Вне всякого сомнения, законодательницей самой необыкновенной сладкой выпечки и самых изысканных десертов является Франция. Именно на рецепты французских кондитеров заглядываемся мы, когда хотим удивить своих близких или гостей шикарным тортом, роскошными пирожными или невиданным десертом. Именно по ним можно судить об уровне нашего мастерства в кондитерском деле. «Пари-Брест» (торт-тор, приготовленный из тонкого заварного теста, пралине и нежного крема), «святой Оноре» (пирожное, созданное в честь покровителя французских кондитеров), известные во всем мире эклеры и профитроли, шу с кракелином (популярные разноцветные пирожные с ванильным кремом и хрустящей корочкой), «антроме» (многослойные пирожные или торты на основе мусса) – вот лишь мизерная часть тех названий, которые приходят на ум, когда мы затрагиваем тему знаменитой французской кондитерки, всегда отличавшейся уникальной техникой приготовления, элегантным дизайном и тонким вкусом.
Торт Опера среди всего этого изобилия кондитерских изделий всегда обращал на себя восхищенные взгляды любителей сладкого, и даже по одному только его внешнему виду можно понять почему. Ведь именно так должен выглядеть идеальный торт – все семь его слоев до последней крошки, до последнего мазка крема!
Существует немало достаточно спорных историй о происхождении торта Опера. Их — такое количество, что у меня даже возникает сомнение в том, что кому-то на самом деле достоверно известно, какая из них истинная. Некоторые из этих историй того же свойства, что детектив в духе Акутагавы Рюноске об убийстве Кеннеди, или, например, покрытая толстым слоем выдумок от самого рождения и до роковой опоры в туннеле на набережной Сены жизнь принцессы Дианы, или скрытая тайной за семью печатями причина, по которой Бред Пит ушел от Анжелины Джоли. О них так много написано и сказано, что в определенный момент вся эта масса информации потеряла какой-либо здравый смысл…
Ведущая «теория заговора» вокруг торта Опера убеждает, что это кондитерское изделие начинало свое восхождение на Олимп французской выпечки еще в начале двадцатого столетия, однако называлось оно тогда «торт Клиши». Считалось, что его создателем был бог французского кондитерского мира того времени Луи Клиши. Он был настолько знаменит, что его имя большими буквами написали над входом на международную кулинарную выставку 1903 года, которая проходила в Париже, и где собрался весь цвет шеф-поварской элиты мира. Под таким именем это пирожное продавали и в магазине Клиши на бульваре Бомарше.
Категорически не согласны с такой постановкой вопроса владельцы патиссерии Делою, которые уверяют, что торт Опера впервые появился именно в их заведении в 1955 году. Его создателем называют шеф-кондитера Сириака Гавиллона. Имя же этому торту впоследствии придумала его жена Андре Гавиллон, сравнив его со сценой всемирно известной парижской оперой.
Однако существует и третья версия происхождения торта «Ла Опера». Она проста и даже в каком-то смысле банальна: торт Опера придумали сами работники оперного театра где-то в районе девяностых годов девятнадцатого века. Насыщенный кофейным вкусом кусочек этого торта помогал зрителям не уснуть в последних актах бесконечных вагнеровских эпосов. ))
Вот, кажется, и все, что я имел сказать по этому поводу. Хотя, что это я… А как же рецепт?!
(ингредиенты рассчитаны на торт с приблизительными размерами 19х25 см)
Ингредиенты для бисквита «Джоконда»:
- 75 грамм миндальной муки
- 30 грамм пшеничной муки
- 2 крупных куриных яйца
- 4 белка от крупных куриных яиц
- 80 грамм сахарной пудры
- 40 грамм сахара-песка
- 25 грамм растопленного сливочного масла (остудить)
Ингредиенты для кофейного крема:
- 200 грамм размягченного сливочного масла (порезать на кусочки по 10 грамм)
- 1 чайная ложка качественного растворимого кофе (растворить в 20 мл горячей воды)
- 3 белка от крупных куриных яиц
- 140 грамм сахара
- 40 мл воды
Ингредиенты для пропитки:
- 50 грамм сахара
- 100 мл воды
- 1,5 чайных ложка качественного растворимого кофе
Ингредиенты для ганаша:
- 110 грамм темного шоколада не менее 65% содержания какао (если в плитке — поломать на маленькие кусочки)
- 110 мл сливок (жирность 35%)
- 20 грамм размягченного сливочного масла
- 1 желток от крупного куриного яйца
Ингредиенты для глазури:
- 110 грамм темного шоколада не менее 65% содержания какао (если в плитке — поломать на маленькие кусочки)
- 110 мл сливок жирностью 35%
- 35 грамм сливочного масла
- 40 мл сахарного сиропа (приблизительно 20 мл воды и 60 грамм сахара)
Приготовление:
- В первую очередь приготовим бисквит. Для этого нагреваем духовку до 200 градусов.
