сени й Марни у великій кількості з’явилися «гягете» — маленькі кав’ярні з невеликими танцювальними майданчиками, де любили відпочивати вечорами й вихідними ті французи, які не могли дозволити собі дорогі паризькі ресторани. Серед цієї строкатої й веселої публіки, яка любила випити вина, потанцювати й поспівати пісень, у різний час були помічені знамениті французькі художники, письменники й поети: Ван Гог, Ренуар, Пікассо, Далі, Рембо, Малларме, Верлен, Пруст і багато інших. У гягете на набережній традиційно подавали кисле й дешеве вино в маленьких пляшечках, яке виробляли в Іль-де-Франс (так називався французький регіон, що включав Париж). Подібні пляшечки з вином у народі називали «guinguet», звідси й назва згаданих кав’ярень.

У «Паризькому гастрономі» вісімдесятих років вісімнадцятого століття так описують подібні заклади: «Вони тісняться на берегах Сени, і кожен із них має свій дансинг. Тут їдять мателот, п’ють недороге вино, танцюють і слухають шансоньє, а також укладають парі. Водночас не можна сказати, що мателот — їжа лише для бідних. У фешенебельному ресторані десь у центрі Парижа така страва може коштувати близько луїдора (золотий — ред. моя).

Найзнаменитіші французькі шеф-кухарі знімають капелюхи перед звичайним моряком, який знає, як правильно приготувати коропа або вугра для мателоту. Більше того, якщо в ресторані хтось із панів замовляє мателот, то часто посилають у гягет на Сену». На додаток до написаного майже двісті сорок років тому можу лише зауважити, що в оригінальному тексті слово «моряк» згадується в каламбурі, оскільки «мателот» перекладається з французької як «моряк».

У різних регіонах Франції існують різні варіанти приготування мателоту. У Нормандії, наприклад, замість вина до нього додають яблучний сидр. У ресторанах Парижа в дорогих версіях мателоту можна зустріти навіть шампанське.

(на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 1 короп загальною вагою близько 2 кг (почистити, видалити нутрощі й зябра, зрізати філейну частину й розділити на невеликі шматочки, кістки й голову залишити для бульйону)
• 2 середні морквини (почистити й нарізати кружальцями)
• 2 середні головки білої цибулі (почистити й нарізати середніми часточками)
• 3 великі зубки часнику (почистити й розчавити ножем)
• 50 грамів сушених білих грибів (можна замінити маленькими свіжими печерицями)
• Букет гарні
• 1 маленький пучок петрушки (розібрати на гілочки)
• Пів склянки білого сухого вина
• 50 мл граппи або бренді
• 100 мл нежирних вершків (15%)
• 60 грамів гусячого жиру (за відсутності такого можна замінити вершковим маслом)
• 2 яєчні жовтки
• 1 столова ложка борошна
• Сіль, перець
• 

Приготування:

1. У невелику миску викладаємо гриби й заливаємо двома склянками гарячої води. Накриваємо кришкою й відставляємо вбік на пів години. Після зазначеного часу проціджуємо рідину крізь марлю й залишаємо пів склянки. Гриби промиваємо під проточною водою й перекладаємо на тарілку.
2. Поки настоюються гриби, можна приготувати рибний бульйон, використовуючи кістки й голову коропа. Рецепт приготування бульйону можна знайти в нашому блозі. Коли бульйон буде готовий, його слід процідити крізь марлю. Нам знадобиться 700 мл.
3. У великому сотейнику з товстим дном розтоплюємо половину гусячого жиру й на середньому вогні обсмажуємо в ньому цибулю, часник і моркву. Коли цибуля почне ставати прозорою, додаємо шматочки коропа й готуємо ще пару хвилин. Вливаємо граппу й запалюємо, тобто виконуємо кулінарну операцію фламбування.
4. Після цього вливаємо вино й сюди ж кладемо букет гарні, гриби та грибну юшку. Солимо й перчимо. Готуємо близько 15 хвилин і вливаємо бульйон. Доводимо до кипіння й продовжуємо готувати на слабкому вогні близько 10 хвилин.
5. За допомогою ложки-шумівки дістаємо із сотейника рибу й зберігаємо її в закритому контейнері або в нагрітій сковороді з кришкою, щоб не остигала.
6. Тепер готуємо ру із залишку гусячого жиру й борошна (розтоплюємо жир, всипаємо в нього борошно й, постійно помішуючи, готуємо суміш на слабкому вогні близько 2 хвилин).
7. У сотейник додаємо отримане ру й готуємо 3–4 хвилини, увесь час помішуючи.
8. Коли ру повністю розчиниться в соусі, знімаємо сотейник із вогню, додаємо вершки та яєчні жовтки.
9. Розкладаємо рибу по сервірувальних тарілках і поливаємо соусом із сотейника.
10. Негайно подаємо до столу, прикрасивши гілочками петрушки.