Что ж, не побоюсь взять на себя ответственность и заявить, что подавляющую часть людей приводит в дрожь сама идея приготовления суфле. Более того, необъяснимый страх перед возможными трудностями, связанными с готовкой этого блюда, имеет под собой определенные основания, ибо суфле представляет собой нечто большее, чем воплощение в жизнь примитивной механической процедуры, когда необходимое количество необходимых компонентов смешивается в необходимом порядке. Имеется в виду, что, как бы вы не старались, весь ваш труд, в конечном итоге, может обернуться полнейшим фиаско.
Если вы все же рискнете, то вам, для того чтобы избавится от всех воображаемых неприятностей, достаточно лишь отыскать правильный рецепт этого старинного, но не стареющего хита французской кулинарии. Не стану особо скрывать – посильную помощь в этом вполне может оказать и наша скромная публикация. Только в таком случае (а также, если вы будете неукоснительно следовать изложенным в рецепте рекомендациям) можно с уверенностью гарантировать, что все треволнения, связанные с жуткими фантазиями об упавшем и полуразрушенном суфле, вскоре раз и навсегда растают в вашей голове, как утренний туман в июле…
Слово «суфле» происходит от французского «soufflé» с абсолютно аналогичным значением, а последнее, в свою очередь, пошло от глагола «souffler» из того же языка, который переводится буквально, как «дышать» или «выдувать».
Суфле получается в результате запекания в духовке смеси ингредиентов на яичной основе. Аккуратное замешивание хорошо взбитых яичных белков в своеобразные ловушки из ру под воздействием температуры приводит к тому, что вся конструкция заметно вырастает в объеме — поднимается.
История суфле берет свое начало в Средневековье, когда повара стали экспериментировать с добавлением яичных белков в самые различные блюда. Изобретение в семнадцатом веке меренги еще больше приблизило кулинарию к рождению суфле. Настоящее «soufflé au fromage» (суфле из сыра) появилось во второй половине восемнадцатого века. Это блюдо считалось настолько новым и элегантным для того времени, что оно сразу же было занесено честолюбивыми французами в категорию «haute cuisine».
Автором первого в мире суфле был французский шеф-повар Винсент де ла Шапель. Усовершенствованию этого блюда и его популяризации французы обязаны Мари-Антуану Карему.
Было бы скучно оставить классическое soufflé au fromage без хорошего соседства, поэтому я дополнил это блюдо жареным лососеми нежным пюре из пастернака и сельдерея — вполне сочетаемая троица.
(на две формы диаметром 15 см и глубиной 5 см)
Ингредиенты для сырного суфле:
- 90 грамм домашнего сливочного масла
- 1 чайная ложка домашнего сливочного масла
- Четверть стакана натертого швейцарского сыра или пармезана
- 90 грамм пшеничной муки
- 1 стакан молока (кипящего)
- Половина чайной ложки соли
- Четверть чайной ложки дробленой смеси острых перцев
- 1 щепотка молотого мускатного ореха
- 4 яичных желтка
- 1 щепотка соли
- 5 яичных белков
- 1 стакан натертого швейцарского сыра или пармезана
Ингредиенты для лосося:
- 300 грамм филе лосося или 400 грамм стейка лосося
- Пара щепоток морской соли
- Щепотка черного перца
- Свежевыжатый сок и цедра половины лимона
- 20 мл оливкового масла
Ингредиенты для пюре из пастернака и сельдерея:
- 150 грамм корня пастернака (почистить, порезать кубиками и отварить)
- 150 грамм корня сельдерея (почистить, порезать кубиками и отварить)
- Треть столовой ложки листиков свежего тимьяна
- 1 столовая ложка с горкой измельченных листьев петрушки
- 50 грамм сливочного масла
- 1 небольшое куриное яйцо (слегка взбить)
- Соль
- Перец
Приготовление:
- Нагреваем духовку до 220 градусов.
- В небольшой кастрюле со слегка подсоленной водой отвариваем пастернак и сельдерей, пока не станут мягкими. Отбрасываем на дуршлаг, а затем перебиваем блендером с ногой вместе с остальными ингредиентами до пюреобразного состояния.
- Нагреваем сковороде оливковое масло и на средне-сильном огне жарим лосося 10-12 минут с обеих сторон, пока не покроется золотисто-коричневой корочкой. Даем немного остыть и разбираем на небольшие тонкие пластинки.
- Смазываем дно и стенки керамических форм сливочным маслом и посыпаем всю внутреннюю поверхность сыром.
- В сотейнике с тяжелым дном растапливаем на слабом огне сливочное масло. Добавляем муку и готовим, помешивая деревянной ложкой, около 2 минут.
- Снимаем с огня. Когда смесь перестанет кипеть, добавляем кипящее молоко – все сразу.
- Взбиваем венчиком или миксером. Добавляем соль и перец, а также щепотку молотого мускатного ореха. Опять взбиваем, пока все хорошо не перемешается.
- Возвращаем на умеренный огонь и варим, продолжая взбивать, около минуты. Соус должен стать густым. Снимаем сотейник с огня.
- Вбиваем 5 белков в миску.
- 4 желтка (по одному за раз) вливаем в самый центр горячего соуса и хорошо при этом взбиваем.
- В белки всыпаем щепотку соли и взбиваем миксером до состояния плотных пиков.
- Помещаем полную столовую ложку белков в соус, а затем туда же высыпаем стакан натертого сыра без 1 столовой ложки. Перемешиваем.
- Аккуратно по столовой ложке перекладываем в соус остальную часть белковой массы и очень осторожно мешаем, двигая ложку снизу вверх. Важно при этом не нарушить воздушность белков!
- Теперь помещаем в формы слой лосося и пюре из пастернака и сельдерея.
- После этого выкладываем в формы нашу смесь, которая должна вместе с пюре и рыбой занять 2/3 высоты формы. Разглаживаем поверхность суфле лопаткой, посыпаем зарезервированным сыром.
- Ставим формы на решетку в духовке и понижаем температуру до 200 градусов. Готовим 20 минут, не открывая духовку. Через 25-30 минут суфле поднимется и подрумянится. Даем ему постоять в духовке еще 3-4 минуты и сразу же подаем к столу.
- Правильно приготовленное суфле не опадает в выключенной духовке около 5 минут. По мере того, как оно будет остывать, оно опустится. Поэтому очень важно есть суфле сразу по готовности.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий