Риба карі по-фіджійськи, або «сурува»

Національна кухня острова Фіджі відома як одна з най«здоровіших» у світі для людини. Фіджі — багатонаціональна держава. Вона є домом для людей різних рас. У більшості будинків корінних жителів Фіджі на одному столі цілком звично зустріти індійське карі й китайську локшину зі свининою, тайський суп із кокосового молока та французьку сanard à l’orange (качку з апельсинами)… Ну і, звісно, кухня Фіджі славиться своїми незабутніми стравами з морепродуктів.

На жаль, цю кухню цілком можна вважати недооціненою. Багато своїх інгредієнтів вона однаковою мірою поділяє з популярною в усьому світі тайською кухнею — йдеться про кокос, лайм, куркуму, калган і більшість трав, які й створюють у стравах фіджійської кухні такі приголомшливі й неповторні аромати.

Через те, що більша частина економіки Фіджі пов’язана з туризмом, а основними постачальниками клієнтів для туристичної індустрії острова є західні країни, у сезон уся традиційна кухня курортної зони країни підлаштовується під уподобання іноземців, які тут відпочивають. Тому багато фіджійських кухарів рідко готують місцеві страви й переважно орієнтуються на Америку, Європу і, звичайно ж, Велику Британію.

Утім, якщо все ж узяти на себе працю й простежити історичне коріння фіджійської національної кухні, то ми побачимо, що вона багатошарова: її місцеву основу становлять продукти й способи приготування островів Тихого океану, а індійські переселенці додали до неї карі, прянощі та власні родинні традиції. Особливо помітний індійський вплив у щедрому використанні прянощів: саме вони формують гостроту, смак і незвичайний аромат багатьох страв. Деякі речовини, що містяться у прянощах, виявляють антимікробні властивості в лабораторних дослідженнях, але у звичайній кухні це, звісно, не скасовує ні гігієни, ні правильного зберігання, ні достатньої термічної обробки продуктів.

Однією з найвідоміших і типових страв фіджійської кухні є лово. Його готують у сім’ях остров’ян із нагоди майже всіх урочистих подій у їхньому житті, особливо на весільних обідах. Для приготування цієї страви у великій ямі на камінні розпалюють багаття з великих полін і чекають, доки всі дрова повністю прогорять. Тим часом змішують різні види м’яса (курку, свинину) і солодкі коренеплоди (таро, солодку картоплю) та маринують їх у кокосовому молоці, соєвому соусі й часнику. Зверху кладуть свіжу рибу, овочі та загортають усе це в бананове листя, викладаючи на попіл. Потім присипають землею й у такому вигляді готують п’ять-шість годин… Лово — дивовижна страва, і я дуже шкодую, що її майже неможливо приготувати в наших умовах.

У багатьох районах Фіджі дуже розвинене натуральне господарство, і їхні жителі харчуються лише тим, що дають їм земля й вода. Земля острова завжди в достатку дарувала їм усі необхідні фрукти й овочі, а в Тихому океані (що, утім, і не дивно) ніколи не переводилася риба. Як написав колись у коментарях один мандрівник, який побував на Фіджі: «Тут усі усміхаються — люди, тварини, дерева, квіти…» Що ж, ось вам, якщо хочете, ще одне визначення Раю.

У нашому блозі опубліковано чимало рецептів риби. У них ми використовуємо як річкову, так і морську рибу. Ми її смажимо, тушкуємо, варимо… Готуємо з овочами й без них, із рисом, квасолею, полентою, вином, цитрусовими, горіхами, оливками… Робимо її гострою, кислою, солоною, маринованою, пряною… У нас ви також знайдете безліч різних рибних супів. Однак дві речі ми сьогодні зробимо з вами вперше: приготуємо рибу в соусі карі й звернемося до рецепта з національної кухні острова Фіджі.

У таких стравах, як сурува, особливо помітний вплив індійської кухні — цибуля, помідори, кокосове молоко, кінза, перець чилі, куркума, кмин… Готову рибу подають разом із відвареним рисом. Іноді до суруви додають свіжий імбир.

(на 4 порції)

Інгредієнти:

• 800 грамів філе судака (нарізати невеликими шматочками)
• 2 середні головки білої цибулі (почистити й грубо порубати)
• 3 зубки часнику (очистити й розчавити ножем)
• 4 середні помідори (очистити від шкірки, розрізати кожен на чотири частини й розчавити ножем)
• Половина каєнського перцю чилі (видалити насіння й нарізати тонкими кільцями)
• 500 мл рибного бульйону
• 400 мл кокосового молока
• Свіжовичавлений сік одного лимона
• Половина склянки листя кінзи
• 1 паличка кориці
• 1 чайна ложка куркуми
• 1 чайна ложка кмину (обсмажити й перетерти у ступці)
• Пара зерен кардамону (обсмажити й перетерти у ступці)
• 2 бутони гвоздики (обсмажити й перетерти у ступці)
• 1 кавова ложка насіння коріандру (обсмажити й перетерти у ступці)
• Половина зірочки бодяну (обсмажити й перетерти у ступці)
• Щіпка мускатного горіха
• 1 кавова ложка суміші перців (перетерти у ступці)
• 5–6 горошин духмяного перцю (перетерти у ступці)
• Рослинна олія
• Морська сіль
• 300 грамів довгозернистого рису (відварити)

Приготування:

1. У великій сковороді на середньому вогні в рослинній олії обсмажуємо цибулю й паличку кориці, доки цибуля не стане м’якою. Додаємо часник і каєнський перець. Готуємо, доки часник не почне пахнути, і всипаємо решту спецій.
2. Після цього додаємо помідори й обсмажуємо їх 10–12 хвилин. Потім кладемо в сковороду рибу й скроплюємо лимонним соком. Готуємо по 2–3 хвилини з обох боків. Вливаємо кокосове молоко та бульйон, доводимо до кипіння й готуємо ще близько 5 хвилин.
3. Солимо й негайно подаємо разом із рисом, посипавши листочками кінзи.