Шварцвальдський вишневий торт «Чорний ліс»
ДО ОБРАНОГО
«Блек Форест гато» (англ. — Black Forest gâteau), «Блек Форест кейк» (амер. — Black Forest cake) і «Шварцвельдер Кіршторте» (нім. — Schwarzwälder Kirschtorte) — назва одного й того самого популярного вишневого пирога або торта у трьох різних народів — британського, американського й німецького.
До складу типового вишневого торта «Чорний ліс» входять кілька шарів шоколадного бісквітного коржа, що перемежовуються збитими вершками й вишнею. Зверху «Чорний ліс» прикрашають розетками зі збитих вершків, шоколадною стружкою та коктейльною вишнею. У європейській кондитерській традиції в цьому торті в деяких випадках використовують переброджену вишню — як між шарами бісквіта, так і зовні, а коржі також просочують кіршвасером (німецька горілка, яку виробляють із вишні) або чистим спиртом. Для цих же цілей у різних рецептах «Чорного лісу» нерідко використовують й інші види міцних алкогольних напоїв: в Австрії це може бути ром, в Індії — фені (національний прозорий алкогольний напій міцністю 40 градусів і вище, що нагадує горілку), в Англії — горілка або джин. Водночас у Німеччині використання бренду «Шварцвельдер Кіршторте» неможливе без додавання до цього торта саме кіршвасеру, оскільки наявність останнього в автентичному рецепті передбачена законом.
Відомо, що німці назвали свій торт не на честь однойменного гірського пасма, розташованого в південно-західній частині Німеччини, як вважають деякі кулінарні історики, а у зв’язку з використанням у ньому особливого різновиду горілки, названої за ім’ям регіону, в якому її споконвіку гнали з вишні, — Шварцвальде. Слово «шварцвальде» (до речі, у перекладі з німецької це й означає «чорний ліс») асоціювалося в багатьох німців із поняттям «вальдайнзамкайт» (нім. — waldeinsamkeit), під яким розуміють «почуття самотності в лісі».
Утім, у деяких джерелах стверджується, що назва торта з’явилася завдяки зовнішньому вигляду костюмів, у які вдягалися жінки зі згаданого регіону.
Спочатку (імовірно кінець шістнадцятого століття) «Шварцвельдер Кіршторте» являв собою десерт, що готувався з вершків, вишні й кіршвасеру, — саме в той історичний період у німецьких кондитерських виробах почав з’являтися шоколад. У формі торта цей десерт почали робити набагато пізніше — ближче до кінця дев’ятнадцятого — початку двадцятого століття.
Вважається, що творцем «Шварцвельдер Кіршторте» в його сучасному вигляді є кондитер Йозеф Келлер (роки життя — 1887–1981), який уперше представив його 1915 року в уславленому кафе «Агнер» у Бад-Годесберзі (нині околиці Бонна), що розташований за п’ятсот кілометрів від Шварцвальде. Хоча це твердження ніяк документально доведене не було.
Після закінчення Другої світової війни Келлер відкрив власне кафе «Радольфцелль». Його незмінний помічник і товариш Август Шефер після багатьох років співпраці отримав у подарунок від патрона кулінарний щоденник, у якому був і оригінальний рецепт кіршторте. Його син Клаус Шефер сьогодні є власником сімейного кафе «Шефер» і досі готує «Шварцвельдер Кіршторте» за рецептом Келлера.
Перша письмова згадка про цей торт з’явилася 1934 року. У ті часи він був доступний лише в дорогих кондитерських Берліна. 1949 року «Шварцвельдер Кіршторте» посів тринадцяте місце в списку найвідоміших німецьких тортів.
(для форми діаметром 23–24 см, склянка 250 мл)
Інгредієнти для коржів:
- 2 склянки звичайного борошна
- 250 грамів гранульованого цукру
- ¾ склянки какао-пудри (просіяти)
- 15 грамів харчової соди
- 5 грамів розпушувача
- Пара дрібок солі
- 120 мл олії
- 1 склянка маслянки кімнатної температури
- 250 мл гарячої води
- 2 великі курячі яйця
- 2 чайні ложки ванільного екстракту
Інгредієнти для сиропу:
- Третина склянки кіршвасеру (теоретично можна замінити вишневим лікером)
- Третина склянки води
- Третина склянки гранульованого цукру
Інгредієнти для вершкового крему:
- 800 мл холодних вершків для збивання
- Чверть склянки цукрової пудри (просіяти)
Інгредієнти для шоколадної кірки:
- 200 грамів якісного темного шоколаду (відсоток какао не менше 70)
Інгредієнти для складання:
- 3 склянки консервованої або замороженої вишні без кісточок (дати добре стекти), якщо сезон — можна використати свіжу
- 50 грамів темного шоколаду (настругати ножем або на тертці)
- Коктейльні вишні
Приготування:
- Спочатку готуємо шоколадний корж.
- Нагріваємо духовку до 180 градусів, змащуємо маслом роз’ємну форму й присипаємо її стінки какао-пудрою. На дно стелимо пергаментний папір.
- Ретельно перемішуємо в мисці всі сухі інгредієнти.
- В іншій мисці з’єднуємо всі рідкі інгредієнти (гарячу воду вливаємо поступово, щоб унеможливити приготування яєць).
- Додаємо рідкі інгредієнти до сухих і змішуємо вінчиком або міксером, доки не вийде рідке тісто. Поміщаємо у форму й випікаємо в духовці 45 хвилин або доки зубочистка не виходитиме з коржа сухою. Виймаємо корж із духовки, даємо охолонути у формі впродовж 10 хвилин, а потім виймаємо з форми й залишаємо охолоджуватися до кімнатної температури (якщо верхівка коржа надто підніметься, її необхідно буде зрізати).
- Тепер розпочинаємо приготування вишневого сиропу.
- Поміщаємо цукор і воду в маленький сотейник та доводимо до кипіння. Готуємо 1 хвилину й знімаємо з вогню. Вливаємо кіршвасер і даємо охолонути.
- Переходимо до приготування крему зі збитих вершків.
- Збиваємо вершки й цукрову пудру до щільних піків (ідеально — у холодному вигляді).
- Потім готуємо шоколадну кірку.
- Розтоплюємо шоколад на водяній бані. Використовуючи велику силіконову лопатку, розмазуємо рідкий шоколад по великому аркушу пергаментного паперу тонким шаром. Поміщаємо в морозильну камеру, доки він повністю не затвердіє. Після цього ламаємо шоколад на шматки необхідної форми й розмірів.
- Тепер можна розпочинати складання торта.
- Розрізаємо корж на дві рівні частини по горизонталі. Щедро просочуємо сиропом.
- Викладаємо один корж на блюдо, зверху на нього поміщаємо шар вершків заввишки близько 1 см, потім вишню й іще один шар вершків такої самої висоти. Накриваємо другим коржем і покриваємо верхню частину торта та його бічні стінки рештою вершків (трохи резервуємо для розеток).
- Прикрашаємо торт шматочками шоколадної кірки, шоколадною ж стружкою, розетками з крему й коктейльною вишнею.
КОМЕНТАРІ