Торт «Опера»

Поза всяким сумнівом, законодавицею найнезвичайнішої солодкої випічки та найвишуканіших десертів є Франція. Саме на рецепти французьких кондитерів ми задивляємося, коли хочемо здивувати своїх близьких або гостей розкішним тортом, чудовими тістечками чи небаченим десертом. Саме за ними можна судити про рівень нашої майстерності в кондитерській справі. «Париж — Брест» (торт-колесо, приготований із тонкого заварного тіста, праліне та ніжного крему), «Сент-Оноре» (тістечко, створене на честь покровителя французьких кондитерів), відомі в усьому світі еклери й профітролі, шу з кракеліном (популярні різнокольорові тістечка з ванільним кремом і хрусткою скоринкою), «антреме» (багатошарові тістечка або торти на основі мусу) — ось лише мізерна частина тих назв, які спадають на думку, коли ми порушуємо тему знаменитої французької кондитерської справи, що завжди вирізнялася унікальною технікою приготування, елегантним дизайном і тонким смаком.

Торт «Опера» серед усього цього розмаїття кондитерських виробів завжди привертав захоплені погляди любителів солодкого, і навіть лише за його зовнішнім виглядом можна зрозуміти чому. Адже саме так має виглядати ідеальний торт — усі сім його шарів до останньої крихти, до останнього мазка крему!

Існує чимало доволі суперечливих історій про походження торта «Опера». Їх така кількість, що в мене навіть виникає сумнів у тому, чи комусь насправді достеменно відомо, яка з них правдива. Деякі з цих історій тієї ж природи, що детектив у дусі Акутаґави Рюноске про вбивство Кеннеді, або, наприклад, укрите товстим шаром вигадок від самого народження й до фатальної опори в тунелі на набережній Сени життя принцеси Діани, або прихована таємницею за сімома печатками причина, через яку Бред Пітт пішов від Анджеліни Джолі. Про них так багато написано й сказано, що в певний момент уся ця маса інформації втратила будь-який здоровий глузд…

Провідна «теорія змови» навколо торта «Опера» переконує, що цей кондитерський виріб почав своє сходження на Олімп французької випічки ще на початку двадцятого століття, однак називався він тоді «торт Кліші». Вважали, що його творцем був бог французького кондитерського світу того часу Луї Кліші. Він був настільки знаменитий, що його ім’я великими літерами написали над входом на міжнародну кулінарну виставку 1903 року, яка проходила в Парижі й де зібрався весь цвіт світової шеф-кухарської еліти. Під такою назвою це тістечко продавали й у магазині Кліші на бульварі Бомарше.

Категорично не згодні з такою постановкою питання власники патисерії «Даллуайо», які запевняють, що торт «Опера» вперше з’явився саме в їхньому закладі 1955 року. Його творцем називають шеф-кондитера Сіріака Гавійона. Назву ж цьому торту згодом придумала його дружина Андре Гавійон, порівнявши його зі сценою всесвітньо відомої паризької опери.

Однак існує й третя версія походження торта «Ла Опера». Вона проста й навіть у певному сенсі банальна: торт «Опера» придумали самі працівники оперного театру десь у районі дев’яностих років дев’ятнадцятого століття. Насичений кавовим смаком шматочок цього торта допомагав глядачам не заснути в останніх актах нескінченних вагнерівських епосів. ))

Ось, здається, і все, що я мав сказати з цього приводу. Хоча, що це я… А як же рецепт?!

(інгредієнти розраховані на торт приблизного розміру 19×25 см)

Інгредієнти для бісквіта «Джоконда»:

• 75 грамів мигдального борошна
• 30 грамів пшеничного борошна
• 2 великі курячі яйця
• 4 білки від великих курячих яєць
• 80 грамів цукрової пудри
• 40 грамів цукру-піску
• 25 грамів розтопленого вершкового масла (охолодити)

Інгредієнти для кавового крему:

• 200 грамів розм’якшеного вершкового масла (нарізати шматочками по 10 грамів)
• 1 чайна ложка якісної розчинної кави (розчинити у 20 мл гарячої води)
• 3 білки від великих курячих яєць
• 140 грамів цукру
• 40 мл води

Інгредієнти для просочення:

• 50 грамів цукру
• 100 мл води
• 1,5 чайної ложки якісної розчинної кави

Інгредієнти для ганаша:

• 110 грамів темного шоколаду з умістом какао не менше ніж 65 % (якщо в плитці — поламати на маленькі шматочки)
• 110 мл вершків (жирність 35 %)
• 20 грамів розм’якшеного вершкового масла
• 1 жовток від великого курячого яйця

Інгредієнти для глазурі:

• 110 грамів темного шоколаду з умістом какао не менше ніж 65 % (якщо в плитці — поламати на маленькі шматочки)
• 110 мл вершків жирністю 35 %
• 35 грамів вершкового масла
• 40 мл цукрового сиропу (приблизно 20 мл води та 60 грамів цукру)

