Смажений лосось із пюре з пастернаку й селери, запечений під сирним суфле
ДО ОБРАНОГО
Що ж, не побоюся взяти на себе відповідальність і заявити, що переважну частину людей змушує тремтіти сама ідея приготування суфле. Ба більше, незрозумілий страх перед можливими труднощами, пов’язаними з приготуванням цієї страви, має під собою певні підстави, адже суфле являє собою щось більше, ніж утілення в життя примітивної механічної процедури, коли необхідну кількість необхідних компонентів змішують у необхідному порядку. Мається на увазі, що, як би ви не старалися, уся ваша праця зрештою може обернутися цілковитим фіаско.
Якщо ви все ж ризикнете, то вам, щоб позбутися всіх уявних неприємностей, достатньо лише відшукати правильний рецепт цього старовинного, але нестаріючого хіта французької кулінарії. Не стану особливо приховувати — посильну допомогу в цьому цілком може надати й наша скромна публікація. Лише в такому разі (а також якщо ви неухильно дотримуватиметеся викладених у рецепті рекомендацій) можна впевнено гарантувати, що всі хвилювання, пов’язані з моторошними фантазіями про опале й напівзруйноване суфле, невдовзі раз і назавжди розтануть у вашій голові, як ранковий туман у липні…
Слово «суфле» походить від французького «soufflé» з абсолютно аналогічним значенням, а останнє, своєю чергою, походить від дієслова «souffler» із тієї ж мови, яке буквально перекладається як «дихати» або «видувати».
Суфле виходить унаслідок запікання в духовці суміші інгредієнтів на яєчній основі. Обережне замішування добре збитих яєчних білків у своєрідні пастки з ру під впливом температури призводить до того, що вся конструкція помітно збільшується в об’ємі — підіймається.
Історія суфле починається у французькій кухні першої половини XVIII століття. Ранні повітряні креми описував Франсуа Массіало, згодом подібні рецепти з’явилися у Вінсента де ла Шапеля. Сучасної форми страві надав і широко прославив її на початку XIX століття Марі-Антуан Карем.
Було б нудно залишити класичне soufflé au fromage без доброго сусідства, тому я доповнив цю страву смаженим лососем і ніжним пюре з пастернаку та селери — цілком сумісна трійця.
(на дві форми діаметром 15 см і завглибшки 5 см)
Інгредієнти для сирного суфле:
- 90 грамів домашнього вершкового масла
- 1 чайна ложка домашнього вершкового масла
- Чверть склянки натертого швейцарського сиру або пармезану
- 90 грамів пшеничного борошна
- 1 склянка молока (киплячого)
- Половина чайної ложки солі
- Чверть чайної ложки подрібненої суміші гострих перців
- 1 щіпка меленого мускатного горіха
- 4 яєчні жовтки
- 1 щіпка солі
- 5 яєчних білків
- 1 склянка натертого швейцарського сиру або пармезану
Інгредієнти для лосося:
- 300 грамів філе лосося або 400 грамів стейка лосося
- Кілька щіпок морської солі
- Щіпка чорного перцю
- Свіжовичавлений сік і цедра половини лимона
- 20 мл оливкової олії
Інгредієнти для пюре з пастернаку й селери:
- 150 грамів кореня пастернаку (почистити, нарізати кубиками й відварити)
- 150 грамів кореня селери (почистити, нарізати кубиками й відварити)
- Третина столової ложки листочків свіжого чебрецю
- 1 столова ложка з гіркою подрібненого листя петрушки
- 50 грамів вершкового масла
- 1 невелике куряче яйце (злегка збити)
- Сіль
- Перець
Приготування:
- Нагріваємо духовку до 220 градусів.
- У невеликій каструлі зі злегка підсоленою водою відварюємо пастернак і селеру, доки вони не стануть м’якими. Відкидаємо на друшляк, а потім перебиваємо занурювальним блендером разом з іншими інгредієнтами до пюреподібного стану.
- Нагріваємо в сковороді оливкову олію й на середньо-сильному вогні смажимо лосося 10–12 хвилин з обох боків, доки він не вкриється золотисто-коричневою скоринкою. Даємо трохи охолонути й розбираємо на невеликі тонкі пластинки.
- Змащуємо дно й стінки керамічних форм вершковим маслом і посипаємо всю внутрішню поверхню сиром.
- У сотейнику з важким дном розтоплюємо на слабкому вогні вершкове масло. Додаємо борошно й готуємо, помішуючи дерев’яною ложкою, близько 2 хвилин.
- Знімаємо з вогню. Коли суміш перестане кипіти, додаємо кипляче молоко — усе одразу.
- Збиваємо вінчиком або міксером. Додаємо сіль і перець, а також щіпку меленого мускатного горіха. Знову збиваємо, доки все добре не перемішається.
- Повертаємо на помірний вогонь і варимо, продовжуючи збивати, близько хвилини. Соус має стати густим. Знімаємо сотейник із вогню.
- Вибиваємо 5 білків у миску.
- 4 жовтки (по одному за раз) вливаємо в самий центр гарячого соусу й добре при цьому збиваємо.
- До білків всипаємо щіпку солі й збиваємо міксером до стану щільних піків.
- Кладемо повну столову ложку білків у соус, а потім туди ж всипаємо склянку натертого сиру без 1 столової ложки. Перемішуємо.
- Обережно по столовій ложці перекладаємо в соус решту білкової маси й дуже обережно перемішуємо, рухаючи ложку знизу вгору. Важливо при цьому не порушити повітряність білків!
- Тепер кладемо у форми шар лосося й пюре з пастернаку та селери.
- Після цього викладаємо у форми нашу суміш, яка має разом із пюре та рибою зайняти 2/3 висоти форми. Розрівнюємо поверхню суфле лопаткою, посипаємо зарезервованим сиром.
- Ставимо форми на решітку в духовці й знижуємо температуру до 200 градусів. Готуємо 25–30 хвилин, не відкриваючи духовку, доки суфле не підійметься й не підрум’яниться. Даємо йому постояти в духовці ще 3–4 хвилини й одразу ж подаємо до столу.
- Правильно приготоване суфле не опадає у вимкненій духовці близько 5 хвилин. У міру того як воно охолоджуватиметься, воно опуститься. Тому дуже важливо їсти суфле одразу після готовності.
КОМЕНТАРІ