Креветки скампі під соусом із вершкового масла, часнику й білого вина

Італійське scampi — множина від scampo, так в Італії називають норвезького омара, або лангустина, Nephrops norvegicus. Це ракоподібне з родини омарових із помітними клешнями. У США вислів shrimp scampi перетворився на назву страви зі звичайних креветок, приготованих із часником, вершковим маслом і білим вином.

Основна відмінність між гамбері та скампі полягає в наявності в останньої маленьких клешень, що робить скампі схожими на мініатюрних лобстерів. Скампі є донними істотами й живуть на глибині від 20 до 800 м.

Скампі подають у найрізноманітніших стравах — у ризото, рибних супах або просто смаженими. Наш рецепт креветок — це американізована версія «scampi in padella» (креветки у сковороді). Ця страва, будучи доволі давно відірваною від свого коріння у Старому Світі, обзавелася в переліку інгредієнтів, що входять до неї, вершковим маслом і особливо часником. І хоча такі креветки в готовому вигляді не мають бути сухуватими, такими, що плавають у бульйоні (як це полюбляють в Італії), їх тут теж не їдять.

Креветки повертають мене у спогадах до університетських років, які минули в Одесі. Завжди, коли я повертався на вихідні або канікули додому — до Миколаєва — і тинявся автовокзалом в очікуванні відправлення автобуса, я неодмінно купував кульок варених креветок. Тоді я не міг і уявити собі, що креветки сягають завдовжки до 20 см. Такими є скампі. Уперше я спробував скампі на острові Брач (Хорватія) і, пам’ятаю, довго дивувався з її клешень…

Скампі, як і будь-яка інша велика креветка, готується легко й швидко, ну і, звісно, вона дуже смачна. Увесь секрет правильного приготування такої креветки полягає в тому, щоб її не пересмажити, бо це може перетворити скампі на пружну жуйку й зіпсувати її делікатний смак. Найкраще обсмажувати креветку в її хітиновому панцирі.

Щоб не пересмажити креветки, їх необхідно знімати з вогню одразу ж, щойно панцир порожевіє. Загальний час приготування креветок цілком і повністю залежить від їхнього розміру: гігантські креветки джамбо смажаться 7–8 хвилин, просто великі (на кшталт королівських) — 5–6 хвилин, а звичайні — 3–4 хвилини.

Такі страви, як сьогоднішня, потребують двох послідовних способів приготування: обсмажування й тушкування, тому в цьому разі потрібно бути особливо уважними, щоб не готувати їх довше за необхідний час. Деякі кухарі намагаються додавати креветки до сковороди із софрито не одразу, щоб скоротити час їх приготування, але це не зовсім по-італійськи: початкове обсмажування головного інгредієнта — фундаментальний елемент італійської кухні. Однак робити це потрібно дуже обережно — особливо якщо ваші креветки невеликі. В іншому разі ви повинні вчасно прибрати креветки зі сковороди, якщо соус іще не встиг достатньо уваритися.

Останнім часом ви можете часто бачити в ресторанах (особливо американських), що креветки, приготовані за пропонованим рецептом, подають на чималій гірці лінгвіне або іншої довгої пасти. На мій неупереджений погляд, це не дуже зручно під час їди, але якщо вам так подобається, то чому б і ні.

Тепер перейдімо безпосередньо до нашого рецепта.

Інгредієнти:

• 750 грамів великих креветок (знайти в нашій країні скампі дуже складно, і якщо вам це вдалося, то я можу лише вигукнути: ух ти!)
• 4–5 зубків часнику (почистити й розчавити ножем або грубо порубати)
• 50 грамів домашнього вершкового масла
• Оливкова олія
• Половина склянки білого сухого вина

Інгредієнти для завершення страви:

• Сік половини лимона
• Пригорща подрібненого листя петрушки
• Грубо подрібнений чорний перець
• Сіль, перець

Приготування:

1. Розтоплюємо вершкове масло на слабкому вогні у сковороді, вливаємо кілька столових ложок оливкової олії й обсмажуємо в цій суміші часник, доки він не почне набувати коричнюватого відтінку.
2. Збільшуємо вогонь до середнього й кладемо у сковороду креветки. Солимо, перчимо й смажимо кілька хвилин.
3. Вливаємо вино. Готуємо ще трохи, доки креветки не стануть рожевими й не втратять свою напівпрозорість. Пам’ятаєте, що час приготування залежить від розміру креветки?
4. Перекладаємо креветки на сервірувальну таріль, приправляємо лимонним соком і подрібненим чорним перцем. Тим часом соус у сковороді готуємо ще кілька хвилин.
5. Поливаємо креветки соусом, посипаємо петрушкою й негайно подаємо до столу.