Французьке тісто пате бризе

Французьке pate brisee — легке тісто із шаруватою структурою, що має сильний вершковий аромат. Воно неймовірно універсальне, ідеально підходить як до солоних, так і до солодких пирогів і може бути використане практично в усьому, починаючи від кіша із сирно-овочевою начинкою й закінчуючи шоколадним тартом. Крім інших своїх переваг, пате бризе дуже легко робиться, тим самим ущент спростовуючи міф про складність приготування пирогів. Упаковане в харчову плівку й поміщене в холодильник, таке тісто може легко зберігатися протягом кількох днів, а в морозильній камері — близько місяця.

Це тісто ви можете також зустріти під назвою «pate brisee fine», що в перекладі з французької буквально означає «пісочне тісто». Асоціація з пісочним тістом виникає у зв’язку з високим вмістом жирів (зокрема вершкового масла) щодо борошна. Саме ця обставина наділяє тісто унікальними властивостями, роблячи його розсипчастим, шаруватим і неймовірно насиченим за смаком. Вона ж помітно полегшує роботу з пате бризе порівняно з іншими видами тіста.

Пате бризе включає до свого складу лише п’ять інгредієнтів: борошно, вершкове масло, сіль, трохи цукру й воду. Його можна приготувати вручну, а також за допомогою домашнього комбайна (якщо він у вас є, звичайно).

Для приготування пате бризе слід використовувати тільки якісне вершкове масло, водночас останнє й вода мають бути добре охолодженими. Для початку змішайте борошно, сіль і цукор у великій мисці. Потім додайте сюди холодне й попередньо нарізане маленькими шматочками вершкове масло. Перемішуйте суміш руками до грубого неоднорідного стану (нехай вас не бентежить той факт, що в борошні залишилися великі фрагменти вершкового масла). Усе це насправді відбувається дуже швидко — усього 20–30 секунд.

На цьому етапі можуть виникнути дві проблеми. Якщо ви змішуватимете вершкове масло з борошном надто завзято, можуть утворитися кульки масла, усередині яких опиниться борошно. У цьому разі тісто не вбиратиме достатньо води, унаслідок чого стане крихким, а потім у процесі готування ламатиметься. З іншого боку, якщо масло вкриється надто товстим шаром борошна, знадобиться багато води, щоб зв’язати всі компоненти воєдино. Це, своєю чергою, призведе до отримання надто щільного й твердого тіста (завдяки утворенню надмірної кількості клейковини).

Далі в утворену суміш вливається крижана вода. Робити це потрібно поступово, не припиняючи при цьому мішати вміст миски, доки тісто не почне збиратися великими грудками. Після цього сформуйте з тіста велику кулю, обгорніть її харчовою плівкою й відправте в холодильник принаймні на кілька годин або навіть на всю ніч, доки не стане твердою. Ця процедура дасть змогу глютену в борошні пом’якшитися, щоб тісто потім можна було легко розкачати, а маслу правильно структуруватися в ньому. Це також зменшить ризик прилипання й дасть нам характерну для пате бризе хрустку, розсипчасту текстуру.

Для посилення аромату пате бризе в тісто можна додати такі інгредієнти, як лимонна цедра, мелений мускат, дрібно рубані горішки (роблячи це, пам’ятайте, що все добре в міру).

Після того як тісто постоїть у холодильнику, його розкачують у круг необхідного розміру й потім поміщають у відповідну форму. Тепер пате бризе готове до випікання й подальшого використання.

(розраховано на один корж для тарта)*

Інгредієнти:

• 170 грамів звичайного борошна, плюс ще трохи для посипання
• 120 грамів охолодженого вершкового масла (нарізати кубиками зі стороною 1 см)
• 1,5 чайної ложки цукру (для солоних пирогів зменшити до 0,5 чайної ложки)
• Половина чайної ложки солі
• 4 столові ложки крижаної води

Приготування:

1. У великій мисці змішуємо борошно, цукор і сіль. Додаємо кубики вершкового масла й змішуємо вручну, доки не відчуємо під пальцями текстуру, подібну до грубої перлової каші.
2. Вливаємо кілька столових ложок крижаної води й продовжуємо деякий час перемішувати, після чого поступово (по чайній ложці) вливаємо решту води й замішуємо тісто, доки воно не почне злипатися. Якщо ви притиснете тісто пальцем і воно при цьому не розлізеться, значить, усе готово до подальшого етапу. Якщо ж ні, додайте в тісто ще води й замішуйте далі. Уникайте додавання надто великого об’єму води, оскільки корж через це може вийти твердим.
3. Перенесіть тісто з миски на рівну й гладку поверхню, присипану борошном, і кілька разів притисніть його долонею, щоразу складаючи при цьому вдвічі. Ця техніка називається у французів «фрезаж». Вона дає змогу зробити тісто ніжнішим і еластичнішим, а корж — більш шаруватим.
4. Після цього надаємо тісту форму товстого диска. Тісто не має бути замішане надто інтенсивно. Водночас у ньому все ще мають бути видні вкраплення маленьких шматочків вершкового масла. У всякому разі, в ідеалі до цього потрібно прагнути.
5. Посипаємо тісто з усіх боків борошном, загортаємо в плівку й відправляємо в холодильник мінімум на 1–2 години.
6. Коли тісто охолоне достатньою мірою, дістаємо його й даємо постояти за кімнатної температури близько 15 хвилин.
7. Викладаємо диск із тіста на робочу поверхню, злегка присипану борошном, і за допомогою качалки розкачуємо з нього круг діаметром близько 27–28 см і завтовшки 3 мм.
8. Поміщаємо лист тіста у форму діаметром 23 см і, злегка притискаючи долонями, акуратно розгладжуємо по дну й стінках.
9. Далі необхідно діяти відповідно до рекомендацій рецепта для пирога.

*Примітка:

Якщо ви плануєте зробити закритий пиріг, просто подвойте кількість кожного інгредієнта.