Бріош — автентичний рецепт

Бріош — випічка французького походження з добре збагаченого жирами тіста (на кожен кілограм борошна тут припадає близько 400 грамів суміші яєць і вершкового масла), що надає їй насиченого смаку й дуже ніжної текстури. Усесвітньо відомий французький шеф-кухар Жоель Робюшон описував бріош як «легку, трохи навіть повітряну, якщо правильно скласти в тісті пропорцію вершкового масла та яєць». Бріош має шарувату, темно-золотисту скоринку, яку наприкінці випікання часто змащують для цього яйцем.

Бріош має такий самий, як і в хлібі, основний склад інгредієнтів, але в тісті для неї всього їх більше — більше вершкового масла, більше яєць, більше рідини (молоко, вода, вершки, бренді). Іноді в бріош додають трохи цукру.

Хоча щодо етимології назви цієї випічки й було чимало суперечок, усе ж більшість кулінарних істориків дійшла спільного висновку, що слово «brioche» походить від старофранцузького «brier» або нормандського діалектного «broyer», які позначають спеціальний дерев’яний валик для замішування тіста (кажуть: «працювати з броє» або «бріє»).

Бріош випікають у різних формах і використовують у французькій кухні з найрізноманітніших приводів. Її подають просто так або у вигляді кулеб’яки, з яловичиною (fillet of beef en croute), фуа-гра, всілякими сосисками, сервелатом по-ліонськи (cervelat lyonnais) та іншими швидкими закусками.

«Бріош а тет» або «бріош парізьєн» — найвідоміша з наявних форм цієї випічки. Вона являє собою невелику круглу булочку, яку випікають у гофрованій металевій формі, що розширюється догори. Традиційно на верхню частину такої булочки кріплять невелику кульку з того ж тіста, яка нагадує голову чоловічка, звідки й назва. Бріош по-нантськи (brioche Nanterre), навпаки, готують у стандартній формі для випікання булок, і складається вона з двох рядів — у кожному по три-чотири бріоші впритул (без голівок). Нерідко тісто для бріошей не ділять на невеликі шматки або кульки, а випікають у вигляді цілої буханки.

Перше письмове використання слова «бріош» у французькій мові датоване 1404 роком. У 1611 році це ж слово з’являється у французько-англійському словнику, де вживається як назва пряного хліба. Схожий хліб здавна випікають у Греції на великодньому тижні й називають «цурекі».

У Франції прообразом бріоші був так званий благословенний хліб (фран. — pain bénit), який давали в церквах. Згодом у нього стали класти дедалі більше масла, і він ставав дедалі менше схожим на хліб, поки нарешті не перетворився на бріош. Ось, наприклад, рекомендація щодо приготування бріоші у французькому рецепті (тут її названо «pâté à tarte briochée») сімнадцятого століття: «На один кілограм борошна необхідно взяти 3 яйця, 2 головки сиру, 250 грамів вершкового масла й солідну міру молока (якщо тісто виявиться щільним)». У вісімнадцятому столітті благословенний хліб у французьких церквах стали повсюдно замінювати бріошами.

На догоду багатій французькій знаті вершкове масло в бріоші стали додавати ще за часів Людовика XIV (він же — Людовик Великий, він же — Король-Сонце). Принаймні ця кулінарна традиція прижилася на той час на півночі Франції. Уже на початку вісімнадцятого століття в Жизорі (комуна в Нормандії) у базарний день продавали близько 250–300 кг бріошей. Зазвичай тісто для бріошей готували заздалегідь — ще звечора. На 1 кг борошна припадало 10 грамів дріжджів, 7–8 яєць і 800 грамів вершкового масла. Традиційно тісто зберігали в глиняних горщиках і перекладали у форми для випікання лише безпосередньо перед початком приготування бріошей.

Справжня бріош обов’язково матиме золотисто-коричневу, тонку й ніжну скоринку, а її смак, безсумнівно, здасться вам вишуканим, безмежно далеким від того, що в нас в Україні заведено називати хлібом.

