Керченська хамса в часниковому маринаді з відвареною картоплею та шкварками

Із моєї далекої юності в мене збереглися два яскраві спогади. Перший із них пов’язаний із морехідним училищем, де я провчився чотири з половиною роки (з 1969 до 1973 року). Як і багато підлітків чоловічої статі з нашого провінційного приморського містечка закритого типу (існували за совка такі міста, де було напхано безліч усяких військових об’єктів — НДІ й заводів, що виробляли військове обладнання, — так званих поштових скриньок), я мріяв стати моряком. Цілком природне бажання для хлопчика, який живе хоч і в затишному, але дуже похмурому й сірому місці, — забратися звідси якомога далі й швидше, бажано просто в мрію. Що я й зробив відразу після закінчення восьмого класу.

В училищі мені стало веселіше, і я швидко подорослішав: у мене з’явилося багато нових знайомих, значно досвідченіших і старших за мене чоловіків; я дізнався, що таке сигарети й горілка. Одне тут було влаштовано не дуже добре — харчування. Огидна їжа часто призводила до того, що я майже нічого не їв із того, що наша «турботлива» радянська держава вважала за можливе включити до раціону курсанта. Тому улюбленою розвагою багатьох, особливо на молодших курсах, було пригадувати вголос перед сном щось домашнє й смачненьке. Насправді, як я тепер усе це собі уявляю, виглядало це тоді дуже зворушливо. Уявіть собі: у темному кубрику згорнулися клубочками на вузьких койках під тонкими колючими ковдрами безвусі хлопчаки й по черзі пошепки ділилися одне з одним своїм домашнім меню. Уже й не пам’ятаю чому, але найпопулярнішими з цього довгого переліку вкраденої в нас гастрономічної розкоші — товстих кілець домашньої ковбаси й сала з добрячим м’ясним прошарком, смажених бичків, наваристого борщу з мозковими кісточками, свіжих хрустких окрайців «паляниць», натертих часником і круто посолених, трилітрових банок із вишневим варенням, згущеного молока, витопленого в іриску, та багато чого іншого, на що вистачало нашої фантазії й пам’яті, — усе ж були тихоокеанський або північноатлантичний малосольний оселедець і керченська хамса (до речі, нічого цього вже немає й, найімовірніше, більше не буде) з розсипчастою картоплею під запашною соняшниковою олією.

А другий мій спогад пов’язаний із тим самим училищним лазаретом. Потрапити до лазарету було справою нехитрою, і для цього існувало щонайменше два способи. Один із них я визнав неприйнятним для себе з міркувань шанобливого ставлення до власного здоров’я, оскільки цей спосіб передбачав одноразове вживання гранчастої склянки сольового розчину у співвідношенні води й солі два до одного. Я чесно спробував, але в мене не вийшло — усе одразу вийшло назад. Інший спосіб був не таким болісним, але вимагав певної вправності. Не знаю, чи знайомі ви з технологією «набивання» температури на ртутному медичному термометрі, але, якщо без гандикапу, операція ця не найскладніша — легенько клацаєш пальцями по задній частині термометра, та й по всьому. Зовсім інша картина виходить, якщо робити те саме просто перед світлими очима нашої училищної лікарки Надії Олексіївни Гарячої, яка, знаючи всі наші «фокуси», особисто стежила за прийомом кожного такого «пацієнта». Що вам сказати, я був віртуозом у набиванні температури — одного разу мені вдалося в присутності Гарячої набити абсолютно однакові температури відразу на двох термометрах під пахвами одночасно! Причому, щоб ви відчули всю красу моєї роботи, скажу вам, що обидва ці контрольні вимірювання температури по ходу відповідали першому показанню одного термометра, яке якраз і піддали подвійній перевірці! Хлопці мені потім не повірили.

Коротше кажучи, якщо ти вже потрапляв на лікарняний, то гарантовано на чотири-п’ять днів. Тут була лафа: і годували інакше, і в наряди не смикали, а ввечері, коли лікарка та медсестри розходилися по домівках, узагалі ставало добре. У лазареті ми часто щось готували вечорами, ну й «гінця», звісно, посилали самі-знаєте-по-що. А що було найкращою закускою до горілки всіх часів і народів? Правильно, найкраща закуска до горілки — керченська хамса (коштувала 48 копійок за кіло) й відварена картопля зі шкварками (сало та картоплю можна було без проблем роздобути на камбузі).

Далі все виходить трохи за Фройдом. Тобто я хочу сказати, що на все своє подальше життя запам’ятав цю хамсу й цю картоплю з густою коричневою підливою та шкварками. Щоб було зрозуміліше, це як перший раз із жінкою під меланхолійні «Звуки тиші» Саймона й Гарфанкела — потім щоразу чуєш цю мелодію, яка тисячу разів повторюється у твоїй голові…

Цей рецепт хамси в оливковій олії, часнику й вишневому оцті з відвареною картоплею та шкварками — данина тому часові й, у певному сенсі, поема про хамсу, написана білим віршем…

Легким зусиллям волі переміщуєтеся разом зі мною в 1970 рік. Там у Херсоні на Ушакова є невеликий магазин під назвою «Бакалія», яка тепер здається дивною. Сьогодні зміна Свєтки, і якщо вона побачить, що ви в курсантській формі, то обов’язково зважить вам більше хамси, ніж ви оплатите, а за хліб узагалі грошей не візьме — вона жаліє нашого брата. Я тим часом збігаю на камбуз — там сьогодні чергують хлопці з нашого курсу — і принесу картоплі. Сало в нас є — Вітьці із села дід привіз, сало й мариновані маслюки. Загалом, живемо…

(на 4 порції)

Інгредієнти для хамси:

• 600 г філе хамси (без кісток і голів)
• 2 невеликі червоні цибулини, почищені й нарізані дуже тонкими (так, щоб світилися) півкільцями
• 2 великі зубки часнику, пропущені через прес
• 12 невеликих скибочок хліба
• 2 столові ложки вишневого оцту
• 1 столова ложка бальзамічного оцту
• Оливкова олія першого холодного віджиму

Інгредієнти для картоплі:

• 1 кг картоплі
• 150 г свіжої свинячої грудинки, нарізаної невеликими тонкими скибочками
• Крупна морська сіль

Приготування:

1. Змішуємо в мисці 100 мл оливкової олії, оцет, часник і цибулю. Додаємо хамсу й добре перемішуємо всю суміш. Залишаємо на кілька годин за кімнатної температури.
2. Тим часом у глибокому й важкому сотейнику обсмажуємо скибочки грудинки з обох боків, доки не з’являться темно-коричневі боки. Викладаємо на тарілку.
3. Паралельно в іншій сухій сковороді обсмажуємо хліб, доки він не підрум’яниться.
4. За пів години до готовності хамси беремося до приготування картоплі. У невелику каструлю кладемо картоплю, вливаємо кілька літрів холодної води, солимо й доводимо до кипіння. На середньо-слабкому вогні варимо її, доки вона не стане майже м’якою. Відкидаємо на друшляк, даємо трохи охолонути. Чистимо, нарізаємо великими часточками, а потім обсмажуємо в жирі, що залишився після почеревини.
5. Безпосередньо перед подаванням викладаємо скибочки смаженого хліба на тарілки. Кладемо на хліб хамсу із цибулею та часником, потім злегка скроплюємо бальзамічним оцтом.
6. На тих самих тарілках поруч великою гіркою викладаємо теплу картоплю зі шкварками, поливаємо її підливою з дна й прикрашаємо гілочками кропу.