Смажені креветки в салатному листі — з каджунської кухні

Каджунська кухня — одна з найбільш незрозумілих і недооцінених кухонь у світі. Часто й помилково вона асоціюється в пересічної людини з надзвичайно гострою рибою, що понад усяку міру почорніла від тривалого перебування на сковороді (тобто згоріла), або з чим завгодно іншим, але з незмінною й чималою гіркою перцю чилі зверху. Насправді каджунська кухня (своїм походженням вона завдячує американському штату Луїзіана) завжди славилася гастрономічним розмаїттям або, правильніше сказати, непостійністю й з’явилася на світ завдяки культурі, такій же складній, як і її страви.

Багато хто, навіть обізнані люди, впевнений, що каджунська кухня мало чим відрізняється від креольської. Однак це твердження суперечить істині. Каджуни та креоли — це ж не лише дві регіональні, точніше етнічні кухні, це дві цілковито різні культури, що історично склалися на відстані лише ста сорока кілометрів одна від одної. Це більше, ніж відстань між Нью-Йорком і провінційним Нью-Джерсі, які так само, як і ці кухні, схоже, перебувають на різних планетах. Хоча інгредієнти в багатьох стравах, породжених згаданими кухнями, постійно перетинаються між собою, батьки каджунської кухні завжди були сільськими жителями, тоді як творці креольської кухні радше належали до «міських франтів». Частиною щоденного раціону каджунів найчастіше були різноманітні, але важкі інгредієнти, що походили з місцевих боліт. Це була проста й у певному сенсі грубувата їжа, як правило, приготована в чавунній сковороді та подана з рисом або бобами. У креольській кулінарній традиції, навпаки, кухарі намагалися впровадити свої європейські знання про їжу й деякі інгредієнти з європейського континенту до місцевих гастрономічних уподобань і продуктів, які давала їм Луїзіана. Так до креольської кухні потрапили, наприклад, кабачки й баклажани, які тут стали частиною складних і розкішних страв. Яскравим зразком згаданого змішання європейських і креольських гастрономічних традицій є трансформація, що сталася з французьким соусом ремулад (соусом, який готується на майонезній основі), котрий у креолів складався з цілої дюжини інгредієнтів і подавався окремо.

Як відомо, каджуни — нащадки акадійців і французьких колоністів-католиків, які з’явилися в Новому Орлеані після того, як британці вигнали їх із Канади. Ось чому майже будь-яка страва каджунської кухні починається з французького «mirepoix», тобто софрито (суміші нарізаних кубиками й обсмажених у сковороді моркви, селери та цибулі), або місцевої «святої трійці» — цибулі, селери й солодкого перцю. Названа трійця плюс часник, петрушка та зелена цибуля є незмінними інгредієнтами більшості автентичних каджунських страв. Якщо, підійшовши до горщика з їжею в будь-якому місцевому закладі, ви не побачите на поверхні зеленої цибулі або петрушки, розвертайтеся й ідіть — тут вас не нагодують каджунською їжею…

Осінь наближається до завершення, і сезон креветок відходить у небуття, принаймні до наступної весни. Але якщо ви трохи поквапитеся, то, можливо, ще встигнете приготувати традиційні каджунські смажені креветки в салатному листі.

Я люблю креветки й іноді шкодую, що через непомірні ціни на них не можу дозволити собі їсти їх частіше, ніж, скажімо, один або два рази на місяць.

Сподіваюся, вам сподобається цей рецепт. Він простий і водночас елегантний, як і більша частина творів каджунського кулінарного мистецтва.

Отже, беремо:

Інгредієнти для креветок:

• 400 грамів тигрових креветок
• 1 столова ложка соку лайма
• 1 столова ложка оливкової олії
• Салатне листя

Інгредієнти для приправи:

• 1 столова ложка кунжуту
• 1 чайна ложка сушеної петрушки
• Чверть склянки подрібненої зеленої цибулі
• 1 невеликий пучок петрушки (відокремити листочки, грубо порубати)
• Морська сіль — до смаку
• 1 чайна ложка меленого сушеного часнику
• 1 чайна ложка меленої сушеної цибулі
• Чверть чайної ложки меленого чорного перцю
• 1 чайна ложка сушеного орегано
• 2 чайні ложки паприки
• Третина чайної ложки перцю чилі пластівцями

Приготування:

1. Ретельно промиваємо й чистимо креветки, видаляємо центральну вену. Викладаємо в миску.
2. Вливаємо до них столову ложку соку лайма й приправляємо каджунськими спеціями, перелік яких зазначений в інгредієнтах після петрушки.
3. Нагріваємо у сковороді столову ложку рослинної олії й смажимо креветки не більше 4 хвилин. Викладаємо на паперові рушники.
4. Подаємо до столу, загорнувши в салатне листя та прикрасивши кунжутом, свіжою й сушеною петрушкою, а також зеленою цибулею.