Трохи про сир. Частина друга

Сир, один із найдавніших і найпоширеніших видів їжі, з’явився задовго до того, як його історію почали документувати письмово. До сьогодні не виявлено жодних свідчень про точне місце й час його походження — чи то сталося в Європі, чи то в Центральній Азії, чи то на Середньому Сході. Однак, за твердженнями Плінія Старшого, традиції сироваріння сформувалися на європейському континенті ще до виникнення Римської імперії.

Найдавніші докази існування підприємств із виробництва сиру в Європі знайдено археологами в Польщі й датовано п’ятим тисячоліттям до нашої ери. Тут було виявлено спеціальні сітчасті фільтри з молекулами молочних жирів. Водночас передбачувана дата початку виробництва сиру — вісім тисяч років до нашої ери, і вона збігається з періодом одомашнення овець. Адже цей процес певним чином пов’язаний із моментом, коли люди почали зберігати продукти у шкурах і внутрішніх органах (шлунку, сечовому міхурі) тварин. Зокрема, молоко, що зберігалося у шлунку вівці, тобто в середовищі, де до нього часто потрапляв сичужний фермент, нерідко згорталося, а сироватка, що при цьому утворювалася, неминуче перетворювалася на сир. У всякому разі, так про це розповідає легенда про одного арабського торговця, який саме в такий спосіб зберігав і перевозив молоко.

Виробництво сиру в будь-якому разі почалося тоді, коли згорнуте молоко почали солити й пресувати для подальшого зберігання. Спостереження давніми людьми незаперечного факту, що молоко у шлунку тварини перетворювалося на сир швидше, а текстура й смак останнього були кращими, призвели до того, що перші виробники сиру почали свідомо використовувати для виготовлення цього молочного продукту сичужний фермент.

Численні знахідки археологів у давньоєгипетських похованнях, датовані другим тисячоліттям до нашої ери й такі, що з усією очевидністю доводять існування сиру в цей період єгипетської історії, під час аналізу показували наявність у такому сирі солі й підказують, що за своїми смаковими якостями та текстурою він був подібний до фети або грецького сиру із сильним запахом і зернистою структурою. Сир, який виробляли європейці, через холодніший клімат був не таким солоним, як, наприклад, той, що готували на Середньому Сході. Сир, що не містив багато солі й кислот, підходив для виробництва сирів, які можна було довго витримувати і які мали неповторний аромат. Найдавніший відомий ученим витриманий сир знайдено в пустелі Такла-Макан у Китаї. Установлено, що його виготовили три з половиною тисячі років тому!

У давньогрецькій міфології винайдення сиру приписується легендарному героєві Арістею. У гомерівській «Одіссеї» (восьме століття до нашої ери) описується процес приготування сиру циклопами з овечого й козячого молока:

«Невдовзі ми дісталися його (циклопа — пояснення моє) печери, але в цей час він пас овець за межами свого житла. Ми зібрали все, що зберігалося в його печері. Його плетені кошики були повні головок сиру, ягнят у нього було більше, ніж уміщали загони…

…після цього він сів і подоїв своїх овець та кіз, а потім дозволив їм погодувати малят. Із половини надоєного молока він приготував кисляк і помістив у великі плетені сита».

До часів появи римської держави сир уже був повсякденною й повсюдною їжею, а сироваріння — складним мистецтвом. Римський письменник Луцій Юній Модерат Колумелла у своїх текстах De Re Rustica (близько 65 року нашої ери) докладно описує технологію виробництва сиру з використанням сичужного ферменту, подальшим пресуванням, солінням і витримуванням. Одинадцята глава «Природничої історії» Плінія повністю присвячена різноманіттю сирів, які виробляли в імперії та які були популярні як серед бідних, так і серед багатих громадян Риму. Там же він стверджує, що найкращі сири готували в Німі жителі навколишніх сіл. До речі, уже в той період сири, вироблені в Альпах і Апеннінах, цінувалися так само, як і сьогодні. Той самий Пліній зазначав, що лігурійський сир робили винятково з овечого молока, і в цьому регіоні траплялися сирні голови, що сягали трьохсот кілограмів ваги! Смак козячого сиру був порівняно новим для римлян, і його постачали до імперії галли, які мали звичку його коптити. Із заморських сирів Пліній особливо хвалив віфінські, які привозили з Віфінії в Малій Азії.

(продовження буде)