Торт Бароцці з Віньйоли — справжній рецепт лише один

Якщо довго прямувати звивистими й вузькими путівцями Емілії-Романьї між пологими зеленими пагорбами, суцільно порослими фруктовими деревами з переважанням абрикосів, слив, персиків сорту нектарин і вишні Моретте, а також вузлуватими, завтовшки з руку дорослого чоловіка, кущами виноградників; якщо проминути численні старовинні сироварні, що сховалися в тінистих западинах, де, звичайно ж, виробляють уславлений на весь світ Парміджано Реджано; якщо перетнути умовну межу, за якою починаються околиці Модени, батьківщини знаменитого бальзамічного оцту, вашому погляду рано чи пізно відкриється Віньйола, маленьке містечко на березі річки Панаро.

Утім, приїжджати в ці краї слід навесні — десь у середині квітня, коли погода надзвичайно м’яка, усі дерева стоять у цвіту, а прозоре небо над тобою, як і все незриме, але добре відчутне на смак повітря навколо тебе, пронизане неповторною мінеральною свіжістю. У ці миті, перебуваючи у Віньйолі, можна дуже легко уявити себе Христофором Колумбом — стільки всілякої краси, небаченої досі, розсипано навколо тебе щедрою рукою природи.

Якими б вулицями цього давнього міста ви не пішли, вони обов’язково приведуть вас у його центрі до величного середньовічного замку, що залишився у спадок від історичного минулого Віньйоли, і… дверей знаменитої Пастичерії Голліні. Власне, попри такий поетичний вступ, я збираюся розповісти вам зовсім не про місто, яке, поза всяким сумнівом, заслуговує на окрему розповідь про себе, а про колишнього засновника й власника цієї самої пастичерії, Еудженіо Голліні.

Ближче до кінця дев’ятнадцятого століття, коли енергійному Еудженіо було лише двадцять із хвостиком років, він вирішив відкрити власну пастичерію, залишивши позаду кілька років важкої й невдячної праці як найманого працівника. Бажання, яке, як я гадаю, рано чи пізно з’являється в будь-якої талановитої і достатньою мірою честолюбної людини.

Він доклав чимало зусиль, аби потішити жителів міста своїми чудовими десертами й випічкою. Однак у короткі, вільні від роботи миті, коли він залишався наодинці із собою, його постійно переслідувала одна й та сама нав’язлива думка, а може, й не просто думка, а радше навіть якась мрія з іще невизначеними, туманними обрисами… Він хотів створити торт, рецепт якого поки був йому невідомий і був присутній у його свідомості у вигляді якогось яскравого прототипу — на кшталт тих, наприклад, що слугують орієнтиром для інженерів, які створюють новий спортивний суперкар. Раз по раз він намагався втілити її в життя, випробувавши на клієнтах не один десяток усе нових і нових реінкарнацій того, про що ні на хвилину не переставав думати, і уважно вслухаючись в оцінки, які давали його черговому творінню.

Твір мистецтва (у буквальному сенсі слова!), що народився, зрештою, під його руками (а це сталося восени 1886 року не без посильної участі всіх жителів Віньйоли), нагадував, як написав у вісімдесяті роки минулого століття відомий італійський журналіст і сатирик Мікеле Серра, «незрозумілу чорну грудку, крихку й розсипчасту, що віддає, тим не менш, неймовірно теплим і захопливим ароматом»…

Насправді неймовірно складно дібрати точні прикметники для опису Torta Barozzi, але ще складніше повторити його самому, адже рецепт Бароцці до сьогодні перебуває в найсуворішій таємниці. Як сказала колись жартома в одному зі своїх інтерв’ю сеньйора Паола, правнучка легендарного кондитера: «Одне можу сказати про цей рецепт упевнено — меленої кави в ньому немає ані грама!».

Справді? Але тоді чому в Інтернеті повно рецептів, що претендують на звання «автентичний торт Бароцці», які неодмінно включають до свого складу цей інгредієнт? Можливо, тому, що відчуття після першого ж шматочка оригінального торта, який потрапив до рота, реально нагадує дегустацію меленої кави без води.

