Хрусткі шматочки коропа в кисло-солодкому соусі

Рибні страви, які подають із традиційним кисло-солодким соусом, користуються великою популярністю в Китаї. Для приготування риби в таких випадках використовують найрізноманітніші кулінарні техніки: її смажать, готують на парі, тушкують, запікають, розбирають на шматочки або подають цілою. Риба в материковій частині Китаю завжди цінувалася, тому й страви з неї часто були недешевими, а їх подавання, як правило, являло собою вишукану церемонію (рибу тримали у скляному контейнері з водою, нерідко її діставали й готували просто на очах у клієнта, для її приготування використовували дорогі інгредієнти тощо). Наприклад, наш рецепт хрустких шматочків коропа в кисло-солодкому соусі призначений для урочистих випадків, що передбачають проведення великого бенкету, де ця риба посідатиме одне із центральних місць на столі.

Кисло-солодкий соус у його типовій сучасній версії вже давно перестав бути китайським. У найрізноманітніших варіаціях він поширений не лише по всій Азії, а й на європейському континенті, а також у північноамериканському регіоні й особливо в Сполучених Штатах Америки. Щоправда, в останніх цей китайський соус подають не стільки з рибою, скільки зі стравами зі смаженої свинини та курки (характерний приклад — смажені курячі крильця). У такій всесвітній популярності саме цього різновиду китайського соусу й багатьох (переважно смажених) страв із ним немає нічого дивного, адже що може бути смачнішим за чудове поєднання хрусткої скоринки риби або м’яса й кисло-солодкої підливи до них?!

Певною альтернативою нашому рецепту, що передбачає глибоке обсмажування шматочків коропа в клярі у великій кількості рослинної олії (у фешенебельних ресторанах китайські шеф-кухарі використовують для смаження риби за цим рецептом кунжутну олію), є приготування цілого рибного філе. З одного боку, вигляд такої страви виходить презентабельнішим, але з іншого — це позначається на її текстурі та смаку, оскільки значно зменшується площа покриття риби тістом. Утім, вирішувати в таких випадках завжди залишається вам…

У рецепті тіста для кляру іноді використовують пиво й содову воду. Завдяки цьому воно стає крихкішим і водночас повітряним.

Хай там як, я майже певен, що ви в жодному разі не пошкодуєте, зупинивши свій вибір на цьому старовинному (ймовірно, він входив до числа страв імператорської кухні Піднебесної, тільки для його приготування використовували знаменитих і дуже дорогих так званих королівських коропів, які жили до трьохсот років!) китайському рецепті коропа у кисло-солодкому соусі. Тим паче, що готується ця страва зовсім нескладно й порівняно недовго.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 1 свіжий дзеркальний короп вагою до 2–2,5 кг (почистити, добре промити під проточною водою, видалити всі кістки й нарізати невеликими довгастими шматочками)
• 3 столові ложки кукурудзяного крохмалю
• 1 склянка звичайного пшеничного борошна (а краще, звичайно, було б скористатися борошном для темпури, але це недешево)
• Пів чайної ложки морської солі
• 4 склянки рослинної олії (для глибокого обсмажування)
• 700 мл кисло-солодкого соусу

Приготування:

1. Готуємо китайський кисло-солодкий соус за нашим рецептом. Краще зробити це заздалегідь (за один день до приготування коропа), щоб соус устиг добре настоятися.
2. У мисці середнього розміру посипаємо двома столовими ложками крохмалю шматочки коропа й перемішуємо.
3. Викладаємо в маленьку миску звичайне пшеничне борошно, 3 столові ложки рослинної олії, одну столову ложку кукурудзяного крохмалю й пів чайної ложки морської солі. Невеликими порціями поступово вливаємо одну склянку води, доки тісто не стане гладким.
4. Виливаємо тісто на рибу й ретельно перемішуємо, щоб покрити ним усю поверхню шматочків. Даємо постояти десять-п’ятнадцять хвилин.
5. Нагріваємо в чавунному казанку або звичайному глибокому сотейнику з важким дном 4 склянки рослинної олії. Коли з дна почнуть підійматися маленькі бульбашки, встановлюємо інтенсивність вогню на середньо-слабку й починаємо смажити в киплячій олії шматочки коропа в тісті. За допомогою шумівки перекладаємо готову рибу на паперові рушники, щоб видалити надлишок рослинної олії.
6. Щоб шматочки риби набули потрібної текстури, тобто були хрусткими зовні й ніжними всередині, їх достатньо обсмажувати в олії протягом приблизно 4–5 хвилин, не забуваючи при цьому перевертати.
7. Готову рибу викладаємо на велику таріль і подаємо разом із соусом.

До хрустких шматочків коропа в кисло-солодкому соусі ми подавали рис, смажений у китайському стилі з помідорами, горішками кеш’ю та кунжутом.