Сом, тушкований із копченими свинячими реберцями в бургундському соусі а-ля пашот

Термін «пашот», найімовірніше, відомий моєму досвідченому в кулінарних питаннях читачеві за популярною в усьому світі французькою стравою «яйця пашот». Однак він потрапив до нас не з французької мови, як багато хто переконаний, а з англійської — наприклад, ті самі яйця пашот англійською звучать як «poached eggs». У французькій же слово «пашот» вимовляється як «en meurette» і, зокрема, означає розкішний соус, створений на основі червоного вина, бекону та грибів у сонячній Бургундії — одній з областей Франції й батьківщині однойменного сухого вина, яке, до речі, і використовують для приготування згаданого соусу.

Традиційно бургундський соус готують із вина, цибулі шалот і букета гарні (петрушка, чебрець і лавровий лист) шляхом уварювання з додаванням часнику, масла, борошна та каєнського перцю. Як і в більшості французьких соусів, зроблених на основі червоного вина, у бургундському соусі присутні печериці — для насиченішого аромату.

Коли цей соус призначений безпосередньо для телятини або птиці, його готують у тій самій сковороді, де й згадане м’ясо. Спочатку в сковороді обсмажують м’ясо, потім у підливі з-під м’яса готують цибулю, а після цього додають сухе червоне вино з обов’язковим у таких випадках деглазуванням. Цибулю також можна обсмажувати разом із м’ясом.

У нашому рецепті сома, тушкованого з копченими свинячими реберцями в бургундському соусі, вибір припав саме на цю рибу зовсім не випадково, хоча теоретично це міг бути той самий короп або, скажімо, піленгас. Вас, напевно, трохи здивувало таке незвичне поєднання — сом і класичний французький соус, але чомусь я впевнений: варто вам уперше скуштувати цю страву, і всі ваші невисловлені запитання відпадуть самі собою через непотрібність.

І ще кілька порад, перш ніж ви візьметеся до готування. Вибір вина часто визначається стравою, яку ви побажали приготувати. Вибір вина для цієї страви був очевидним від самого початку — червоне сухе вино із цього регіону (як я вже зазначив вище — бургундське). Але ми з Юлею вирішили, що іспанське темпранільйо буде доречнішим у цьому випадку (його смак м’якший, ніж у багатьох бургундських вин, але не менш виразний).

Як було сказано вище, ви можете використовувати бургундський соус не лише для цього конкретного рецепта, а й, наприклад, для приготування яєць пашот, різних видів м’яса — свинини, яловичини, телятини й телячих мізків, кролика, курчати.

Страви, приготовані а-ля пашот, зазвичай подають із крутонами, відвареною картоплею або заправленою вершковим маслом локшиною.

І наостанок, як легкий освіжальний штрих у цій рибній страві ми скористалися (крім самого бургундського соусу, звісно) персиладом — двокомпонентною французькою заправкою, що складається з дрібно порубаної петрушки та часнику.

(на 4–6 порцій)

Інгредієнти для сома:

• 1,2 кілограма філе сома
• 150 грамів сирокопчених свинячих реберець або підкопченої почеревини, нарізаної скибочками
• 300 грамів печериць, розділених на четвертинки
• Морська сіль грубого помелу

Інгредієнти для бургундського соусу:

• 1 пляшка сухого червоного вина (наприклад, іспанського темпранільйо)
• 1 почищена й нарізана кружальцями морквина
• 1 головка червоної цибулі, почищеної та подрібненої
• 2 очищені зубки часнику, розчавлені лезом ножа
• 2 столові ложки домашнього вершкового масла
• 30 грамів пшеничного борошна
• Букет гарні
• 5–6 горошин чорного перцю

Інгредієнти для персиладу:

• 2 зубки почищеного й крупно порубаного часнику
• Кілька гілочок петрушки, грубо порубаних

Приготування:

1. Виливаємо в глибокий сотейник пляшку червоного сухого вина, додаємо всі інші складники бургундського соусу. Доводимо до кипіння й на слабкому вогні готуємо доти, доки третина рідини не випарується. Переливаємо отриманий соус через сито в інший сотейник. Якщо соус видасться вам надто густим, ви можете трохи розбавити його рибним або овочевим бульйоном. Додаємо beurre manié — суміш із 30 грамів борошна та двох столових ложок вершкового масла. Розтираємо отриману суміш до пастоподібного стану.
2. Поки випаровується вино, готуємо гарнір для риби. Для цього в невеликій сковороді коротко обсмажуємо на середньо-сильному вогні шматочки грудинки або почеревини, доки вони не підрум’яняться (водночас вони не мають вийти сухими). Викладаємо на тарілку, а в тій самій сковороді, трохи зменшивши вогонь, притушуємо печериці так, щоб вони стали ніжними й лише злегка змінили свій колір.
3. Тепер беремо глибокий широкий сотейник, щедро змащуємо його вершковим маслом і викладаємо на дно шматочки сома. Вливаємо в сотейник соус із червоного вина, потім на кожен шматочок риби кладемо гриби й обсмажену грудинку (соусу має бути достатньо, щоб покрити рибу). Доводимо рідину в сотейнику до кипіння й готуємо на повільному вогні 20–25 хвилин, доки сом не стане м’яким.
4. Перед подаванням посипаємо рибу персиладом.