Вашран із кремом шантійї та ягодами

Вашран — відомий французький десерт, що у своєму класичному варіанті складається з марципану або меренги, начинених морозивом, сорбетом та іноді зацукрованими фруктами, а також прикрашених кремом шантійї. Припускають, що вашран винайшли в дев’ятнадцятому столітті в Ліонне, історичній провінції, розташованій у центральній частині Франції та такій, що дала ім’я місту Ліону. Названий він, завдяки своїй формі й кольору, на честь однойменного сиру (сир вашран виробляють у Швейцарії у двох видах: м’який вашран, або вашран Мон-д’Ор, і твердіший варіант цього сиру — вашран Фрібуржуа). Такий десерт часто прикрашають ягодами малини або полуниці, а часом і шоколадом.

Вашран часто плутають із тортом Павлова, рецепт якого й докладну розповідь про нього ви можете знайти в нашому блозі. Однак між ними є певні відмінності. Передусім це стосується меренги…

Загальновідомо, що меренга родом зі швейцарського села, яке має таку саму назву. Її придумали наприкінці сімнадцятого століття. Італійський шеф-кухар Гаспаріні вдосконалив її рецепт. Утім, як завжди у випадках із походженням культових страв, місце народження меренги оскаржується. Багато кулінарних істориків вважають, що насправді його точно не встановлено. Згідно з деякими джерелами, перший рецепт меренги з’явився в кулінарній книзі знаменитого французького шеф-кухаря Франсуа Массіало (особистий кухар Філіппа I, герцога Орлеанського, а потім і його сина Філіппа) під назвою «Le cuisinier roïal et bourgeois» («Королівська і буржуазна кухня»), виданій анонімно в Парижі 1692 року.

Згідно з іще однією легендою походження меренги та її назви, викладеною в «Ларусс Гастрономік», цей десерт винайшов кухар короля Станіслава Лещинського I, який пізніше отримав титул герцога Лотаринзького. Герцог передав рецепт меренги своїй дочці Марії, яка познайомила з ним французів. Особливо любила меренгу королева Марія Антуанетта: вона постійно замовляла її на десерт, а одного разу в Тріаноні навіть приготувала меренгу для вашрана власноруч.

Зробити вашран не так складно, як торт Павлова. Основними інгредієнтами для меренги в першому випадку є яєчні білки й цукор. Іноді сюди додають ароматизатори у вигляді лимонної цедри, ванілі, мигдалевої олії тощо. Ключовою умовою приготування ідеальної меренги є низька температура духовки. В ідеалі меренга має вийти повністю сухою й досить крихкою.

Що стосується торта Павлова, то він особливо популярний в Австралії та Новій Зеландії і, як багато хто з вас знає (принаймні ті, хто є постійним читачем нашого блогу), справді названий на честь геніальної російської балерини.

На відміну від вашрана, у меренгу для торта Павлова, крім білків і цукру, обов’язково додають оцет і кукурудзяний крохмаль. Це дає змогу зробити меренгу м’якою й тягучою, яка своєю консистенцією віддалено нагадує маршмелоу.

Приготувати меренгу для Павлова досить складно. Для цього вам знадобиться автентичний рецепт, якому ви повинні будете слідувати в кожній його букві. Інакше не уникнути катастрофи: деякі такі меренги за недбалого виконання мають властивість «здуватися» або опадати після випікання. Щоб цього не сталося, білки необхідно збивати, доки вони не стануть досить щільними й не з’являться стійкі піки. Після цього, продовжуючи поступово додавати цукор, слід збивати далі. Добра новина про торт Павлова полягає в тому, що всі «проблемні» місця в ньому можна приховати, декоруючи перед подаванням кремом або фруктами.

Наш вашран складається з меренги, крему шантійї та суміші ягід. Для останньої ми використали лохину й малину.

(приблизно на десять порцій)

Інгредієнти:

• 260 грамів яєчних білків кімнатної температури
• 300 грамів цукру
• 2 чайні ложки ванільного екстракту
• 400 мл вершків для збивання жирністю 33–35%
• 40 грамів цукрової пудри, плюс іще трохи для посипання
• 500 грамів ягід на ваш вибір (ми використали лохину й малину)

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 95 градусів із двома решітками, що ділять її на три частини. За допомогою циркуля або круга діаметром близько 22 см малюємо в центрі двох аркушів пергаментного паперу два кола. Застеляємо ними два дека.
2. В абсолютно чисту миску (якщо можливо, у мідну) вбиваємо яєчні білки й за допомогою міксера на високій швидкості збиваємо близько двох хвилин до м’яких піків. Додаємо чверть склянки цукру й коротко перемішуємо міксером. Потім, продовжуючи збивати, всипаємо решту цукру, по одній столовій ложці за раз, доки білкова маса не стане дуже щільною й глянцевою. Наприкінці вливаємо чайну ложку ванільного екстракту й перемішуємо.
3. Розподіляємо отриману суміш між двома колами на пергаментному папері й за допомогою лопатки розгладжуємо суміш по периметру.
4. Поміщаємо обидва дека на решітки й випікаємо 3,5 години, міняючи дека місцями кожні 30 хвилин. Коли обидві меренги будуть готові, вони мають вийти сухими й крихкими. Після цього виймаємо меренги з духовки й даємо повністю охолонути.
5. Тепер можна розпочати приготування крему шантійї. В охолодженій металевій мисці змішуємо вершки, решту ванільного екстракту й цукрову пудру. Збиваємо суміш доти, доки вона не стане досить щільною, але водночас залишиться ніжною.
6. Поміщаємо одну з меренг на сервірувальне блюдо й викладаємо на неї половину крему шантійї, а також половину всіх ягід. Накриваємо зверху другою меренгою. Далі кладемо на верхню меренгу решту крему й прикрашаємо невикористаними ягодами.
7. Перед подаванням посипаємо вашран цукровою пудрою й негайно виносимо до столу.