Смажені морські гребінці зі шматочками качки під соусом голландез

Щороку наприкінці лютого гурмани по всьому світу впадають у своєрідний транс в очікуванні першого весняного номера журналу «Ресторанний журнал» (вибачте за грубу тавтологію, але слів із пісні не викинеш), де традиційно публікують список ста найкращих ресторанів планети. Відтоді як 2010 року Cambridge Langdon Hall (університет, штат Алабама, США) і Calgary’s Rouge (ресторан Руж, Канада) заснували названий список, жоден із канадських ресторанів до нього не потрапив. Так було до минулого 2017 року, доки на заслужене вісімдесят шосте місце в цьому переліку модних ресторанів (десь між закладами знаменитого шеф-кухаря Алена Дюкасса й не менш відомого ресторатора Даніеля Бюлада) не пробився популярний у Монреалі ресторан із доволі іронічною назвою «Joe Beef», що буквально перекладається як «Іван Яловичина». «Джо Біф» належить двом веселим хлопцям Девіду Макміллану й Фредеріку Море та на тлі «стомісного» пантеону обвішаних мішленівськими зірками неодноразових лауреатів згаданого списку явно має вигляд білої ворони. Повторюся, присутність Джо Біфа серед ста провідних кулінарних деміургів Північної Америки та Європи має справді комічний вигляд, і тому один із його власників, Макміллан, хоч і жартома, але все ж публічно схарактеризував цю несподівану нагороду як «чортзна-що-й-збоку-бантик». Удвох же Макміллан і Море заявили журналістам, що будь-який лист із подякою від клієнта на поштову скриньку їхнього ресторану для них важливіший за цей «надутий» список. Утім, не можна сказати, що Джо Біф не заслуговує на похвалу — звичайно ж, заслуговує! — просто зіставлення його із закладами, якими володіють маститі метри ресторанної індустрії, має аж надто дивний вигляд, і ось чому. Можна сказати, що, на відміну від своїх сусідів за престижним списком, які десятками років відточують своє меню, а водночас і «привчають» до нього постійних клієнтів, Джо Біф може змінити всі свої страви за один день, а будь-якому обуреному відвідувачеві гарячий шотландський хлопець Макміллан легко вкаже на двері. Адже ті, хто постійно ходить до цього ресторану й любить його, не лише чудово обізнані зі звичками його власників, а й із нетерпінням чекають на подібні «сюрпризи». Бо кожна така глобальна зміна в меню (а вони трапляються приблизно раз на квартал) — це дивовижні гастрономічні відкриття й нові, раніше незнайомі смаки!

Цього року Джо Біфу виповнюється десять років, і сьогодні всі місця в цьому ресторані заброньовані на місяць наперед, що для Монреаля, міста з не найкращою в Канаді економічною репутацією, доволі показово. Макміллан і Море душі не чують у своєму вже помітно дорослішому й норовливому дітищі, а останній говорить про нього так: «Якщо навіть усі наші доходи впадуть на сімдесят п’ять відсотків і нам доведеться звільнити весь персонал, який обслуговує цей ресторан, якщо навіть ми будемо змушені працювати тут удвох, Джо Біф усе одно щовечора відчинятиме свої двері, і його характер не зміниться ні на йоту. Ось наскільки для нас це важливо!»

Сьогодні я познайомлю вас з одним дуже давнім рецептом смажених морських гребінців із Джо Біфа, які подають із качкою під соусом голландез. Попри мудровану назву цієї страви, що за версту відгонить претензією на високу кухню, складного в ній немає абсолютно нічого — так, рівень тих, хто вміє приготувати яєчню з картоплею та салом… Що ж до самого смаку, то тут ви будете приємно здивовані. Перед вами дуже делікатне й тонке поєднання низького і важкого (це м’ясо запеченої качки, яке розпадається в руках) та високого й легкого (це найніжніші смажені гребінці). Загалом незадоволених не буде.

І ще одне останнє зауваження щодо приготування цієї страви: у зв’язку з тим, що для приготування гребінців нам знадобиться зовсім трохи качиного м’яса, було б непогано поєднати приготування цієї страви із залишками качки від попередньої. Наприклад, ми взялися за гребінці після приготування етуфе з качки, після якого в нас саме й залишилося трохи качиного м’яса. Якщо у вас так не виходить, то для гребінців доведеться готувати качку окремо. У такому разі найкраще купити вже розфасовану частину качки (наприклад, ніжку зі стегном) у супермаркеті.

(на двох)

Інгредієнти для гребінців:

• 100 грамів готового качиного м’яса кімнатної температури, розібраного на волокна (якщо ви купили качину ніжку, то її необхідно посолити, поперчити й запекти в духовці або протушкувати в сковороді)
• 10–12 свіжих або розморожених гребінців загальною вагою до 300 грамів
• 10–12 гілочок петрушки (коротко обсмажити в оливковій олії)
• 2 столові ложки домашнього вершкового масла
• 2 столові ложки білого сухого вина
• 1 столова ложка оливкової олії
• Морська сіль
• Третина чайної ложки суміші гострих перців (грубо подрібнити в ступці)

Інгредієнти для соусу голландез:

• 3 яєчні жовтки кімнатної температури
• 3 столові ложки вершкового масла
• Щіпка меленого перцю чилі
• Половина столової ложки лимонного соку (або до смаку)

Приготування:

1. Готуємо соус голландез, користуючись списком інгредієнтів у цьому рецепті, а також нашими рекомендаціями щодо його приготування. Накриваємо плівкою й залишаємо за кімнатної температури до першої потреби.
2. Тепер можна приготувати морські гребінці. Нагріваємо вершкове масло й оливкову олію у великому сотейнику на середньо-сильному вогні. Коли суміш повністю розтопиться й з’явиться піна, кладемо гребінці в сковороду та приправляємо сіллю й перцем. Обсмажуємо гребінці, не рухаючи, доти, доки нижня поверхня не вкриється золотистою скоринкою (це може зайняти 2–3 хвилини). Вливаємо вино й готуємо ще кілька хвилин.
3. Перед подаванням виливаємо по дві-три столові ложки соусу голландез на сервірувальні тарілки, кладемо в соус смажені гребінці підрум’яненою частиною догори й гілочки смаженої петрушки. На верхню поверхню гребінців викладаємо шматочки качиного м’яса.
4. Одразу ж подаємо до столу.