Немного о сыре. Часть вторая

Сыр, один из древнейших и наиболее распространенных видов пищи, появился задолго до того, как его историю стали документировать в письменном виде. До сегодняшнего дня не обнаружено никаких свидетельств о его точном месте и времени происхождения – то ли это произошло в Европе, то ли в Центральной Азии, то ли на Среднем Востоке. Однако, согласно утверждениям Плиния Старшего, традиции сыроварения сформировались на европейском континенте еще до возникновения Римской империи.

Самые ранние доказательства существования предприятий по производству сыра в Европе найдены археологами в Польше и датируются пятым тысячелетием до нашей эры. Здесь были обнаружены специальные сетчатые фильтры с молекулами молочных жиров. Вместе с тем, предполагаемая дата начала производства сыра – восемь тысяч лет до нашей эры, и она совпадает с периодом одомашнивания овец. Так как этот процесс определенным образом связан с моментом, когда люди стали хранить продукты в шкурах и внутренних органах (желудок, мочевой пузырь) животных. В частности молоко, хранившееся в желудке овцы, то есть в среде, где в него часто попадал сычужный фермент, нередко сворачивалось, а образовывавшаяся при этом сыворотка неизбежно превращалась в сыр. Во всяком случае, так об этом рассказывает легенда об одном арабском торговце, который именно таким способом хранил и транспортировал молоко.

Производство сыра в любом случае началось тогда, когда свернувшееся молоко стали солить и прессовать для его дальнейшего хранения. Наблюдения древними людьми неоспоримого факта, что молоко в желудке животного превращалось в сыр скорее, а текстура и вкус последнего были лучше, привели к тому, что первые производители сыра стали сознательно использовать для изготовления этого молочного продукта сычужный фермент.

Многочисленные находки археологов в древних египетских захоронениях, датируемые вторым тысячелетием до нашей эры и со всей очевидностью доказывающие существование сыра в этот период египетской истории, при их анализе показывали наличие в таком сыре соли, и подсказывают, что по своим вкусовым качествам и текстуре он был подобен фете или греческому сыру, имеющему сильный запах и зернистую структуру. Сыр, производимый европейцами, в силу более холодного климата бы не такой соленый, как, например, тот, что готовили на Среднем Востоке. Сыр, не содержащий много соли и кислот, подходил для производства сыров, которые можно было длительное время выдерживать и которые обладали непередаваемым ароматом. Самый древний, известный ученым, выдержанный сыр найден в Такла Маканской пустыне в Китае. Установлено, что он был изготовлен три с половиной тысячи лет тому назад!

В древнегреческой мифологии изобретение сыра приписывается легендарному герою Аристею. В гомеровской «Одиссее» (восьмой век до нашей эры) описывается процесс приготовления сыра циклопами из овечьего и козьего молока:

«Вскоре мы достигли его (циклопа – пояснение моё) пещеры, но в это время он пас овец за пределами своего жилища. Мы собрали все, что хранилось в его пещере. Его плетеные корзины были полны сырными головами, ягнят у него было больше, чем вмещали загоны…

…после он уселся и подоил своих овец и коз, а затем позволил им покормить малышей. Из половины надоенного молока он приготовил простоквашу и поместил в большие плетеные сита».

К временам появления римского государства сыр уже являлся повседневной и повсеместной пищей, а сыроварение — сложным искусством. Римский писатель Луций Юний Модерат Колумелла в своих текстах De Re Rustica (около 65 года нашей эры) подробно описывает технологию производства сыра с использованием сычужного фермента, с дальнейшим прессованием, солением и выдерживанием. Глава одиннадцатая «Натуральной истории» Плиния полностью посвящена многообразию сыров, производимых в империи и популярных, как среди бедных, так и среди богатых граждан Рима. Там же он утверждает, что лучшие сыры готовили в Ниме жители окрестных деревень. Кстати, уже в тот период сыры, произведенные в Альпах и Апеннинах, ценились так же, как и сегодня. Тот же Плиний отмечал, что лигурийский сыр делали исключительно из овечьего молока, и в этом регионе попадались сырные головы, достигавшие трехсот килограммов веса! Вкус козьего сыра был сравнительно новым для римлян, и его поставляли в империю галлы, которые имели привычку его коптить. Из импортируемых сыров Плиний особенно хвалил те, которые привозили из Абиссинии (Малая Азия).

(продолжение следует)

Также читайте на нашем блоге: