Карп, тушенный в «сумасшедшей» воде или Пеше Аль Аква Пацца

Рецепт этого тушеного карпа создан по мотивам известного и почти одноименного итальянского блюда — рыба в «сумасшедшей воде». В традиционном варианте это совершенно простое, но питательное и ароматное блюдо из рыбы с лёгким соусом, приготовленным из помидор, оливкового масла, воды, острого перца и вина. Родилась Пеше Аль Аква Пацца (итал. — Pesce all’ Acqua Pazza) на юге Италии, скорее всего в итальянском портовом городе Неаполе. В принципе, оно является наиболее характерным именно для названных мест.

Вместе с тем, его чудное название заслуживает отдельного разъяснения. Дело в том, что в конце первой половины 19-го века на Апеннинском полуострове правительством были введены обременительные для многих горожан налоги на соль, а уж обычному работяге соль стала однозначно не по карману. В виде своеобразного протеста неаполитанцы (в те времена в Неаполе было много бедноты), стали приготавливать рыбу на морской воде, чтобы хоть чем-то удовлетворить недостаток соли в организме. Ко всему сказанному, это еще была и насмешливая демонстрация местным властям недовольства горожан, не способных в полной мере обеспечивать свою семью одним из самых необходимых компонентов в приготовлении любой еды. Вот почему не лишенные чувства юмора неаполитанцы назвали с тех пор это блюдо «рыба в сумасшедшей воде».

По традиции карп у нас готовится на плите в большой сковороде, однако и в духовке, в данном случае, это получится не хуже. Нравится нам в этом блюде его вкусовая «прозрачность». В нем нет ничего лишнего — классическое итальянское сочетание – чеснок, помидоры, оливки… и, конечно же, символ! Символ ничем не замутненной и вечной тяги итальянского народа к справедливости и свободе.

(на 4 порции)

Ингредиенты:

• 1 карп (1,5-2  кг)
• 4 свежих больших помидора, почищенных от кожицы и семян, крупно порубленных
• 20 мелких разноцветных помидор черри
• 150 мл белого сухого вина (Шардоне)
• 50 г зеленых оливок с косточкой
• 50 г черных оливок с косточкой
• 1 ст.л. трав 
• 1 ч.л. тщательно измельченного перца чили
• 4 очищенных от кожуры и раздавленных ножом зубчика чеснока
• 1 ст.л. подавленных ножом каперсов
• 1 ст.л. хорошо измельченных листиков базилика
• 1 ст.л. хорошо измельченных листиков укропа
• 1 ст.л. хорошо измельченных листиков петрушки
• Крупная морская соль

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 230 градусов.
2. Рыбу очищаем от чешуи, удаляем внутренности,  жабры, глазные яблоки и тщательно промываем под холодной проточной водой.
3. Зелень круто солим, обильно сбрызгиваем оливковым маслом и хорошо перемешиваем. «Фаршируем» полученной зеленой смесью брюшко карпа, закрепляем зубочистками.
4. Чтобы имитировать «сумасшедшую воду» смешиваем воду и вино в равных пропорциях, растворяем в этой смеси пару чайных ложек морской соли. Затем добавляем измельченные помидоры. Соус выливаем в сковороду. Кладем чеснок, чили,  оливки, каперсы, травы.  Погружаем  рыбу в полученную смесь.
5. Выступающую часть рыбы сбрызгиваем оливковым маслом.  Вокруг карпа укладываем  помидоры черри.  Помещаем сковороду с карпом в духовку, доводим до кипения и, когда винная смесь начнет  кипеть, понижаем температуру до 180 градусов, накрываем крышкой и готовим  в течение 1,5 часа.
6. Подаем карпа к столу в горячем виде.

Также читайте на нашем блоге: