Фісташковий торт «Канолі»

Окрім тірамісу, чи є у світі ще вишуканіший і прославленіший італійський десерт, ніж канолі? Якщо й є, то мені він однозначно не відомий. За одностайною думкою кулінарних істориків, батьківщиною цих дивовижних тістечок є Сицилія, але сьогодні ми говоритимемо не лише про них. Головним героєм нашої публікації стане фісташковий торт «Канолі», який, як і його далекі пра-пра-прапредки, складається з особливого тіста, рикоти, шоколаду, фісташок та апельсинових цукатів. Історія походження цього торта неясна, а його автор так і залишився для мене таємницею за сімома печатками, хоч як я намагався роздобути бодай якусь інформацію з цього приводу. Тому в передмові до рецепта я розповідатиму вам радше про знамениті сицилійські тістечка. Тим більше що про них можна говорити нескінченно. І ще одне: у моїй розповіді — на жаль! — не уникнути короткого екскурсу в сповнену драматизму історію самої Сицилії. Тож ви вже, будь ласка, не судіть суворо й наберіться трохи терпіння. Своєю чергою, я пообіцяю вам, що ця сама розповідь буде, як завжди, пізнавальною.

В історії канолі, як у дзеркалі, відбиваються кулінарні традиції народів, які в різні часові періоди населяли острів Сицилія. Місцем народження канолі вважається П’яна-дельї-Альбанезі, провінційне містечко й окрема комуна в метрополійному місті Палермо з населенням трохи більш ніж шість тисяч жителів. До 1941 року місто офіційно називалося П’яна-дей-Гречі, а потім королівським декретом отримало свою нинішню назву — П’яна-дельї-Альбанезі.

П’яна-дельї-Альбанезі розташоване на гірському плато на східному схилі величної Піццути — просто над великим озером. Недарма його іноді називають «місто, що дивиться в озеро».

П’яна-дельї-Альбанезі є найважливішим центром албанської діаспори на Сицилії. Усе тут свідчить про найсильніший вплив албанської культури: мова, релігійні ритуали, традиційні місцеві костюми, народна музика й літературний фольклор.

Річ у тім, що сучасні жителі міста є нащадками албанських родин, які в п’ятнадцятому столітті втекли з Балкан під час вторгнення туди армії Османської імперії й розселилися по всьому півдню Італії, а заразом заснували в західній частині Сицилії поселення «Хора е Арберешевет» (вибачте, не зовсім упевнений, що правильно транскрибував його назву, 😊), що албанським діалектом означає «долина албанців».

Сучасна назва міста підкреслює албанське походження його жителів. 1487 року влада Сицилійського королівства дозволила заснувати тут нове поселення, а 30 серпня 1488 року були оформлені його установчі капітули. Вони дозволяли жителям обирати албанських урядовців і тим самим допомогли зберегти їхні традиції, передусім греко-візантійський обряд. Саме в тутешніх місцях і були приготовані перші канолі…

За ще однією версією походження сицилійських тістечок, про яку я розповідав у передмові до їхнього рецепта, авторами канолі стали дружини й наложниці еміра Сицилії ще в ті далекі часи, коли острів був одним з арабських еміратів. Багато жінок із гарему витрачали свій вільний час на приготування різноманітних надзвичайно смачних страв і десертів. Останні включали чудові трубочки з хрусткого тіста, наповнені рикотою, мигдалем і медом. Місце, де був гарем сарацинських емірів і де винайшли канолі, називалося «Кальтаніссетта» — від арабського «Кальт ель Нісса», що досить двозначно перекладається як «жіноча фортеця» або «замок жінок».

Арабський емірат Сицилія зі столицею Бал’харм (сучасне Палермо) проіснував понад два століття — з 831 до 1091 року — і вважався одним із головних культурних і політичних центрів мусульманського світу. У період мусульманського правління острів процвітав, а його населенню було дозволено сповідувати не лише іслам, а й однаковою мірою християнство, юдаїзм і будь-яку іншу релігію. Араби провели на Сицилії цілу низку прогресивних реформ, що зрештою призвело до підвищення продуктивності сільського господарства й домінування середнього та малого фермерства. Вони перебудували місцеві іригаційні системи, ґрунтовно модернізувавши їх (для арабів, які прийшли з пустельної Аравії, вода була болючим місцем, і тому вони дуже добре розбиралися в усьому, що було з нею пов’язане).

Населення Бал’харма за арабів становило 350 тисяч людей, що робило його третім найбільшим містом у Європі після Кордови й Константинополя, де в той час жило 450–500 тисяч громадян (для порівняння, до 1331 року під час правління Арагонського королівства населення Палермо становило лише 51 000 людей). У будь-якому разі тривале й досить успішне правління арабів залишило незгладимий слід у гастрономічних поглядах корінного населення. Звісно, на краще.

