Сыром называется разновидность пищи, которая приготавливается из молока в широком ассортименте различных форм, вкусов и текстуры. Сыр состоит из молочных белков и жиров. Обычно для его производства используется молоко коров, буйволиц, коз и овец. В процессе изготовления сыра молоко окисляется с помощью добавления сычужного фермента, который вызывает коагуляцию. При этом цельные плотные частицы отделяются от жидкости (сыворотки) и затем с использованием специальных прессов принимают свою окончательную форму. Некоторые сыры имеют внешнюю защитную корку и съедобную сердцевину, а некоторые поедаются целиком. Подавляющая часть сыров под воздействием высоких температур имеет свойство плавиться.
У различных народов мира для приготовления сыров используются сотни рецептов. Внешний вид, консистенция и вкусовые качества сыров зависят от многих факторов: от того, например, молоко каких животных используется для этого; пастеризованное это молоко предварительно или нет; от уровня содержания жира в молоке; от бактерий и плесени, участвующих в процессе окисления молока; от технологии производства сыра, а также от методик, применяемых во время его хранения и выдержки. Для придания сыру особого аромата и индивидуального вкуса нередко используются всевозможные травы, специи, приправы или копчение. Желтые и красные сыры готовятся с помощью семян аннато, кустарника, произраставшего в тропической зоне Центральной и Южной Америки (коренное население этого континента использовало аннато для боевой раскраски тела, а также для губ). В сыры добавляются и другие ингредиенты – такие, как чеснок, черный перец, можжевельник, тимьян, клюква и так далее.
В некоторых случаях для скисливания сыра к молоку добавляются винный уксус или лимонный сок. Однако большинство сыров окисляется менее радикально – с помощью бактерий, превращающих сахар, содержащийся в молоке, в лактозу. Затем добавление сычужного фермента завершает процесс окисления. Существуют и вегетарианская версия сычужного фермента, для чего используется гриб Mucor miehei (лат.)
Цена сыра во многом зависит от вида молока, сложности процесса изготовления, срока выдержки, от близости расположения сыроваренных предприятий от молочных ферм и, соответственно, транспортных расходов, а также от степени известности производителя и его товара.
Сыры ценятся за высокое содержание в них полезных жиров, белков, кальция и фосфора. Они имеют относительно небольшие размеры (то есть удобны в транспортировке и использовании), и многие из них могут храниться годами. Срок хранения сыров полностью зависит от их вида: твердые сыры (Пармиджано Реджано, Грюйер, Гауда, Маасдам, Эмменталь, Чеддер) живут значительно дольше, чем мягкие (Бри, Рокфор, Бурата, Рикотта, Маскарпоне, Буко, наша брынза). Во всех случаях информация о разновидности сыра и сроке его хранения после нарушения упаковки обязательно указывается на этикетке, к нему прилагаемой. Многие известные мягкие сыры с маленьким сроком хранения после распаковки редко увидишь в наших магазинах – из-за их высокой цены и низкого спроса на них.
Для надежного сохранения сыра используется специальный пористый пластик, который дополнительно сверху покрывается слоем воска. Такая комбинация материалов защищает поверхность сыра от влаги, попадающей на нее из воздуха вместе с вредными бактериями. Кроме того, упомянутая упаковка не позволяет испаряться внутренней влаге, которая образуется благодаря химическим процессам, постоянно протекающим внутри головки сыра, и не дает ему пересыхать.
Для того чтобы стать экспертом в области продажи сыра, требуется основательное образование, а, главное, годы опыта, связанного с дегустацией самых разных сыров. Сложность этой работы сравнима с сомелье (эксперт по дегустации и определению качества вина) или опытным и добросовестным ресторанным критиком. Именно специалист по продаже сыра несет ответственность за составление так называемой «сырной карты», поиски и приобретение качественных сыров, распознание подделок (этого все еще хватает) и, наконец, за правильное хранение и созревание различных сыров.
(продолжение следует)
Как фотографировать еду. Часть I
Все, что вам необходимо знать о трюфелях. Часть III
Краткое кулинарное руководство к использованию зелени. Часть двенадцатая
Все о специях. Семена горчицы. Часть III
Добавить комментарий