Короп, тушкований у «божевільній» воді, або «Пеше алль аква пацца»

Рецепт цього тушкованого коропа створено за мотивами відомої та майже однойменної італійської страви — риби в «божевільній воді». У традиційному варіанті це зовсім проста, але поживна й ароматна рибна страва з легким соусом, приготованим із помідорів, оливкової олії, води, гострого перцю та вина. Пеше алль аква пацца — італ. Pesce all’Acqua Pazza — народилася на півдні Італії, найімовірніше в італійському портовому місті Неаполі. Власне, вона найбільш характерна саме для названих місць. Водночас її дивовижна назва заслуговує на окреме пояснення. Річ у тім, що наприкінці першої половини XIX століття на Апеннінському півострові уряд запровадив обтяжливі для багатьох містян податки на сіль, а звичайному робітникові вона стала однозначно не по кишені. Як своєрідний протест неаполітанці — у ті часи в Неаполі було багато бідноти — почали готувати рибу в морській воді, щоб хоч якось задовольнити нестачу солі в організмі. До всього сказаного, це була ще й глузлива демонстрація місцевій владі невдоволення містян, не здатних повною мірою забезпечувати свою родину одним із найнеобхідніших компонентів для приготування будь-якої їжі. Ось чому не позбавлені почуття гумору неаполітанці відтоді назвали цю страву «рибою в божевільній воді».

За традицією коропа в нас готують на плиті у великій сковороді, однак у цьому випадку й у духовці вийде не гірше. Нам подобається смакова «прозорість» цієї страви. У ній немає нічого зайвого — класичне італійське поєднання: часник, помідори, оливки… і, звичайно ж, символ! Символ нічим не скаламученого й вічного прагнення італійського народу до справедливості та свободи.

(на 4 порції)

Інгредієнти:

• 1 короп — 1,5–2 кг
• 4 свіжі великі помідори, очищені від шкірки й насіння та грубо посічені
• 20 дрібних різнокольорових помідорів чері
• 150 мл білого сухого вина — шардоне
• 50 г зелених оливок із кісточкою
• 50 г чорних оливок із кісточкою
• 1 столова ложка трав
• 1 чайна ложка ретельно подрібненого перцю чилі
• 4 почищені й розчавлені ножем зубки часнику
• 1 столова ложка розчавлених ножем каперсів
• 1 столова ложка добре подрібненого листя базиліку
• 1 столова ложка добре подрібненого листя кропу
• 1 столова ложка добре подрібненого листя петрушки
• Морська сіль грубого помелу

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 230 градусів.
2. Рибу очищаємо від луски, видаляємо нутрощі, зябра й очні яблука та ретельно промиваємо під холодною проточною водою.
3. Зелень щедро солимо, рясно скроплюємо оливковою олією й добре перемішуємо. «Фаршируємо» отриманою зеленою сумішшю черевце коропа та закріплюємо зубочистками.
4. Щоб імітувати «божевільну воду», змішуємо воду й вино в рівних пропорціях та розчиняємо в цій суміші кілька чайних ложок морської солі. Потім додаємо подрібнені помідори. Виливаємо соус у сковороду. Кладемо часник, чилі, оливки, каперси й трави. Занурюємо рибу в отриману суміш.
5. Частину риби, що виступає, скроплюємо оливковою олією. Навколо коропа викладаємо помідори чері. Ставимо сковороду з коропом у духовку, доводимо до кипіння, а коли винна суміш почне кипіти, знижуємо температуру до 180 градусів, накриваємо кришкою й готуємо протягом 1,5 години.
6. Подаємо коропа до столу гарячим.