(розраховано на шістнадцять бріошей)

Інгредієнти:

• 4 склянки звичайного пшеничного борошна
• Чверть склянки гранульованого цукру
• 4 чайні ложки сухих дріжджів
• 1 чайна ложка солі, плюс ще дрібка для яєчної глазурі
• 4 великі яйця кімнатної температури, плюс ще 2 великі яйця й 1 великий жовток для яєчної глазурі
• Пів склянки незбираного молока кімнатної температури
• 250 грамів вершкового масла, злегка розм’якшеного (розділити на 16 шматків), плюс ще для змащування формочок

Приготування:

1. У великій мисці змішуємо борошно, цукор, дріжджі та сіль. Додаємо сюди ж чотири яйця й молоко. Замішуємо тісто до однорідного стану. Ми готували тісто вручну (якщо ви робитимете це за допомогою стаціонарного міксера, то знадобиться насадка «лопатка»), на це пішло близько пів години, і процес виявився нелегким, оскільки тісто рідке й дуже липке. Тепер частинами додаємо масло по одному шматочку за раз і продовжуємо його місити, поки знову не отримаємо однорідну суміш (на це пішло ще хвилин 20). У результаті тісто вийде дуже ніжним і злегка липким. У жодному разі не піддавайтеся спокусі покласти в тісто більше борошна, ніж зазначено. Інакше ваші булочки вийдуть щільними.
2. Формуємо з тіста прямокутник, складаючи його краї до центру на 12, 3, 6 і 9 годин. Потім перевертаємо тісто й підминаємо його з боків під себе, щоб у результаті вийшла гладка куля. Перекладаємо у велику миску, накриваємо плівкою й залишаємо в теплому місці на дві години, поки не збільшиться в розмірі вдвічі.
3. Використовуючи скребок для тіста або лопатку, виймаємо його з миски й перекладаємо на робочу поверхню. Повторюємо всю операцію з формуванням прямокутника, яку ви дві години тому вже виконували. Повертаємо тісто в миску, знову накриваємо плівкою й цього разу залишаємо в холодильнику на всю ніч.
4. Беремо формочки для бріошей діаметром близько 7–8 см і заввишки 3–3,5 см. Змащуємо їх вершковим маслом.
5. Виймаємо тісто з холодильника, викладаємо на робочу поверхню й ділимо на дві рівні частини, кожну з яких, своєю чергою, ділимо ще на вісім частин. У результаті у вас має вийти 16 однакових шматочків тіста вагою близько 70 грамів кожен.
6. Накриваємо отримані шматочки тіста плівкою, щоб воно не підсихало, і в процесі складання бріошей тримаємо їх у холодильнику.
7. Беремо по одному шматочку тіста за раз і формуємо з кожного кулю, а з неї, своєю чергою, — невелику кеглю зі співвідношенням основи й голівки три до одного. Основу кеглі трохи розплющуємо й робимо в ній отвір. Потім заводимо маленьку голівку через цей отвір і поміщаємо основою у формочку. Повторюємо ту саму операцію з рештою шматочків тіста.
8. Перекладаємо бріоші у формочках на деко, накриваємо плівкою й даємо постояти в теплому місці протягом півтори години, поки вони не збільшаться в розмірі вдвічі.
9. Тим часом нагріваємо духовку до 180 градусів.
10. У маленькій мисці збиваємо два яйця, що залишилися, один жовток і дрібку солі. Отриманою сумішшю за допомогою пензлика змащуємо наші бріоші, намагаючись, щоб вона не потрапляла на формочки або на деко, на якому вони стоять.
11. Відправляємо деко з бріошами в духовку й готуємо приблизно 20–25 хвилин, поки скоринка на бріошах не стане золотисто-коричневою.
12. Виймаємо бріоші з духовки й даємо постояти на решітці 10 хвилин.
13. Подаємо бріоші до столу теплими.