В начале первого тысячелетия нашей эры латинизированные жители Римской империи сталкивались с новыми народами, населявшими в то время центральную и северную часть европейского континента. Эти народы разводили свой, отличный от римского, крупный рогатый скот, имели давно сформировавшиеся представления о том, какой цвет, запах и вкус должен иметь сыр. У большинства из них были сложившиеся познания и большой опыт о способах его приготовления. Вот почему производство сыра в Европе после падения Священной Римской империи не только не пришло упадок, но и продолжало, хоть и не так скоро, развиваться. Правда, с разрушением империи, а вместе с ней и контроля транспортных путей на значительной территории Европы, система торговых операций, производимых между контрагентами, находящимися на больших расстояниях друг от друга, была фактически и на долгое время уничтожена. Поэтому теперь об особенностях и качестве региональных сыров узнавали только одинокие путешественники, странствующие по Европе. По этому последнему поводу часто возникали курьезы и даже сочинялись различные исторические анекдоты. Например, повара Шарлеманя или Карла Великого, короля франков с 768-го года нашей эры, а также короля Ломбардии и римлян, соответственно, с 774-го и с 800-го года, впервые познакомившись с белыми сырами, чья, покрытая плесенью, корка была съедобной и считалась деликатесом, долгое время обрезали и выбрасывали большую часть сыра, полагая, что последний испорчен.
Сегодня Британское сырное сообщество объявляет, что в стране производится приблизительно семьсот различных видов местного сыра. Во Франции и Италии – около четырехсот в каждой. По поводу великого разнообразия производимых во Франции сыров среди французов даже имеет хождение старинная поговорка «Для каждого дня в году есть свой французский сыр». Известно также знаменитое высказывание Шарля де Голля: «Ну, скажите мне на милость, как можно руководить страной, в которой существует 246 видов сыра!». Но это сегодня… а тогда после падения великого римского государства и разрушения его транспортной инфраструктуры развитие сырной индустрии в Европе было на несколько столетий приторможено. Многие хорошо известные теперь сыры появились лишь в поздний период Средневековья: Чеддер – около 1500-х годов, Пармиджано Реджано – в 1597 году, Гауда – в 1697 году, Камамбер – в 1791 году и так далее.
Тем не менее, сыр всегда был одним из самых популярных и желанных продуктов жителей средневековой Европы. В 1546 году в книге «Поговорки», принадлежащей перу Джона Хейвуда, английского писателя, поэта, драматурга, а также известного коллекционера британских пословиц и поговорок, автор заявил: «Луна сделана из зеленого сыра» (речь здесь идет не о цвете, а о том, что луна молода, как невыдержанный сыр). Это высказывание довольно часто затем обыгрывалось в различных вариантах в англоязычном мире, а NASA даже использовало его как первоапрельскую шутку на День дурака в 2006 году.
До полного распространения сыра в европейской кулинарной традиции, он был совершенно неизвестен в азиатских культурах, а также в культурах доколумбовой Америки. Мало что знали об этом продукте и в странах Африки, не относящихся к средиземноморскому бассейну. В прошлом сыр был популярен лишь среди европейцев (и то — не всех), на Среднем Востоке и в Индии. Однако с началом проведения ведущими европейскими странами экспансионистской, колонизаторской политики сыр стал проникать в кулинарные традиции многих других народов мира, где ранее о нем даже и не слышали. Это была одна из не самых худших сторон европейского империализма, ибо благодаря ему сыр получил, наконец, мировое признание. ))
Первая фабрика по производству сыра была открыта в Швейцарии в 1815 году, но по-настоящему сыроварение было поставлено на серьёзную промышленную основу только в Соединенных Штатах Америки. Традиционно эта честь приписывается Джессу Вильямсу, хозяину молочной фермы из штата Нью-Йорк, который в 1851 году поставил производство сыра «на поток», используя для этого молоко из соседних ферм. Буквально через десятилетие после этого появились сотни таких предприятий.
В шестидесятых годах девятнадцатого века началось массовое производство и продажа сычужного фермента, и к концу упомянутого века ученые изобрели способ выращивать чистые бактериальные культуры, необходимые для производства сыров. До этого в таких случаях использовались бактерии, собранные в природной среде или из сыворотки.
После окончания Второй мировой войны изготовление сыра на больших фабриках стало наиболее распространенной формой его производства – как в Европе, так и в Америке.
Добавить комментарий