Бейквельські кошички з вишневим джемом, франжипаном і цукровою глазур’ю

Бейквельські вишневі кошички — це копія відомого британського пирога, тільки в індивідуальному виконанні. Цей пиріг назвали на честь міста Бейквелл, розташованого в церемоніальному графстві Дербішир у центральній частині Англії. Він являє собою корж, спечений із пісочного тіста у формі кошичка, заповнений усередині тонким шаром джему й начинкою з франжипана. Верхівка пирога, як правило, увінчується пелюстками мигдальних горіхів або цукровою глазур’ю.

Однак варто було б почати розповідь про цю чудову випічку з короткої передісторії міста, яке дало їй своє ім’я. Маленьке (станом на 2019 рік його населення становило лише 3695 осіб), типово англійське містечко Бейквелл загубилося в самому серці прекрасного національного парку Пік-Дистрикт. Найдавніші письмові згадки про місто датуються початком одинадцятого століття, а фундамент церкви, яка вважається першою спорудою в Бейквеллі, було закладено 1101 рік тому. Хоча деякі історики припускають, що Бейквелл з’явився ще раніше, оскільки за часів англосаксів саме в цьому місці було велике поселення, що належало до королівства Мерсія. Назва міста перекладається як «струмок (або бистрина) жінки на ім’я Бадека (або Бедека)», факт належності закріплюється давньоанглійським суфіксом «wella». У 949 році місто називали «Бадеканвалле», а 1086 року воно згадується в манускрипті «Книга Судного дня Бадеквелле», де зазначено, що король Едуард володів тут землею, на якій розташовувалися церква й млин.

Хоча родовід нашого сьогоднішнього пирога всі без винятку кулінарні історики ведуть від Бейквелла, немає жодного документального свідчення, яке недвозначно вказувало б на цей факт. Насправді пиріг міг (і то суто теоретично) бути лише однією з варіацій бейквельського пудингу, який уже цілком точно створили у вказаному місті. За однією з міських легенд, місіс Грівс, власниця заїжджого двору Вайт Хорс Інн, залишила кухареві, який у неї працював, чіткі інструкції з приготування тарта з джемом. Останній через неуважність усе переплутав і поклав мелений мигдаль та яйця не в тісто, як було велено, а зверху на вже сформований корж. У результаті, побувавши в печі, ця мигдальна суміш на тарті стала схожою на крем. Усім клієнтам «покращений» варіант пудингу настільки сильно припав до душі, що, хоч би як сердилася на кухаря місіс Грівс, його довелося включити до постійного меню закладу.

Точна дата народження бейквельського пудингу нікому не відома. Припускають, що це сталося 1820 року, але в це важко повірити, оскільки відомо, що названий заїжджий двір знесли раніше — 1805 року. Перший опублікований рецепт такого пудингу з’явився в кулінарній книзі Елізи Ектон під назвою «Modern Cookery for Private Families» («Сучасна кулінарія для домашньої кухні»).

Бейквельський пиріг (або правильніше все ж сказати тарт) набув широкого поширення лише на початку двадцятого століття. Тоді ж яєчний крем у ньому замінили франжипаном. Пізніше мигдальні пелюстки, що прикрашали його верхівку, практично повсюдно поступилися місцем цукровій глазурі.

(розраховано на 12 кошичків)

Інгредієнти для тіста:

• 200 г звичайного пшеничного борошна
• 90 г вершкового масла
• 3 яєчні жовтки
• 65 г дрібно гранульованого цукру

Інгредієнти для начинки:

• 360 грамів франжипана
• 90 грамів вишневого джему

Інгредієнти для топінгу:

• 175 г цукрової пудри
• 12 маринованих вишень

Приготування:

1. У великій мисці збиваємо разом до кремоподібного стану вершкове масло кімнатної температури й цукор. Додаємо жовтки, а потім борошно. Замішуємо тісто, доки не стане гладким. Загортаємо в плівку й охолоджуємо 30 хвилин.
2. Нагріваємо духовку до 190 градусів за Цельсієм і готуємо силіконову форму для випікання 12 мафінів (згодяться й індивідуальні формочки з фольги для тарталеток).
3. Розкачуємо тісто в прямокутний лист завтовшки 2–2,5 мм і вирізаємо 12 кругів. Останні мають бути на кілька сантиметрів більшими, ніж діаметр заглиблень у формі.
4. Викладаємо круги з тіста в заглиблення форми й наповнюємо квасолею. Запікаємо в духовці 10 хвилин. Дістаємо з духовки, даємо повністю охолонути й видаляємо квасолю. Виймаємо отримані кошички з форми.
5. Наповнюємо дно кошичків невеликим шаром джему (по 1 чайній ложці з гіркою в кожен кошичок) і приготованим заздалегідь франжипаном.
6. Знову відправляємо в духовку й випікаємо за тієї ж температури 15–20 хвилин. Виймаємо з духовки й даємо повністю охолонути.
7. Готуємо цукрову глазур, змішавши цукрову пудру й 1 столову ложку води, і покриваємо нею верх кожного кошичка. Коли глазур застигне (це може зайняти 15–20 хвилин), прикрашаємо тістечка вишеньками.