«П’яні» вишневі коржики з мигдалем

Цими «п’яними» вишневими коржиками з мигдалем можна нагодувати цілий натовп гостей, і, повірте мені, невдоволених серед них не виявиться! Багато господинь використовують для їхнього приготування свіжу або консервовану вишню, але я віддав перевагу над обома згаданими варіантами начинки домашнім цукатам із вишні. У цьому був свій резон, про який я розповім вам трохи нижче.

Цукати з фруктів у їхньому сучасному вигляді існують із часів раннього середньовіччя, і відтоді технологія їхнього приготування залишається практично незмінною. Цілі, шматочками або у вигляді самої лише шкірки фрукти поміщають у добре розігрітий солодкий сироп (спочатку це був розтоплений мед, а пізніше його замінив цукор), який вбирає в себе всю їхню вологу, натомість насичуючи цукром, що зрештою консервує їх, перетворюючи на продукт тривалого зберігання. Залежно від різновиду фруктів і розміру плодів процес консервування може тривати від п’яти-шести днів до кількох місяців. Зате потім приготовані в такий спосіб фрукти зберігають усі свої смакові якості впродовж цілого року, а іноді й довше.

До фруктів, із яких традиційно готують цукати, можна віднести фініки, вишню, ананас, манго, папаю, корінь імбиру, лимонні й апельсинові шкірки, журавлину, інжир, ківі та деякі інші. Цукати також виробляють з овочів, але рідше.

Рецепти цукатів, звісно, від регіону до регіону різняться, але загальний принцип завжди залишається тим самим: фрукти варяться, потім занурюються в густий розчин цукру, де витримуються впродовж певного часу. Потім цукати сушать, після чого вони готові до вживання або зберігання.

Загалом історія зацукровування фруктів досить давня й не менш цікава, ніж історія консервування продуктів. Її коріння, на думку більшості вчених, сягає ще епохи пізнього палеоліту. Відкриття методу консервації стало гігантським революційним кроком людства вперед, оскільки дало людям змогу створювати запаси продовольства на відносно тривалий період і, відповідно, розв’язало проблему виживання в голодні часи.

Справжнє зацукровування фруктів стало можливим завдяки використанню тростинного цукру, який був відомий в Індії задовго до сьомого століття. Європейці дізналися про «очерет, що дає мед без участі бджіл» під час індійського походу Олександра Македонського наприкінці четвертого століття до нашої ери; це спостереження пов’язують із його флотоводцем Неархом. Тростинний цукор у давнину називали «сіллю Індії».

Його вирощували також у Єгипті, Північній Африці, а починаючи з десятого століття й на Іберійському півострові. Однак у ті далекі часи цукор був лише однією з екзотичних спецій. Так само, як і сіль або перець, його використовували переважно для поліпшення смаку деяких страв. Уперше почали застосовувати тростинний цукор для приготування цукатів лише в чотирнадцятому столітті, а повсюдно почали використовувати цукор із цією метою у вісімнадцятому столітті.

Однак справжня метаморфоза з цукатами відбулася після Французької революції. Стрімко зростаючий попит класу буржуазії, що зароджувався, на дедалі нові делікатеси змусив французьких шеф-кухарів перевести зацукровані фрукти або цукати з розряду розкоші, доступної небагатьом, у повсякденно вживаний продукт, який міг легко зберігати свої смакові властивості й поза сезоном.

Що стосується використання цукатів із вишні в нашому рецепті п’яних коржиків, то зроблено це з такої причини: на відміну від свіжих або консервованих варіацій цієї ягоди, її зацукрований аналог має набагато щільнішу консистенцію й дає змогу додати вишню просто в тісто без будь-якої шкоди для її форми. Крім того, цукати з вишні помітно поліпшують текстуру готової випічки.

І останнє, що ви повинні знати про ці коржики: «п’яними» їх названо тому, що в тісто для них додано вишневий лікер Марі Брізар.

(розраховано на вісім коржиків)

Інгредієнти:

• 280 грамів пшеничного борошна
• 200 грамів цукру
• 2,5 чайної ложки розпушувача
• 230 грамів вершкового масла кімнатної температури, плюс іще трохи для змащування дека
• 3 великих яйця
• 1 чайна ложка мигдального екстракту
• 50 грамів мигдалевих пелюсток (обсмажити й дрібно перебити в блендері)
• 200 грамів цукатів із вишні
• 50 мл вишневого лікеру Марі Брізар (або будь-якого іншого з вишневим смаком)
• 2 зернятка кардамону (обсмажити впродовж хвилини на сухій сковороді, видалити шкаралупу, а насіння розтерти в ступці)
• Чверть чайної ложки солі
• Цукрова пудра (для прикрашання)

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 180 градусів. Змащуємо деко шматочком вершкового масла, накриваємо пергаментним папером і те саме робимо з останнім.
2. У мисці середнього розміру змішуємо борошно, кардамон, розпушувач і сіль. Відставляємо вбік.
3. У великій мисці за допомогою міксера збиваємо вершкове масло й цукор, доки суміш не стане повітряною. Продовжуючи працювати міксером, вбиваємо яйця — по одному за раз, після чого вливаємо мигдальний екстракт і вишневий лікер. Наприкінці всипаємо борошняну суміш і замішуємо тісто. Коли воно стане майже однорідним, додаємо вишневі цукати й продовжуємо місити, доки тісто не стане еластичним і податливим.
4. Потім викладаємо його на деко з пергаментним папером рівним шаром завтовшки 1–1,5 см. Відправляємо в духовку й запікаємо впродовж 35–40 хвилин. Після цього виймаємо з духовки й даємо готовому коржу повністю охолонути.
5. Перед подаванням нарізаємо корж на невеликі трикутники й злегка присипаємо цукровою пудрою.