- Смешиваем в миске миндальную муку и сахарную пудру. После этого вбиваем яйца и взбиваем с помощью миксера в течение 4-5 минут.
- В другой миске миксером взбиваем белки в пышную пену, затем небольшими порциями всыпаем сахар и продолжаем взбивать до состояния плотных и устойчивых пиков. В три захода добавляем белки в смесь миндаля и яиц, каждый раз аккуратно перемешивая. В конце всыпаем муку и вливаем масло в полученную массу и еще раз аккуратно перемешиваем.
- Разделяем тесто на три равных части. Помещаем одну часть теста на противень, предварительно застеленный промасленной бумагой для выпечки, и распределяем его тонким слоем в форме прямоугольника приблизительными размерами 20х26 см. Запекаем в духовке в течение 7-8 минут. Готовому коржу даем остыть. Ту же самую операцию повторяем с остальными двумя частями теста. Если коржи получились с неровными краями, необходимо их немного подрезать, чтобы придать форму ровного прямоугольника.
- Теперь приступим к приготовлению ганаша из темного шоколада. Для этого на водяной бане растапливаем шоколад и параллельно подогреваем сливки. Вливаем сливки в шоколад и тщательно перемешиваем (температура шоколада и сливок должна быть приблизительно одной и той же). Кладем в полученную смесь сливочное масло и желток. И снова хорошо перемешиваем. Накрываем пленкой и помещаем в холодильник на один час.
- Для приготовления пропитки всыпаем в небольшой сотейник сахар и вливаем воду. На слабом огне доводим смесь до кипения, снимаем с огня и добавляем кофе, перемешиваем и даем остыть.
- Теперь перейдем к самому сложному этапу приготовления нашего торта – кофейному крему. Данный крем готовится на основе сливочного масла и меренги. При взбивании вместе обоих этих ингредиентов, важно, чтобы температура масла и меренги была одинаковой. В противном случае крем может или расслоиться (разделиться на масло и воду), либо иметь жидкую консистенцию. Если ваш крем расслоится, взбейте его блендером с ногой в течение пары минут – эта процедура вернет его в однородное состояние. Если же крем получился жидким, поставьте его ненадолго в холодильник, а затем опять взбейте с помощью миксера.
- Итак, приступим!
- В небольшой сотейник вливаем воду и добавляем сахарный песок. После того, как смесь закипит, увариваем ее до температуры 118 градусов (проба на мягкий шарик – при попадании капли в холодную воду из нее можно сформировать шарик, который при остывании остается мягким). Одновременно с этим взбиваем в миске белки до состояния пышной пены. Не прекращая процесса взбивания, тонкой струйкой вливаем в белковую массу горячий сироп и взбиваем до тех пор, пока масса не станет устойчивой (плотные пики) и не остынет. После этого добавляем кусочки сливочного масла по одному за раз (следующий кладем только тогда, когда предыдущий соединится с меренгой) и взбиваем до получения нежной однородной массы. В конце вливаем кофе и еще раз коротко взбиваем.
- Теперь можно приступить к сборке торта. Тщательно смазываем один корж кофейным сиропом (корж должен полностью пропитаться). Сверху на него помещаем равномерным слоем половину крема. Затем выкладываем еще один корж и снова пропитываем его сиропом. Далее распределяем по второму коржу равномерным слоем ганаш. Помещаем на ганаш третий корж и снова пропитываем его сиропом. После этого наносим вторую половину крема. Ставим торт в холодильник на 1-1,5 часа.
- Тем временем будем готовить глазурь. Для этого помещаем в маленький сотейник воду и сахар. После того, как закипит, снимаем с огня и даем остыть. В другом сотейнике нагреваем сливки (не даем им закипеть) и вливаем их в миску с кусочками шоколада, добавляем сюда же масло и тщательно перемешиваем. В конце вливаем сахарный сироп и опять перемешиваем.
- Извлекаем торт из холодильника и наносим сверху полученную глазурь. Снова отправляем в холодильник на 20-25 минут, чтобы глазурь немного застыла.
- Затем достаем торт из холодильника и с помощью горячего ножа обрезаем его со всех сторон приблизительно на 0,5 см, чтобы придать ему ровную форму.
- Традиционно этот торт украшают надписью «Опера». Вы можете украсить его по своему вкусу. Мы остановили свой выбор на украшении из шоколада и золотого кандурина.
Добавить комментарий