Пиріг «Берег Атлантики»

Чапел-Гілл — невелике за нашими мірками (усього трохи більш як п’ятдесят сім тисяч населення) і дуже типове для американської «глибинки» містечко, що застрягло десь у самому центрі штату Північна Кароліна. Воно з’явилося тут у 1793 році, а першою його вулицею була вулиця Франкліна, яка сьогодні є історичним центром міста. Спочатку з 1819 року головним завданням жителів Чапел-Гілла було обслуговування місцевого університету.

Саме на вулиці Франкліна є кафе-бар під назвою «Crook’s Corner», що можна образно перекласти як «Куточок на повороті». Це кафе ще наприкінці дев’яностих років минулого століття газета «Нью-Йорк Таймс» назвала «сховищем автентичної південноамериканської кухні». А відома у Сполучених Штатах Америки кулінарна організація «Фонд Джеймса Бірда», названа так на честь видатного письменника та знавця історії американської кухні, охарактеризувала «Куточок на повороті» як «один із найкращих закладів свого роду в Америці, що повністю відображає південний характер міської спільноти», а також назвала його «справжньою американською класикою». Принагідно доведу до вашого відома, що думка цього фонду дуже важлива для багатьох американських кухарів, оскільки щорічний конкурс на найкращого американського шеф-кухаря, який він проводить, і отримувані при цьому нагороди часто прирівнюють до «Оскара» в кулінарії.

Шеф-кухарем «Куточка на повороті» вже тривалий час (понад двадцять п’ять років!) є Білл Сміт, заради якого, власне, й задумано весь цей допис. Коли Білл був маленьким, його сім’я майже щовихідних їздила на море — благо, це було не надто далеко. Там вони незмінно відвідували той самий рибний ресторанчик, де традиційно замовляли смажену рибу, а наприкінці обіду — пиріг «Берег Атлантики». Білл згадує, що на той час, а це були п’ятдесяті-шістдесяті роки XX століття, серед американців діяло дивне й важко пояснюване (можливо, через велику кількість білка в цих самих морепродуктах?) правило «нічого солодкого після морепродуктів». У школі Білла вчили, що таке поєднання може призвести до серйозного захворювання (?!). Так от, сім’я Смітів це правило раз на тиждень не без задоволення грубо порушувала.

Сьогодні «Берег Атлантики» є однією з головних солодких пам’яток у меню «Куточка на повороті». Він же, мабуть, і найбільш замовлюваний у цьому закладі десерт. Білл Сміт по пам’яті «реанімував» цей пиріг у меню свого кафе-бару після того, як обслуговував 600 гостей на обіді, присвяченому з’їзду Південноамериканського кулінарного товариства, і на солодке пригостив їх «Берегом Атлантики». Охочих висловити йому своє захоплення цими забутими ласощами виявилося набагато більше, ніж він міг собі уявити.

На узбережжі Атлантичного океану, де, ймовірно, народився цей десерт, його нерідко називають просто — «лимонний пиріг», оскільки він являє собою кисло-солодке поєднання згущеного молока й лимонного соку, укладене в солонуватий кошик із товчених крекерів. Білл Сміт, до речі, також вважає за краще готувати корж із солоних крекерів. У його рецепті, крім того, є збиті з ваніллю вершки, якими зверху прикрашають начинку.

Більше мені додати до цієї історії начебто нічого. Хіба що, можливо, цей пиріг і вам навіє якісь дитячі спогади. Усе-таки згущене молоко, печиво…

(пиріг розрахований на форму діаметром 20 см)

Інгредієнти для коржа:

• 200 грамів солоних крекерів (можна взяти звичайні й злегка підсолити морською сіллю)
• 150 грамів вершкового масла кімнатної температури
• 3 столові ложки цукру

Інгредієнти для начинки:

• 4 яєчні жовтки
• 400 грамів згущеного молока «Іриска»
• Пів склянки свіжовичавленого лимонного або лаймового соку
• Дрібка солі

Інгредієнти для подавання:

• 200 мл вершків для збивання
• Цедра одного лимона або лайма
• 1 чайна ложка ванільного цукру, можна замінити ванільним екстрактом

Приготування:

1. Почнемо з приготування кошика. Для цього нагріваємо духовку до 180 градусів. За допомогою блендера розбиваємо крекери в дуже дрібну крихту (що наближається до стану борошна). Додаємо сюди цукор і вершкове масло. Ретельно перемішуємо руками, поки суміш не перетвориться на тістоподібну масу.
2. Викладаємо в попередньо змащену маслом роз’ємну форму й запікаємо від 12 до 15 хвилин, поки корж не почне підрум’янюватися.
3. Поки остигає готовий кошик, готуємо начинку. У мисці середнього розміру збиваємо жовтки та згущене молоко (по одному жовтку за раз). Після цього, продовжуючи збивати, додаємо лимонний сік і сіль. У результаті має вийти цілком однорідна суміш.
4. Кладемо начинку в кошик, випечений із крекерів, і випікаємо в духовці 20–25 хвилин. Потім даємо повністю охолонути й відправляємо в холодильник на 4 години або на всю ніч.
5. Коли начинка в пирозі достатньо застигне, можна приготувати вершки для топінгу. Для цього добре збиваємо їх у глибокій мисці разом з іншими інгредієнтами (залишаємо трохи цедри для прикрашання).
6. Перед подаванням викладаємо вершки на начинку й посипаємо рештою цедри.