Приготування:

1. Насамперед приготуємо бісквіт. Для цього нагріваємо духовку до 200 градусів.
2. Змішуємо в мисці мигдальне борошно й цукрову пудру. Після цього вбиваємо яйця та збиваємо міксером протягом 4–5 хвилин.
3. В іншій мисці міксером збиваємо білки в пишну піну, потім невеликими порціями всипаємо цукор і продовжуємо збивати до стану щільних і стійких піків. У три заходи додаємо білки до суміші мигдалю та яєць, щоразу обережно перемішуючи. Наприкінці всипаємо борошно й вливаємо масло в отриману масу та ще раз обережно перемішуємо.
4. Ділимо тісто на три рівні частини. Кладемо одну частину тіста на деко, попередньо застелене промасленим папером для випікання, і розподіляємо тонким шаром у формі прямокутника приблизного розміру 20×26 см. Випікаємо в духовці протягом 7–8 хвилин. Готовому коржу даємо охолонути. Таку саму операцію повторюємо з двома іншими частинами тіста. Якщо коржі вийшли з нерівними краями, необхідно трохи їх підрізати, щоб надати форми рівного прямокутника.
5. Тепер розпочнімо приготування ганаша з темного шоколаду. Для цього на водяній бані розтоплюємо шоколад і паралельно підігріваємо вершки. Вливаємо вершки в шоколад і ретельно перемішуємо (температура шоколаду та вершків має бути приблизно однаковою). Кладемо в отриману суміш вершкове масло та жовток. І знову добре перемішуємо. Накриваємо плівкою й ставимо в холодильник на одну годину.
6. Для приготування просочення всипаємо в невеликий сотейник цукор і вливаємо воду. На слабкому вогні доводимо суміш до кипіння, знімаємо з вогню й додаємо каву, перемішуємо та даємо охолонути.
7. Тепер перейдемо до найскладнішого етапу приготування нашого торта — кавового крему. Цей крем готують на основі вершкового масла й меренги. Під час збивання обох цих інгредієнтів разом важливо, щоб температура масла та меренги була однаковою. Інакше крем може або розшаруватися (розділитися на масло й воду), або мати рідку консистенцію. Якщо ваш крем розшарується, збивайте його занурювальним блендером протягом кількох хвилин — ця процедура поверне йому однорідний стан. Якщо ж крем вийшов рідким, поставте його ненадовго в холодильник, а потім знову збийте міксером.
8. Отже, почнімо!
9. У невеликий сотейник вливаємо воду й додаємо цукор-пісок. Після того як суміш закипить, уварюємо її до температури 118 градусів (проба на м’яку кульку — коли крапля потрапляє в холодну воду, з неї можна сформувати кульку, яка після охолодження залишається м’якою). Одночасно збиваємо в мисці білки до стану пишної піни. Не припиняючи збивання, тонкою цівкою вливаємо в білкову масу гарячий сироп і збиваємо доти, доки маса не стане стійкою (щільні піки) та не охолоне. Після цього додаємо шматочки вершкового масла по одному за раз (наступний кладемо лише тоді, коли попередній з’єднається з меренгою) і збиваємо до отримання ніжної однорідної маси. Наприкінці вливаємо каву та ще раз коротко збиваємо.
10. Тепер можна розпочати складання торта. Ретельно змащуємо один корж кавовим сиропом (корж має повністю просочитися). Зверху на нього викладаємо рівномірним шаром половину крему. Потім кладемо ще один корж і знову просочуємо його сиропом. Далі розподіляємо по другому коржу ганаш рівномірним шаром. Кладемо на ганаш третій корж і знову просочуємо його сиропом. Після цього наносимо другу половину крему. Ставимо торт у холодильник на 1–1,5 години.
11. Тим часом готуватимемо глазур. Для цього кладемо в маленький сотейник воду й цукор. Після того як закипить, знімаємо з вогню та даємо охолонути. В іншому сотейнику нагріваємо вершки (не даємо їм закипіти) і вливаємо їх у миску зі шматочками шоколаду, додаємо сюди ж масло й ретельно перемішуємо. Наприкінці вливаємо цукровий сироп і знову перемішуємо.
12. Дістаємо торт із холодильника й наносимо зверху отриману глазур. Знову відправляємо в холодильник на 20–25 хвилин, щоб глазур трохи застигла.
13. Потім дістаємо торт із холодильника й гарячим ножем обрізаємо його з усіх боків приблизно на 0,5 см, щоб надати йому рівної форми.
14. Традиційно цей торт прикрашають написом «Опера». Ви можете прикрасити його до свого смаку. Ми зупинили свій вибір на оздобленні з шоколаду та золотого кандурину.