Кілька слів про походження назви торта. Спочатку Еудженіо Голліні назвав своє творіння «чорним тортом» (природно, за асоціацією з його зовнішнім виглядом). 1907 року цю дещо немилозвучну назву було замінено на «торт Бароцці» — на честь уславленого римського містобудівника шістнадцятого століття Якопо Бароцці. Причина такого вибору була простою: великий архітектор був уродженцем Віньйоли.

Я не раз читав про муки кулінарних блогерів і навіть досить відомих професійних кухарів, які намагалися повторити торт Бароцці, не маючи перед очима взагалі жодного рецепта (або, принаймні, плану). Та й звідки йому було взятися, цьому самому рецепту?! Що ж, тепер настає наша черга пройти цей самий шлях проб і помилок від початку й до кінця. Я не перераховуватиму вам усіх тих людей, які зробили свій, хоч і пасивний, але досить істотний внесок у справу створення нашого варіанта торта Бароцці. Скажу лише, що їх було чимало. Хоча попри все це факт, на жаль, залишається фактом: справжній рецепт торта Бароцці лише один.

Кілька простих порад:

1. У складі рецепта є арахісове й мигдальне борошно. Якщо ви матимете труднощі з їх придбанням, візьміть відповідну кількість бланшованих і почищених горішків та перебийте їх у блендері. Хоча, чесно кажучи, купити обидва види борошна в інтернеті — сьогодні не проблема.

2. Торт Бароцці можна зберігати протягом кількох тижнів у холодильнику або просто на полиці (якщо, звичайно, не надто спекотно).

3. Тримати торт слід у тій самій фользі, у якій ви його готували, щоб він не розсипався під час «розпакування» або нарізання.

Інгредієнти:

• 200 г арахісового борошна
• 50 г мигдального борошна
• 250 г цукрової пудри.
• 260 г вершкового масла кімнатної температури
• 5 великих яєць
• 300 г темного шоколаду із вмістом какао 90%
• 10 г якісної розчинної кави (на дві третини столової ложки гарячої води)
• 15 г якісного какао-порошку
• 65 мл темного рому Бакарді
• 1 щіпка солі

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 170 градусів за Цельсієм.
2. У середній мисці на водяній бані розтоплюємо вершкове масло й шоколад, регулярно помішуючи.
3. Розділяємо яйця на білки й жовтки. У великій мисці збиваємо останні з 200 г цукрової пудри. Додаємо сюди ж обидва види борошна, каву, сіль, ром і розтоплену шоколадно-масляну суміш. Ретельно перемішуємо.
4. В іншій мисці збиваємо білки й решту 50 г цукрової пудри до стану щільних піків.
5. Застеляємо квадратну роз’ємну форму зі стороною 24 см листом фольги, розгладжуючи його руками, щоб щільно прилягав до дна й стінок форми. Нехай краї фольги залишаються звисати через краї форми.
6. Викладаємо тісто для торта у форму й вирівнюємо поверхню за допомогою силіконової лопатки. Обрізаємо непотрібні шматки фольги.
7. Відправляємо форму з тістом у духовку й готуємо близько 30–35 хвилин, доки на поверхні коржа не утвориться скоринка.
8. Після готовності виймаємо торт із духовки й звільняємо від роз’ємного кільця. Даємо повністю охолонути, перевертаємо на сервірувальне блюдо й знімаємо піддон.
9. Залишаємо торт у фользі аж до його подавання. Це необхідно для того, щоб він не кришився в процесі нарізання. Цієї ж рекомендації, до речі, дотримуються і в пастичерії Голліні.
10. Досить часто торт Бароцці подають із маскарпоне або зовсім трохи скропивши бальзамічним оцтом. Що стосується останнього, то нехай це вас не дивує, адже торт народився практично там само, що й згаданий оцет.
11. Ви будете здивовані, але фахівці пишуть, що торт Бароцці може зберігатися в холодильнику близько 40 днів. Я вже й не знаю, що це за обставини спонукали народ провести подібний експеримент, але… за що купив, за те й продаю. У нас, наприклад, він простояв у холодильнику без особливої шкоди для свого смаку 20 днів. Що було б далі, я не знаю з тієї банальної причини, що ми торт з’їли. 😁