Рис з овочами, раковими шийками, мідіями та сиром

Ми любимо рис у всіх його проявах, починаючи від звичайного — з курагою та шафраном — і закінчуючи узбецьким пловом або «навороченою» паельєю.

Наш рецепт рису з овочами, раковими шийками та мідіями, приготований цілковито в дусі й за буквою південноукраїнської кухні, хоч і нагадує чимось іспанську паелью, але дуже далекий від неї. Цей рецепт також навряд чи можна віднести до категорії надскладних, хоча його «збирання» й забирає певний час — на кшталт тієї самої згаданої нами всує королеви всієї середземноморської кухні. Проте ми вважаємо цілком доречним, з огляду на смакові якості цієї страви та простоту її приготування, занести рецепт до вашого кулінарного щоденника як — увага! — чистий прояв найкращих традицій саме південноукраїнської кухні. Адже ця страва повністю готується із продуктів, які дав нам Бог і ця воістину благодатна земля.

Зробіть це, а ми чекатимемо вашого суду й сподіватимемося, що він буде не надто суворим.

(на 6 порцій)

Інгредієнти для рису:

• 2 кг великих живих раків
• 250 г великих мідій, відокремлених від стулок
• 350 г доброго довгозернистого рису — басматі або жасмину
• 3 великі помідори, очищені від насіння й шкірки, розрізані на чотири частини кожен і розчавлені ножем
• 4 білі цибулини, почищені й нарізані великими часточками
• 3 невеликі солодкі перці — жовтий, зелений і червоний, — очищені від насіння та плодоніжок і нарізані широкими поздовжніми смужками завширшки до 1 см
• 1 середній перець чилі, очищений від плодоніжки й насіння та нарізаний тонкими кільцями
• 4 зубки часнику, почищені й розчавлені ножем
• 12 великих зелених оливок, розчавлених ножем, без кісточок
• 1 столова ложка добре подрібненого листя петрушки
• 1 столова ложка добре подрібненого листя базиліку
• 100 г родзинок
• 700 мл овочевого бульйону
• 100 мл білого сухого вина — шардоне або совіньйону
• 2 столові ложки домашнього вершкового масла
• 1 столова ложка цукру
• Оливкова олія
• Морська сіль грубого помелу

Інгредієнти для смаженого козячого сиру:

• 200 г домашнього козячого сиру, нарізаного смужками 2 × 4 см середньої товщини
• 2 курячі яйця
• 4 столові ложки борошна з верхом
• 1 столова ложка бальзамічного оцту
• Олія із сирого насіння — без стороннього запаху й присмаку!

Інгредієнти для приготування раків:

• 3 столові ложки насіння кропу
• 2 столові ложки морської солі

Приготування:

1. Наливаємо у велику каструлю 6 л води, доводимо до кипіння, всипаємо сіль і кріп. Потім кладемо туди ж раків і варимо на середньому вогні 8–9 хвилин. Даємо постояти ще 5 хвилин, після чого відкидаємо раків на друшляк і чистимо. У миску складаємо м’ясо з ракових черевець — у просторіччі «шийки» — і клешень.
2. У каструлю з товстим дном вливаємо 700 мл бульйону й доводимо його до кипіння. Потім всипаємо рис так, щоб бульйон ледь його покривав. Варимо на слабкому вогні під кришкою 15–20 хвилин, доки не википить рідина.
3. Тим часом нагріваємо у великій сковороді з високими бортами й товстим дном суміш вершкового — половину наявного — та оливкового масла, а також цукор. На середньому вогні протягом 20–25 хвилин обсмажуємо цибулю, постійно помішуючи, до повної карамелізації. Викладаємо на тарілку. Потім там само обсмажуємо помідори 8–10 хвилин, доки не випарується рідина, і також викладаємо на тарілку.
4. У ту саму сковороду додаємо вино, зменшуємо вогонь до слабкого й протягом 10 хвилин ретельно деглазуємо дерев’яною лопаткою стінки та дно. Отриману суміш залишаємо у сковороді.
5. В іншій сковороді нагріваємо олію й на середньому вогні обсмажуємо оливки, родзинки, солодкий та гострий перець протягом 3–4 хвилин — до золотавої скоринки. Викладаємо на тарілку.
6. Потім перекладаємо нашу ягідно-овочеву суміш у сковороду з деглазованим вином, додаємо туди карамелізовану цибулю, м’ясо раків, мідії та решту вершкового масла, зменшуємо вогонь до середнього й готуємо ще 5 хвилин.
7. Водночас у невеликій мисці збиваємо вінчиком яйця, а в тарілку насипаємо 4–5 столових ложок борошна. Смужки козячого сиру вмочуємо у збиті яйця, обвалюємо в борошні й у тій самій сковороді, де смажили перець, обсмажуємо на сильному вогні по одній хвилині з кожного боку. Викладаємо на тарілку й рясно збризкуємо бальзамічним оцтом.
8. Щойно закінчуємо тушкувати овочі з морепродуктами, відразу перекладаємо відварений рис у сковороду. Усе ретельно перемішуємо.
9. Потім додаємо помідори, ще раз, але обережно, перемішуємо й тушкуємо на слабкому вогні під закритою кришкою ще 3–4 хвилини, не більше. У підсумку рис має стати м’яким і розсипчастим.
10. Подаємо гарячим у тій самій сковороді, обережно виклавши зверху сир, обсмажений у клярі, і посипавши нашою зеленню.