Наступний варіант походження канолі принципово не відрізняється від другого, але додає до цієї історії цікаві нюанси. Він має прямий стосунок до жіночого монастиря, де вигадали новий тип тіста, названого «скоріо». З нього пекли трубочки й начиняли рикотою, цукром, шоколадом і мигдалем. Цю випічку зазвичай готували до християнських свят, що передували Великому посту. Попри цей, здавалося б, новий поворот в історії канолі, винуватицями їхньої появи на світ залишалися все ті самі прекрасні мешканки Кальтаніссетти. Подейкують, що після падіння мусульманського панування на Сицилії більшість таких жінок були навернені в християнську релігію й розподілені по сицилійських конвентах, тобто монастирях.

Чи були це наложниці, черниці або хтось інший, кулінарні історики вірять, що в кожній із наведених історій про походження канолі є частка правди.

Ну а тепер рецепт нашого таємничого торта, автором якого, так само як і у випадку з канолі, є, найімовірніше, геніальний колективний анонім.

Інгредієнти для коржів:

• 350 грамів звичайного пшеничного борошна, плюс іще невелика кількість для посипання
• 340 грамів цукру
• 10 грамів розпушувача
• Дві третини чайної ложки харчової соди
• 350 грамів сметани (жирність 20%) кімнатної температури
• 340 грамів вершкового масла кімнатної температури, плюс іще невелика кількість для змащування
• 3 великих яйця кімнатної температури
• 3 великих жовтки кімнатної температури
• 120 грамів очищених несолоних фісташок, плюс іще три столові ложки
• 1,5 чайної ложки солі

Інгредієнти для начинки:

• 1,2 кг рикоти
• 350 мл вершків для збивання (жирність 33–35%)
• 160 грамів цукрової пудри, плюс іще невелика кількість для подавання
• 340 грамів шоколаду з вмістом какао не менш ніж 70% (із цієї кількості: 200 грамів — грубо порубати, 140 грамів — розтопити)
• 120 грамів цукатів з апельсинових шкірок (порізати шматочками завдовжки близько 5–6 мм)
• 80 мл лікеру Амарето (можна замінити чайною ложкою мигдального екстракту)
• 2 чайні ложки ванільного екстракту
• Половина чайної ложки свіжомеленого мускатного горіха
• Третина чайної ложки солі

Приготування:

1. Почнемо з коржів. Нагріваємо духовку до 170 градусів. Змащуємо вершковим маслом дві круглі форми (діаметр 26 см). Застеляємо дно пергаментним папером, ще раз змащуємо маслом і присипаємо борошном. У чаші блендера відносно дрібно перебиваємо фісташки. Третину склянки мелених фісташок резервуємо, а решту змішуємо у великій мисці з борошном, розпушувачем, сіллю й содою.
2. За допомогою міксера на середньо-високій швидкості збиваємо вершкове масло з цукром до отримання повітряної й легкої суміші. Додаємо яйця й жовтки (по одному за раз). Продовжуємо збивати після кожного додавання. Викладаємо сюди ж фісташкову суміш у три заходи, перемежовуючи цей процес додаванням сметани. Водночас починати й закінчувати потрібно фісташковою сумішшю.
3. Ділимо отримане тісто між двома формами, розгладжуємо поверхню за допомогою силіконової лопатки. Відправляємо форми в духовку й запікаємо, один раз помінявши форми місцями, упродовж 30–35 хвилин. Переносимо форми з готовими коржами на решітку й даємо охолонути впродовж 15 хвилин. Потім перевертаємо їх (або знімаємо кільця, якщо форми роз’ємні) і виймаємо коржі. Залишаємо охолоджуватися на одну годину. Після цього загортаємо в плівку й поміщаємо в холодильник на всю ніч.
4. Тим часом починаємо готувати начинку. Для цього змішуємо в мисці рикоту й вершки. За допомогою міксера збиваємо, доки суміш не стане ніжною й однорідною. Після цього додаємо сіль, ваніль, мускатний горіх, цукрову пудру й Амарето. Коротким натисканням усе добре перемішуємо. Додаємо сюди рубаний шоколад і шматочки цукатів. Щільно накриваємо плівкою й відправляємо в холодильник на ніч.
5. Розрізаємо кожен корж паралельно до основи на дві рівні частини. Перекладаємо один корж на дошку або велику таріль і змащуємо його стінки розтопленим шоколадом. Потім посипаємо зарезервованими меленими фісташками (вони мають прилипнути до шоколаду). Відправляємо в холодильник на 10 хвилин, доки шоколад не застигне. Ту саму операцію повторюємо з рештою трьох коржів. Потім поміщаємо перший корж на підставку для торта або на таріль нерозрізаною частиною вниз і наносимо зверху четверту частину начинки. Потім кладемо другий корж і все повторюємо… Останній четвертий корж кладемо нерозрізаною частиною вгору. Знову відправляємо торт у холодильник на всю ніч.
6. Перед подаванням прикрашаємо торт зверху цукровою пудрою й рештою трьох столових ложок подрібнених фісташок.