Рибні котлетки, тушковані з морквою, селерою та пастернаком, — під знаком любові

Можливо, хтось із вас уже й не застав того часу, але за совка, особливо в період 60-х і першої половини 90-х років минулого XX століття, мало які свята обходилися без фаршированої риби або рибних котлет. Це була завершальна й найбезтурботніша частина епохи «розвиненого соціалізму» або «махрового брежнєвізму» — кому як зручніше. Для мене це була щаслива пора, яка вперше й востаннє дала змогу відчути себе прогресивно мислячою та потрібною суспільству людиною. А головне, саме в цей зовсім коротенький історичний момент — насправді на мить у масштабах історії нашої цивілізації — я повірив у демократичні цінності й у свою здатність ще за мого життя разом з іншими такими самими ентузіастами змінити суспільство навколо мене.

Погоджуся з першим же, хто вигукне: «Боже, ви були настільки наївні?!» Бо, на жаль, так воно й було. Однак, Господи, як же це було добре! Як жадібно, захлинаючись, дихали ми повітрям першої відлиги! У свідомому віці я застав її майже на злеті, але й у моєму глибокому дитинстві вона непокоїла мене, подавала знаки, до яких я, навіть не розуміючи до кінця їхнього справжнього значення, тягнувся наче до якогось потужного магніту: «Тіні забутих предків» Параджанова, «Я крокую по Москві» Данелії, пісні Висоцького на піратських бобінах, вірші Андрія Вознесенського, що хвилювали тоді моє незміцніле серденько, Окуджава й Галич — та хіба всі тут помістяться! Як несло мене в невідомі далі наприкінці вісімдесятих — дужче, ніж Віру Павлівну в снах Чернишевського! Під час трансляцій усіх з’їздів і партконференцій я просто не відлипав від телевізора. До нестями я зачитувався самвидавом, який у великій кількості таємно передруковували під копірку й передавали з рук у руки. Тут були й Аксьонов, і Сахаров, і Булгаков, і Гумільов, і Мандельштам, і Пільняк, і Платонов, і Мережковський, і Федоров, який тоді увійшов у моду…

На піку моєї самосвідомості, що зростала гігантськими ривками, я навіть опинився в самій гущі національно-демократичного руху, де як людина з відносно непоганою юридичною освітою займався питаннями захисту прав людини.

Ні, що не кажіть, а було в тому моєму житті багато доброго, нового й живого. Усю гидоту поки що залишимо осторонь. Вона завжди була, є і буде.

І тепер, у контексті написаного, якби хтось запитав мене, під яким же найголовнішим знаком із усіх посланих мені згори минула ця бурхлива частина мого життя, я, не замислюючись, відповів би: під знаком любові. Любові до життя. Любові до людини (саме в такому широкому розумінні цього слова). Любові до своєї справи. Нарешті, любові до жінки (адже погодьтеся, що це цілковито окрема від усього іншого історія).

Не знаю, коли і яким чином усе, що відбувалося зі мною, вплинуло на моє ставлення до їжі та гастрономічні вподобання, але з твердою впевненістю скажу, що так, вплинуло, і значною мірою. Для мене всі страви того часу так і зберегли в собі невигадану простоту, тепло й незабутній смак упереміш із давно відійшлими в минуле рідними обличчями, важливими поворотами в моїй долі та неповторними історіями…

До однієї з таких страв можна зарахувати й ці рибні котлетки, тушковані з морквою, селерою та пастернаком, — ніжний спогад про мою бабусю Параску Митрофанівну. Вона вміла готувати їх так, що смак я пам’ятаю й досі.

З усіх можливих рекомендацій щодо приготування цих котлеток у мене для вас є лише одна. Я наполегливо раджу дати цій страві постояти хоча б годин десять до подавання, а краще подати її до столу наступного дня. Їсти її потрібно холодною або кімнатної температури, інакше смак буде не той.

Інгредієнти для рибного фаршу:

• 1 кг філе судака (дуже ретельно подрібнити)
• 100 грамів білого хліба (видалити скоринку й замочити в молоці)
• 1 середня головка білої цибулі (почистити й ретельно подрібнити)
• 1 середній пучок петрушки (відокремити й добре подрібнити листя)
• 1 велике куряче яйце
• Морська сіль грубого помелу та свіжомелена суміш гострих перців

Інгредієнти для підливи:

• 1–1,5 літра рибного бульйону
• 2 середні морквини (почистити й нарізати кружальцями)
• 150 грамів кореня селери (почистити й нарізати невеликими пластинками)
• 150 грамів кореня пастернаку (почистити й нарізати невеликими кружальцями)
• 4 великі зубки часнику (почистити, розрізати навпіл і розчавити)
• 1 лавровий листок
• 12 горошин духмяного перцю
• 3 гілочки свіжого чебрецю та пів чайної ложки сушеного
• Рафінована рослинна олія
• Сіль, мелений перець

Приготування:

1. Обсмажуємо цибулю в сковороді на рослинній олії протягом 7–8 хвилин до прозорості.
2. Змішуємо в мисці всі інгредієнти для рибного фаршу, зокрема смажену цибулю. Приправляємо сіллю та перцем. Даємо постояти близько години.
3. Із фаршу, що постояв, формуємо невеликі круглі котлетки, трохи приплюснуті в центрі.
4. У великому й глибокому сотейнику з масивним дном нагріваємо рослинну олію та на середньо-сильному вогні обсмажуємо котлетки по 5–6 хвилин з обох боків, доки вони добре не підрум’яняться. Вимикаємо вогонь.
5. У сковороді нагріваємо рослинну олію та на середньому вогні обсмажуємо кілька хвилин часник — до появи аромату. Збільшуємо вогонь до середньо-сильного, додаємо селеру, пастернак і моркву, смажимо ще близько 10 хвилин, щоб вони добре підрум’янилися.
6. Викладаємо смажені овочі до сотейника з котлетами. Вливаємо рибний бульйон, щоб він ледь покривав котлети. Потім додаємо чебрець, лавровий листок і духмяний перець. Солимо та перчимо, якщо потрібно.
7. Доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь до слабкого й тушкуємо 30–40 хвилин.
8. Перед подаванням даємо повністю охолонути.
9. Разом із рибними котлетками добре подати звичайне картопляне пюре, поливши і його підливою з морквою, селерою та пастернаком.