Рибний пиріг у духовці з язиком, грибами та бринзою

Є вірші… Ой, даруйте, усе в мене за Зигмундом виходить… Хотів сказати, що є страви, як, наприклад, цей рецепт рибного пирога в духовці, коли хочеться, перефразувавши всім відомого автора, вигукнути: «Ай та Юра!..»

Коли готуєш щось на кшталт щуки або судака, рука мимоволі тягнеться покласти туди з пів кілограма жирного домашнього вершкового масла. Але, на жаль, виховання не дозволяє, та й вік уже не той, коли шлунок однаково слухняно перетравлював що манну кашку, що смажені цвяхи…

Ми «конструювали» наш рибний пиріг так, щоб максимально зберегти в ньому всі складники, навіть найніжніші, як-от бринза чи сухарики, які могли втратити форму від тривалого тушкування. І водночас домогтися, щоб пиріг був соковитим та ароматним. Ось навіщо в ньому, до речі, так багато різних кубиків: кубики язика, кубики козячої бринзи, сухарики — теж ніби майже кубиками… Усі ці наші хитрощі вигадували для того — крім, звісно, внесення до страви додаткових смаків, — щоб створити всередині пирога якомога більше природних порожнин. Під час готування в них з’явилися своєрідні закриті мініпростори, наповнені парою та власними соками, які й зробили наш рибний пиріг таким пухким і таким, що під натиском виделки апетитно стікав солодкою юшкою, яким ми зустріли його з духовки, voilà.

Ми були б не ми, якби не додали до сказаного, що ця страва — чудовий внесок до скарбнички ПУК — південноукраїнської кухні, — а її справа, як відомо, живе й житиме завжди, принаймні доки живі ми! Bon appétit.

Інгредієнти для пирога:

• 1 невеликий свинячий язик — 400 г; за бажанням можете замінити його яловичим
• 1 велика біла цибулина, почищена й дрібно посічена
• 2 великі білі цибулини, почищені й нарізані кільцями завтовшки до 0,5 см
• 6 великих зубків часнику, почищених і нарізаних невеликими кубиками
• 2 невеликі стебла селери, нарізані тонкими півкільцями
• 1 чайна ложка добре подрібненого свіжого перцю чилі
• 1 куряче яйце
• 150 г домашньої козячої бринзи — можна взяти бринзу з коров’ячого молока
• 150 мл білого сухого вина — шардоне
• 1 великий лимон, нарізаний тонкими кружальцями
• 1 склянка сухариків, поламаних руками на невеликі шматочки
• Оливкова олія
• 3 столові ложки домашнього вершкового масла — плюс іще трохи для змащування кулінарного кільця
• Морська сіль грубого помелу

Інгредієнти для фаршу:

• 1 кг філе судака, очищеного від кісток і посіченого на дрібні шматочки — для фаршу
• Сік половини лимона
• Морська сіль грубого помелу
• 1 дрібка великих пластівців сушеного перцю чилі

Інгредієнти для язика:

• 1 жовта цибулина
• 2 лаврові листки
• 6 горошин духмяного перцю
• 6 горошин гострого чорного перцю

Інгредієнти для топінгу:

• 500 г глив без кореневої частини, нарізаних невеликими шматочками
• Оливкова олія

Приготування:

1. Приготування язика забере доволі багато часу, а разом із готуванням усієї страви це може розтягнутися на цілий день. Крім того, потрібно замаринувати рибу на ніч. Тому пропонуємо виконати ці два завдання заздалегідь — за день до основного готування.
2. Для цього кладемо в невелику каструлю свинячий язик, наливаємо воду так, щоб вона покрила м’ясо, доводимо до кипіння й варимо 10 хвилин. Першу, «мертву воду» зливаємо, а язик ретельно промиваємо під гарячою водою. Потім кладемо язик назад у чисту каструлю, наливаємо 3,5 літра води й знову доводимо до кипіння. Шумівкою збираємо піну. Зменшуємо вогонь до найменшого, додаємо цибулю та спеції й накриваємо кришкою. Варимо протягом 3–3,5 години, доки язик не стане зовсім м’яким.
3. Викладаємо язик на обробну дошку або тарілку й відразу, не чекаючи, доки охолоне, очищаємо від шкірки — якщо все ж спробуєте дочекатися його охолодження, згодом можуть виникнути великі труднощі з чищенням. Кладемо язик у тарілку, накриваємо плівкою й ставимо в холодильник до наступного дня.
4. Тепер візьмемося за приготування нашого рибного фаршу. Кладемо шматочки риби в миску. Солимо, перчимо й поливаємо лимонним соком. Усе добре перемішуємо, накриваємо харчовою плівкою й ставимо на ніч у холодильник.
5. Наступного дня нагріваємо у сковороді оливкову олію й на середньому вогні смажимо в ній гриби протягом 10–15 хвилин, доки вони добре не підрум’яняться. Викладаємо на тарілку.
6. Нагріваємо духовку до 180 градусів.
7. У ту саму сковороду додаємо ще трохи олії — гриби мають властивість «забирати» олію — і на середньому вогні обсмажуємо в ній цибулю, селеру та гострий перець 8–10 хвилин. Готові овочі викладаємо на тарілку.
8. Потім у тій самій сковороді розтоплюємо 1 столову ложку вершкового масла й готуємо в ньому сухарики 2–3 хвилини, щоб вони ввібрали масло та злегка підсмажилися.
9. Нарізаємо язик невеликими кубиками зі стороною 5–6 мм. Потім кубиками такого самого розміру нарізаємо нашу козячу бринзу.
10. У великій мисці змішуємо рибний фарш, язик, бринзу, усі смажені овочі — крім грибів — і сухарики. Вбиваємо яйце, трохи солимо — пам’ятайте, що ми солили рибний фарш, а також додавали солону бринзу — й обережно перемішуємо, щоб не деформувати крихкі сухарики та не пошкодити м’які язик і бринзу.
11. Беремо круглу керамічну форму — якщо такої не знайдеться, можна взяти прямокутну — і змащуємо дно оливковою олією. Потім щільно викладаємо одне біля одного кільця цибулі, якщо форма кругла; якщо ж робите це в прямокутній формі, викладіть умовне коло діаметром 26 см. Зверху таким самим колом викладаємо кружальця лимона. Потім у центр нашого кола ставимо кулінарне кільце діаметром 15 см і заввишки 7 см, попередньо рясно змастивши його стінки вершковим маслом. Наповнюємо кільце приготованою сумішшю, залишаючи зверху близько 1,5 см незаповненого простору. Цей простір заповнюємо грибами.
12. Поливаємо вміст кулінарного кільця вином так, щоб воно пройшло крізь усю нашу суміш і розлилося дном керамічної форми. Зверху за допомогою ложки з невеликими проміжками — 1 см — розкладаємо по поверхні грибів маленькі шматочки вершкового масла, загалом дві столові ложки. Накриваємо фольгою невеликим «наметом» і відправляємо в духовку. Готуємо 1,5 години.
13. Коли страва буде готова, дістаємо її з духовки й даємо постояти під фольгою ще 10 хвилин. Потім прибираємо фольгу, обережно знімаємо кулінарне кільце й у такому вигляді подаємо на стіл.