Риба, тушкована в томатному соусі із зеленню по-тосканськи, або «качукко алла ліворнезе»

Відома тосканська страва «риба, тушкована в томатному соусі», яка називається «качукко алла ліворнезе» (італ. — cacciucco alla Livornese), уже давно є візитівкою й водночас душею Ліворно, великого італійського портового міста, розташованого в Тоскані на узбережжі Середземного моря. Через своє розташування це місто тривалий час було казаном, у якому варилися представники найрізноманітніших національностей — євреї, вірмени, греки, німці, португальці, французи, англійці, голландці. Тут століттями змішувалися різні культури, релігії, кулінарні традиції, різноманітні харчові інгредієнти (як-от цей суп, до складу якого входять кілька видів риби, кальмари, восьминоги, креветки, мідії, краби тощо), а також найрізноманітніші людські історії…

Існує ціла низка легенд, що вже не одне століття оточують качукко. За однією з них, цю страву створив доглядач маяка, коли представники Флорентійської республіки, які правили в Ліворно, заборонили жителям користуватися оливковою олією. На цій самій олії доглядач смажив собі рибу, і завдяки цій самій олії маяк уночі освітлював шлях мореплавцям. Згідно з легендою, ліворнець, який працював на маяку, у відповідь на флорентійську заборону придумав качукко, яке готували практично без олії.

За іншою легендою, один рибалка з Ліворно вийшов у море, потрапив у надзвичайно сильний шторм, і його баркас затонув. Дружина й діти рибалки залишилися без годувальника. Найменший із них, змучений голодом, вирушив до порту, щоб попросити в рибалок непотрібні їм залишки улову. Рибалки змилосердилися над голодним сиротою й поділилися з ним — хто чим зміг — дрібною рибкою, креветками, мідіями, восьминогами та іншими морськими створіннями. З усього цього вдова приготувала розкішну страву, для густоти й поживності додавши до неї трохи хліба. Так з’явилося качукко.

Розглядаючи питання про походження качукко, не можна ігнорувати й той факт, що ця страва народилася на стику кількох кулінарних культур. Її назва, наприклад, за деякими відомостями, пов’язана з турецьким словом «küçük», яке означає «маленькі шматочки», оскільки для її приготування традиційно використовували дрібну рибу й невеликих молюсків.

Цілком певно про качукко можна сказати таке: цю страву придумали місцеві рибалки, щоб якось розв’язати проблему непроданих залишків улову; качукко мало чим відрізняється від типового рибного супу, який готують у цьому регіоні, крім того, що до нього обов’язково кладуть хліб; нарешті, качукко користується в Тоскані не меншою популярністю, ніж паелья в Каталонії.

(на 4 порції)

Інгредієнти:

• 800 грамів філе білої риби (взяти суміш судака, піленгаса, сома тощо)
• 150 грамів креветок
• 150 грамів мідій
• 150 грамів кальмарів
• 2 банки — 800 грамів консервованих помідорів у власному соку (розчавити виделкою)
• 2 свіжі великі помідори (видалити шкірку й рідину, розрізати кожен на 4 частини та розчавити ножем)
• 1 велика цибулина (почистити й грубо порубати)
• 8 великих зубків часнику (почистити й розчавити ножем)
• 2 стебла селери (нарізати півкільцями)
• Половина стручка червоного перцю чилі (нарізати тонкими кільцями)
• Половина пучка зеленої цибулі (нарізати невеликими шматочками, крім білої частини)
• Половина пучка молодого часнику або черемші (нарізати шматочками по 2–3 см)
• Пучок петрушки (розібрати на листочки й грубо порубати)
• 1 склянка білого сухого вина
• Свіжовичавлений сік одного лимона
• 50 грамів дрібно натертого пармезану
• 6–8 невеликих скибочок білого хліба
• Оливкова олія
• Морська сіль

Приготування:

1. У широкий і глибокий сотейник наливаємо ложку оливкової олії та смажимо цибулю на середньому вогні 4–5 хвилин. Додаємо часник, селеру й перець чилі, продовжуємо смажити, доки часник не почне пахнути.
2. Вливаємо м’якоть консервованих помідорів разом із соком, вино й лимонний сік. Доводимо до кипіння й готуємо, доки рідина не увариться на одну третину. Куштуємо, за потреби (якщо смак видасться вам надто кислим) додаємо трохи цукру, приправляємо сіллю.
3. Викладаємо в сотейник рибу, морепродукти, свіжі помідори, зелену цибулю й молодий часник. Готуємо близько 15 хвилин.
4. Потім додаємо до качукко хліб, посипаємо петрушкою та пармезаном. Накриваємо кришкою й даємо постояти 10–15 хвилин.
5. Подаємо теплим.