Паста фузілі по-гірськи з картопляним песто, або “фузілі аль песто ді Монтанья”

Емілія-Романья — один із найрозвиненіших і найбагатших в економічному плані регіонів не лише в Італії, а й у всій Західній Європі. Він простягнувся від берега Адріатичного моря у східній частині італійського чобота й через Апеннінські гори майже до самого узбережжя Лігурійського моря. На півночі він межує з регіонами Венето й Ломбардія, а на півдні — з Тосканою. Разом з останньою Емілія-Романья завжди вважалася «кузнею» італійської регіональної кухні, а також була центром італійської автомобільної промисловості. Такі чемпіони серед світових автомобільних брендів, як Ferrari, Lamborghini, Maserati, Pagani, De Tomaso та Ducati, — саме звідси, і саме із цієї гористої місцевості, що лежить на межі між регіонами Лігурія та Емілія-Романья, походить наш сьогоднішній рецепт пасти фузілі по-гірськи з картопляним песто, або «фузілі аль песто ді Монтанья».

Якщо ви запитаєте будь-якого корінного італійця, де найкраще готують на Апеннінському півострові, він завагається й подивиться на вас зі щирим здивуванням (мовляв, що за дурне запитання!). Однак його відповідь усе ж завжди буде чіткою й однозначною: «Ну, звісно ж, у домі моєї мами…»

Однак, якщо відкинути цей жартівливий тон і перейти на рівень серйозної дискусії щодо всіх плюсів і мінусів італійської регіональної кухні, то більшість фахівців зійдеться на думці, що найкращі місцеві страви ви все ж зустрінете не деінде, як в Емілії-Романьї. Ні, ну звісно, є П’ємонт, є, зрештою, Тоскана, але це по суті нічого не змінює. І це попри той очевидний факт, що вся решта світу, яка перебуває за межами Італії, переконана у протилежному…

Я вже якось розповідав про те, що термін «песто» в італійців зовсім не означає, що в його складі обов’язково має бути базилік. Він лише підкреслює ту обставину, що перед нами соус, усі компоненти якого подрібнюють (або за допомогою блендера, або ж за допомогою ступки й товкачика) до пастоподібного стану. Наприклад, у нашому випадку в песто ви зустрінете картопляне пюре, куди також додано подрібнені волоські горіхи й тертий сир Парміджано-Реджано. Цікаво, що замість оливкової олії, наявність якої характерна для більшості таких соусів, ви знайдете тут бульйон або навіть молоко. Крім того, листя базиліку для такого соусу не перетирають, а рвуть на шматочки руками.

(розраховано на 4–6 порцій)

Інгредієнти для песто:

• 400 грамів картоплі
• 4–5 зубчиків часнику (почистити й подрібнити)
• 110 грамів волоських горіхів (обсмажити на сухій сковороді й грубо порубати)
• 100 грамів дрібно натертого пармезану
• 360 мл гарячого незбираного молока або курячого бульйону
• Морська сіль грубого помелу та свіжомелений чорний перець

Інгредієнти для пасти:

• 400 грамів пасти фузілі
• 100 грамів вершкового масла
• Невеликий пучок базиліку (листя відокремити й порвати руками на маленькі шматочки)
• Сіль
• Перець

Приготування:

1. У каструлі з добре підсоленою киплячою водою варимо картоплю протягом приблизно пів години, доки вона не стане м’якою. Зливаємо воду й даємо картоплі трохи охолонути. Після цього очищаємо її від шкірки. Потім розминаємо товкачкою до пюреподібного стану. Перекладаємо в керамічну миску.
2. Викладаємо на обробну дошку разом часник і горіхи, ретельно подрібнюємо ножем. Після цього додаємо сир і знову повторюємо всю процедуру, час від часу додаючи сюди ж невеликі порції картопляного пюре та молока/бульйону. Зрештою в нас має вийти ніжна однорідна маса, яка й буде нашим гірським песто.
3. Після цього нагріваємо велику каструлю з водою й добре її підсолюємо. Щойно вода закипить, готуємо в ній пасту згідно з рекомендаціями, які ви прочитаєте на пакованні виробника.
4. Тим часом в іншу каструлю або миску кладемо вершкове масло й розтоплюємо його над парою від пасти, що готується. Після цього розводимо наше гірське песто однією склянкою відвару від пасти. Перевіряємо на сіль і перець.
5. Готові фузілі відкидаємо на друшляк і висипаємо в каструлю з розтопленим маслом. Добре струшуємо, додаємо песто та базилік, перчимо.
6. Відразу ж подаємо до столу.