Баклажаны с томатным соусом и сыром по-сицилийски

Если бы вам вдруг пришла в голову странная идея узнать, какой из овощей можно чаще всего встретить в блюдах сицилийской кухни, то я немедленно решил бы для вас эту задачу. Ибо я знаю наверняка, что таким овощем здесь является баклажан или, как его величают местные жители, «меланзана».

Баклажаны завезли на остров Сицилия арабы. Случилось это в начале VIII века, когда на остров вторглись доблестные воины халифа Усмана. Мусульманская оккупация Сицилии продлилась более двух веков, формально начиная с 827 года, когда на острове появилось первое арабское поселение, вплоть до 1061 года, когда мусульман с острова вытеснили норманнские племена. В этот довольно продолжительный период арабская культура оказала на островитян сильное влияние, которое сохранилось и в дальнейшем.

Арабы провели на острове земельную реформу, что в лучшую сторону отразилось на сельском хозяйстве (особенно поощрялось развитие небольших фермерских хозяйств). По всей Сицилии сооружались ирригационные каналы. Местные крестьяне стали выращивать невиданные здесь доселе сахарный тростник, фисташки, апельсины и лимоны. Население Палермо, столицы Сицилии, в то время насчитывало около 350000 человек. Это был крупнейший город в Европе, после Кордовы (450000 человек), тоже, кстати, мусульманской тогда.

Вот как описывает Палермо известный арабский путешественник, географ и поэт Ибн Джубайр: «Столица Сицилии отличается двумя характерными чертами – роскошью и благополучием. В ней ты найдешь все, чего пожелает твоя душа. Красота и достоинство видны во всем, как на многолюдных столичных площадях, так и в сельских окрестностях. Городские улицы и дороги здесь широки и удобны, а их расположение радует глаз. Большинство зданий построены из резного известняка, и ни в чем не уступают, тем, что я видел в Кордове. Через весь город постоянно течет вода из четырех источников, а мечетей здесь столько, что их невозможно посчитать. Многие из них служат, как школы. Глаза разбегаются от такого изобилия…»

Конечно, сегодня невозможно было бы объективно говорить о происхождении и формировании  сицилийской кухни (как, собственно, и кухонь почти всех стран, расположенных на юге Европы, без учета этого периода арабской оккупации Сицилии, Мальты и части Иберийского полуострова) и его благотворного воздействия на все стороны жизни острова, включая и местную кулинарию.

Но вернемся к нашим баклажанам. В Сицилии из них готовят множество самых разных блюд. Баклажаны являются неотъемлемым ингредиентом в любом рецепте капонаты и известной всему миру пасты ала Норма. Баклажаны также имеют очень интересный этимологический бэкграунд, который восходит еще к временам Фердинанда и Изабеллы, королевской четы, правящей в пятнадцатом столетии Кастилией и Арагоном. В период их правления Сицилия была частью Испанского королевства, и согласно воле Фердинанда с острова в 1492 году были выдворены все евреи, которых в Сицилии того времени было немало. Многие еврейские семьи отправились в Рим, прихватив с собой свои любимые баклажаны. Римляне с большим подозрением отнеслись к этим черно-фиолетовым овощам и нарекли их поэтому «mela insana», что следует переводить, как «яблоки безумия». Это прозвище прилепилось к баклажанам и с течением времени контаминировало в современное итальянское слово «melanzana».

(для приготовления блюда на три-шесть порций)

Ингредиенты:

• 3 больших баклажана (удалить хвостики и разрезать пополам)
• 300 грамм выдержанного овечьего или коровьего сыра
• 6 больших спелых помидоров (очистить от шкурки, удалить семечки и грубо порубить)
• 4 крупных зубка чеснока (почистить, разрезать на четыре части и подавить лезвием ножа)
• 3 стебля сельдерея (порезать неширокими полукольцами)
• 1 средний пучок базилика (листья грубо порубить)
• 5-6 веточек тимьяна
• 1 столовая ложка светлого меда
• Оливковое масло
• Соль крупного помола
• Острый перец

Приготовление:

1. Солим внутреннюю часть баклажанов и выкладываем на бумажные полотенца. Даем постоять.
2. Возвращаемся к баклажанам через полчаса, когда они уже потеряли часть своей жидкости и вытираем их досуха. Затем с помощью ложки с острыми краями или ножа выбираем сердцевину баклажана и режем ее на небольшие ломтики.
3. В большом сотейнике на оливковом масле обжариваем эти ломтики до полуготовности. Выкладываем на тарелку.
4. В том же сотейнике (добавив масло, если необходимо) жарим чеснок в течение 2-3 минут. После этого кладем помидоры, сельдерей и тимьян. Готовим 5-6 минут – до того момента, когда сельдерей станет полумягким. Добавляем жареные кусочки баклажанов, солим и перчим по вкусу. Выключаем огонь и даем немного остынуть.
5. Нагреваем духовку до 220 градусов.
6. Две трети соуса смешиваем с сыром и базиликом и начиняем этой смесью наши баклажаны. Остальной соус перекладываем в форму для запекания.
7. Выкладываем фаршированные баклажаны в форму с соусом на дне и отправляем в духовку на 30-40 минут, пока баклажаны не станут мягкими.
8. Подаем горячим.

 

Также читайте на нашем блоге: