Каджунская кухня – одна из наиболее непонятых и недооцененных кухонь в мире. Часто и ошибочно она ассоциируется у обывателя с супер острой рыбой, почерневшей сверх всякой меры от долгого пребывания на сковороде (ака сгоревшей), или чем угодно другим, но с неизменной и основательной горкой перца чили сверху. В реальности каджунская кухня (она обязана своим происхождением американскому штату Луизиана) всегда славилась своим гастрономическим разнообразием или, правильнее сказать, непостоянством и появилась на свет благодаря культуре, которая так же сложна, как и ее блюда.
Многие, даже люди осведомленные, уверены, что каджунская кухня мало чем отличается от креольской. Однако это утверждение противоречит истине. Каджуны и креолы – это ведь не только две региональных, точнее этнических кухни, это две абсолютно разных культуры, сложившиеся исторически на расстоянии всего сто сорока километров друг от друга. Это больше, чем расстояние между Нью-Йорком и провинциальным Нью-Джерси, которые так же, как и эти кухни, похоже, находятся на разных планетах. Хотя ингредиенты во многих блюдах, порожденных упомянутыми кухнями, и пересекаются постоянно между собой, родители каджунской кухни всегда были сельским жителями, в то время как создатели креольской кухни скорее относились к «городским пижонам». Частью ежедневного рациона питания каджунов чаще всегда были разнообразные, но тяжелые ингредиенты, происходящие из местных болот. Эта была простая и в определенном смысле грубоватая пища, как правило, приготовленная в чугунной сковороде, и подаваемая с рисом или бобами. В креольской кулинарной традиции, напротив, повара старались инкорпорировать свои европейские познания в еде и некоторые ингредиенты с европейского континента в местные гастрономические предпочтения и продукты, которые давала им Луизиана. Так в креольскую кухню попали, например, кабачки и баклажаны, которые здесь стали частью сложных и роскошных блюд. Ярким образцом упомянутого смешения европейских и креольских гастрономических традиций является трансформация происшедшая с французским соусом ремулад (соус, готовящийся на майонезной основе), который у креолов состоял из целой дюжины ингредиентов и подавался отдельно.
Как известно, каджуны – потомки акадийцев и французских колонистов-католиков, которые появились в Новом Орлеане после того, как были изгнаны из Канады британцами. Вот почему почти любое блюдо каджунской кухни начинается с французского «mirepoix», то есть софрито (смесь нарезанных кубиками и обжаренных в сковороде моркови, сельдерея и лука) или местной «святой троицы» — лука, сельдерея и сладкого перца. Названная троица плюс чеснок, петрушка и зеленый лук являются неизменными ингредиентами большинства аутентичных каджунских блюд. Если подойдя к горшку с едой в любом местном заведении, вы не обнаружите на поверхности зеленый лук или петрушку, разворачивайтесь и уходите – здесь вас не накормят каджунской едой…
Приближается к своему окончанию осень, и сезон креветок уходит в небытие, по крайней мере, до следующей весны. Но, если вы немного поторопитесь, то возможно еще успеете приготовить традиционные каджунские жареные креветки в салатных листьях.
Я люблю креветки и сожалею порой, что из-за непомерных цен на них, не могу позволить себе есть их чаще, чем, скажем, раз или два в месяц.
Надеюсь, вам понравится этот рецепт. Он прост и в то же время элегантен, как и большая часть произведений каджунского кулинарного искусства.
Итак, берем:
Ингредиенты для креветок:
- 400 грамм тигровых креветок
- 1 столовая ложка сока лайма
- 1 столовая ложка оливкового масла
- Салатные листья
Ингредиенты для приправы:
- 1 столовая ложка кунжута
- 1 чайная ложка сушеной петрушки
- Четверть стакана измельченного зеленого лука
- 1 небольшой пучок петрушки (листики отделить, грубо порубить)
- Морская соль — по вкусу
- 1 чайная ложка молотого сушеного чеснока
- 1 чайная ложка молотого сушеного лука
- Четверть чайной ложки молотого черного перца
- 1 чайная ложка сушенного орегано
- 2 чайных ложки паприки
- Треть чайной ложки перца чили хлопьями
Приготовление:
- Тщательно промываем и чистим креветки, удаляем центральную вену. Выкладываем в миску.
- Вливаем в них столовую ложку сока лайма и приправляем каджунскими специями, перечень которых значится в ингредиентах после петрушки.
- Нагреваем в сковороде столовую ложку растительного масла и жарим креветки не более 4 минут. Выкладываем на бумажные полотенца.
- Подаем к столу, завернув в салатные листья и украсив кунжутом, свежей и сушеной петрушкой, а также зеленым луком.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий