Тарт із пате сюкре з лимонним суфле, або про три види французького пісочного тіста

Щодня я стикаюся з різними кулінарними рецептами й неминуче порівнюю їх, вибираючи найкращі для свого блогу. Серед них, звичайно ж, трапляється чимало солодкої випічки. Сьогодні, наприклад, я зіткнувся з рецептом відкритого пирога, або тарта з пате сюкре з лимонним суфле, який заволодів моєю увагою. Його авторка — Марта Стюарт, відома американська письменниця, телеведуча й бізнеследі, чий кулінарний сайт я завжди уважно читаю. Коли ж я поставив собі запитання, що таке «пате сюкре», то виявив, що це всього-на-всього французьке пісочне тісто, але… але кухарі й кондитери у Франції розрізняють цілих три його види. Серед них — «пате брізе», «пате сюкре» й «пате сабле». Власне, основні відмінності між цими видами тіста прямо зазначені в їхніх назвах: брізе перекладається як «зламаний», сюкре означає «солодкий», а сабле — «пісочний». Спробуємо коротко зупинитися на кожному з них.

Пате брізе вважається базовим варіантом пісочного тіста й містить у своєму складі лише основні інгредієнти: вершкове масло, борошно, сіль і холодну воду. Джулія Чайлд, визнана першовідкривачка французької кухні для звичайних американців, зазначала, що додавання невеликої кількості дріжджів до цього тіста робило його шаруватим. Приготувати пате брізе дуже просто: холодне вершкове масло нарізають кубиками й перемішують із борошном, доки суміш не стане зернистою. Потім у процесі замішування тіста поступово й невеликими порціями додають воду. Тісто можна готувати вручну або в домашньому комбайні, але при цьому важливо не перестаратися. Пате брізе годиться як для солодкої, так і для несолодкої випічки. Іноді його ще називають «пате а фонсе», тому не панікуйте, якщо раптом побачите цю назву в якійсь кулінарній книзі. Існують сотні рецептів пате брізе, але головним правилом у всіх них має бути співвідношення вершкового масла й борошна — одна частина першого на дві частини другого.

Пате сюкре у своєму базовому варіанті готується так само, як і пате брізе, з тією лише різницею, що перед тим, як змішати борошно й масло, до нього додають так званий кондитерський цукор. У деяких рецептах такого тіста, зокрема в одного з найіменитіших французьких кондитерів і шоколатьє П’єра Ерме, ви можете зустріти мигдаль. Однак останній узагалі готує пате сюкре по-особливому: спочатку він збиває до кремоподібного стану вершкове масло й цукор, а вже потім додає всі інші інгредієнти. І треба зазначити, що цей його метод на практиці зовсім не поганий, із таким тістом легше працювати.

Пате сабле, поза всяким сумнівом, — найароматніше з усіх названих видів французького пісочного тіста й містить найбільшу кількість цукру. До цього тіста іноді додають трохи молока, щоб зробити його еластичнішим. Готувати його трохи простіше, ніж пате брізе, але в усіх випадках це тісто використовують лише в солодкій випічці — переважно це пироги, тарти й печиво.

(розраховано на форму діаметром 22–23 см)

Інгредієнти для пате сюкре:

• 115 грамів розм’якшеного вершкового масла
• 25 грамів гранульованого цукру
• Кілька щіпок солі
• 1 середнє яйце
• 1 склянка просіяного пшеничного борошна, плюс іще трохи для посипання
• Дві столові ложки очищеного, обсмаженого й дрібно подрібненого мигдалю

Інгредієнти для лимонного суфле:

• 7 великих яєць (відокремити жовтки від білків)
• Три чверті склянки гранульованого цукру
• 55 грамів розм’якшеного вершкового масла
• Цедра одного лимона
• Дві третини склянки свіжовичавленого лимонного соку
• Щіпка морської солі
• Цукрова пудра

Приготування:

1. Щоб приготувати пате сюкре, поміщаємо в миску масло, цукор і сіль. За допомогою міксера збиваємо отриману суміш на низькій швидкості, доки вона не стане повітряною (це може тривати близько трьох хвилин). Після цього вбиваємо яйце й ретельно перемішуємо, а вже потім додаємо борошно та мигдаль. Замішуємо тісто. Накриваємо миску харчовою плівкою й охолоджуємо в холодильнику щонайменше дві години, доки тісто не затвердіє.
2. Тепер можна зайнятися приготуванням лимонного суфле. У сотейнику середнього розміру збиваємо вінчиком до однорідного стану жовтки, пів склянки цукру, цедру й лимонний сік, масло, а також сіль. Установлюємо сотейник на середньо-слабкий вогонь і готуємо близько 4–5 хвилин. Готовий курд має триматися на тильному боці ложки. Проціджуємо його через сито у велику миску. Накриваємо плівкою в контакт із кремом. Охолоджуємо лимонний курд у холодильнику, доки він не знадобиться.
3. Нагріваємо духовку до 180 градусів.
4. На присипаній борошном робочій поверхні розкачуємо наше тісто в тонкий круг діаметром 30 см. Рознімну форму змащуємо маслом і злегка присипаємо борошном. Поміщаємо в холодильник на 20 хвилин. Далі ставимо форму на деко й викладаємо сюди ж наш круг із тіста у вигляді кошика. Дно й стінки кошика застеляємо фольгою, а зверху насипаємо квасолю або рис. Випікаємо в духовці приблизно 15 хвилин, доки корж не підрум’яниться.
5. Коли корж буде готовий, прибираємо з нього фольгу з квасолею й продовжуємо запікати ще близько 8 хвилин. Виймаємо з духовки й даємо охолонути.
6. У великій мисці на середній швидкості збиваємо білки до стану щільної піни. Додаємо решту цукру й продовжуємо збивати до високих піків, збільшивши швидкість. Добре перемішуємо курд, додаємо до нього третину білкової суміші й обережно перемішуємо. Далі додаємо решту збитих білків у два прийоми, продовжуючи обережно перемішувати.
7. Отримане суфле перекладаємо в кошик із пате сюкре й поміщаємо в духовку на 30–40 хвилин (залежить від духовки). Суфле має набути золотистого відтінку й піднятися.
8. Готовому тарту даємо повністю охолонути, виймаємо з форми й відправляємо в холодильник на годину.
9. Перед подаванням, за бажання, посипаємо цукровою пудрою.