Риба й капуста кале в соусі тахіні з цибулевими чипсами

Я пристрасний шанувальник риби й готовий їсти її, приготовану в будь-якому вигляді, — особливо смажену або, якщо це жирна риба на кшталт сома чи лосося, запечену в духовці. Мені було в кого вдатися. За розповідями бабусі, мій прапрадід був рибалкою. Його улюбленою стравою були смажені бички, і сам він міг за один раз упорати повну сковороду. Своїми міцними прокуреними зубами (бабусин дід не розлучався з глиняною люлькою, а тютюн вирощував сам) він перемелював їх разом із головами й кістками. Маю доповісти вам, що бички в наших краях у ті часи (а це була друга половина дев’ятнадцятого століття) були не рівня теперішнім. До слова, добрий рябий міг без особливого напруження відхопити вам палець — і, повірте, це не фігура мови. Та що там казати, навіть я ще застав бичків завдовжки з лікоть дорослого чоловіка! Іншої риби теж вистачало: коропи, соми, карасі, верховодки, лящі, підлящики, камбала. Риби водилося стільки, що її ловили без наживки — просто підсікали. Я ще пам’ятаю цю картину, коли на нашому старому Варварівському мосту (понтонному мосту, який дістався місту як військовий трофей) нескінченними рядами сиділи рибалки й махали гігантськими бамбуковими вудлищами завдовжки до трьох-чотирьох метрів із чималим грузилом і купою великих гачків на волосіні — угору-вниз, угору-вниз. За один раз удачливий рибалка міг витягнути до трьох рибин. Згодом уся ця риба, що ходила косяками й вистрибувала з води то тут, то там, одного чудового дня пішла й так і не повернулася — мабуть, через погіршення екології.

Ні, не засмучуйтеся передчасно! Риба, звісно, пішла не вся, дещо все-таки залишилося. Інакше де б ми її купували? Однак колишнього достатку вже немає і, найімовірніше, ми його більше не побачимо. Шкода…

Але повернімося до нашого рецепта. Я відкопав його в одного алжирського блогера Медо (скорочено від Мухаммед), із яким час від часу спілкуюся, і, судячи з усього, рецепт цей доволі давній, оскільки, за словами Медо, він знайшов цю страву в старій кулінарній книзі ще часів колонізації. Риба сподобалася мені вже за описом, і ми з Юлею ризикнули її приготувати. Вона вийшла справді смачною — у ніжному соусі з пастою тахіні, часником, лимонним соком і злегка притушеною капустою кале. Смажена хрустка цибуля та кедрові горішки, яких у рецепті не було, помітно додали страві текстури й смаку.

Інгредієнти:

• 900 грамів філе білої прісноводної риби — коропа, судака або сома (нарізати на 4–6 шматків — залежно від кількості порцій)
• 1 пучок капусти кале (видалити стебла, грубо порубати листя)
• 2 середні головки цибулі (почистити й нарізати тонкими півкільцями)
• 3 зубки часнику (почистити, розрізати на четвертинки й розчавити лезом ножа)
• Пів склянки пасти тахіні (кунжутної пасти)
• Пів склянки свіжовичавленого лимонного соку
• 50 грамів смажених кедрових горішків
• Пів склянки теплої води
• Рослинна олія (для смаження цибулі)
• 2 столові ложки оливкової олії
• Морська сіль

Приготування:

1. Змішуємо в мисці тахіні, лимонний сік, часник і воду. Солимо до смаку.
2. У глибокому сотейнику нагріваємо пів склянки рафінованої рослинної олії, доки вона не почне пускати маленькі бульбашки. Всипаємо цибулю й на середньо-сильному вогні готуємо, часто помішуючи, доки вона не стане золотаво-коричневою. Потім перекладаємо цибулю на паперові рушники й посипаємо щіпкою солі.
3. У сковороді нагріваємо оливкову олію та на сильному вогні добре підрум’янюємо рибу з обох боків. Перекладаємо на тарілку.
4. Там само обсмажуємо капусту кале, доки вона злегка не прив’яне. Вливаємо соус, повертаємо до сковороди рибу й поливаємо її цим соусом за допомогою столової ложки. Готуємо ще кілька хвилин. Посипаємо смаженою цибулею та кедровими горішками.